F.B. Ingeniería de Alimentos

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    Efecto del congelamiento del lomo de atún en el producto final de las conservas de atún.
    (Atunes y enlatados del caribe s.a., 202-12-18) Lozano Olivares, Harold Amith; Simanca Sotelo, Mónica María; Villareal Cifuentes, Gustavo
    El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del congelamiento del lomo de atún sobre las características del producto final de las conservas de atún. se determinaron las características fisicoquímicas de peso drenado, capacidad de absorción de agua, contenido de humedad, sal y % migas generadas en el procesamiento. así mismo, se realizó un test hedónico y uno de preferencia para evaluar la acepción del producto y por último se determinó el costo que representa la variación del peso drenado.
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    Determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de pulpa de guayaba
    (2016-04-21) Arcia Solano, Paola Andrea; Ramírez Mestra, Aura Cristina
    Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.), en sacarosa, el pH de la pulpa concentrada fue ajustado a 3, 4 y 5 y los porcentajes de pulpa adicionada fueron 10, 15 y 20 % p/p. Los experimentos fueron realizados en un homogenizador (ULTRA-TURRAX T-50 Basic), se adicionó la pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix al jarabe de sacarosa de concentración 70 °Brix y se agitó vigorosamente la mezcla para inducir la encapsulación. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATGRAPHICS CENTURION XV. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba, fueron para el pH de la pulpa concentrada de 3,6 y el porcentaje de pulpa adicionada del 17,32 % p/p. Posteriormente se realizó la caracterización del producto óptimo resultante de la co-cristalización de la pulpa de guayaba, a través de la determinación de humedad, densidad aparente, solubilidad, ángulo de reposo, higroscopicidad y vitamina C y la evaluación sensorial, por medio de la prueba de preferencia apareada.
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    V Simposio Internacional Agroalimentario "Innovación para la Seguridad Alimentaria: Estrategia para la paz" - SIAL17 - Memorias
    (2017-10-07) Universidad de Córdoba; Universidad del Atlántico
    La Universidad de Córdoba y la Universidad del Atlántico tienen el agrado de invitarlo a participar en la V versión del Simposio Internacional Agroalimentario (SIAL-17), que se realizará en el Centro de Convenciones de la Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia, del 4 al 6 de Octubre de 2017. Este año con el lema “Innovación para la Seguridad Alimentaria: Estrategia de Paz”, queremos mostrar los últimos avances que el sector agroalimentario ha desarrollado en torno a una de las mayores necesidades de la sociedad actual como lo es la alimentación y su contribución para tener una sociedad mejor alimentada y en paz. El objetivo principal del SIAL-17 es reunir a la comunidad académica, científica, industrial y gubernamental, que contribuyen al avance de la investigación en el campo de los alimentos, la nutrición y la salud, para fomentar entre ellas el intercambio de ideas y de información y establecer vínculos que promuevan el acercamiento a las temáticas de interés general que tienen relación con el quehacer académico, científico y profesional en el área agroalimentaria. Los invitamos además, a disfrutar y conocer la Región Caribe colombiana, zona que se destaca por la calidez y alegría de su gente, sus hermosas y maravillosas playas y parques naturales, su excelente y variada gastronomía, su música y artesanías. Barranquilla, Capital Americana de la Cultura, conocida también como la Puerta de Oro de Colombia, donde el río Magdalena se encuentra con el Mar Caribe, los espera con los abrazos abiertos.
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    Fruit, vegetables and tubers, agroindustrialization prospects
    (2018-05-31) Arrázola Paternina, Guillermo; Villalba Cadavid, Marcela
    The Sinú River valley area is one of the large agricultural marts of the country. There are in their soils countless products of vegetable consumption, exotic fruits, native fruits and daily use, vegetables that are sources of nutrients to all populations, and a variety of tubers that are source of energy to consumers. Among the great tropical diversity of harvested fruits there are mangoes, papayas, soursop, mamoncillos, corozo, guavas, cherries, zapotes, nisperos, caimito, passion fruit, guamas, melons, among many others; as vegetables there are cucumbers, lettuce, aubergines, ahuyamas, pumpkins and tubers, cassava, yams, sweet potato etc. There is a lack of registers of scientific aspects of some species of fruits and vegetables, which are little known or almost unknown often exist only knowledge of the source region; this project seeks to identify the species and varieties of plants that are used fresh for human consumption, a field of investigation accompanied by production control, quality control and analysis of its components in order to give industry outreach was held in possible to transform these plant products to accompany regional development. The physicochemical and sensory characteristics of each fruit, vegetable and tuber found in the area of Cordoba, also in the aspects related to the production area, fresh consumption, processing levels, characteristics of the raw material, in this study and it became a scan.
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    Composición fisicoquímica y sensorial de la galleta dulce elaborada con harina mixta de trigo y yacón (smallanthus sonchifolius)
    (2018-10-30) DOMINGUEZ ANAYA, YINA PAOLA
    El yacón es un tubérculo andino, perteneciente a la familia de Asteraceae, con un sistema de raíz compuesto de cuatro a veinte tubérculos. Es considerado un fruto de sabor dulce y se destaca por sus propiedades medicinales contribuyendo en el control de los niveles de glucosa en la sangre. Los fructoologosacáridos (FOS) se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir, aquellos que independientemente de su valor nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor; el mercado de este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posesionarse dentro de esta línea de productos, ya que se dispone de estudios locales acerca de su aprovechamiento e industrialización y su oferta en el mercado de derivados, por lo que se desarrolló una galleta con mezcla de harina de trigo/yacón. Para llevar a cabo los objetivos del presente estudio se determinó la composición fisicoquímica y sensorial de tres formulaciones de galleta tipo dulce con las siguientes proporciones de harina de trigo-harina de yacón: Tratamiento A (70/30), B (60/40) y C (50/50); los análisis fisicoquímicos se hicieron siguiendo la metodología AOAC y el análisis sensorial consistió en una prueba de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y una prueba hedónica de 9 puntos con 50 catadores consumidores del producto, que evaluaron los atributos de suavidad, textura, sabor, aroma, crocancia, sabor a yacón y apariencia. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey 12 (p≤0,05). Los resultados mostraron que las formulaciones presentaron alto contenido de carbohidratos, fibra y cenizas con diferencias estadísticas (p≤0,05) con la formulación control para fibra y extracto etéreo. Los resultados sensoriales con la escala “just right” mostraron que todos los atributos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre las formulaciones; la formulación A obtuvo la puntuación más alta y la control la más baja; y la prueba de aceptación mediante la escala hedónica reveló que los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) para todos los atributos evaluados.
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    Estudio de las propiedades fisiológicas, fisicoquímicas y nutraceúticas en el periodo postcosecha de la papaya (carica papaya l.) tainung f1 tipo exportación del departamento de córdoba
    (2018-10-30) BUELVAS MUÑOZ, YINA PAOLA
    El aprovechamiento de las frutas consumidas en fresco o destinadas a transformación industrial, depende de los factores y controles durante su cultivo, cosecha y postcosecha. Es en estos estadios de recolección donde se influencia la calidad en términos de tamaños, texturas, colores, olores y sabores, que diferencian al producto dentro de la cadena productiva y le aportan características importantes para su aceptación en los mercados especializados. A nivel mundial la papaya es la tercera fruta más producida luego del mango y la piña, estimándose un área cultivada de 430.000 hectáreas, con producciones de hasta 12,5 millones de toneladas/cosecha. El mayor consumidor de papaya es Estados Unidos; los mayores productores son la India, Brasil, México, República Dominicana, Nigeria y Etiopia; mientras que Colombia ocupa en promedio el octavo lugar en producción (Servicio Agroalimentario de Cajamar 2014). La papaya es una fruta de origen tropical y subtropical y existen cultivares de variedades distintas que se ajustan a características requeridas por los mercados. Entre estas variedades, se encuentran la Maradol, Solo o Sunrise, Satira I, Cotove, Sriflora, Zapote, Melona, Red lady, los híbridos Tainung 1, Tainung 2 y otras variedades experimentales menos comerciales y utilizadas en el 2 comercio como la Jibara , Azteca e Intenzza, producidas en cultivos regionales de Centro América (Mirafuentes et al. 2011; Gómez 2013; Semillas del Caribe 2016). Las variedades e híbridos en mención se cultivan en Colombia en las regiones de la Costa Atlántica, los llanos orientales, Santander, Tolima, Antioquia y Valle del Cauca. En el departamento de Córdoba, las frutas que dominan el renglón productivo son principalmente el coco, la guayaba, el mango, la papaya, la patilla, la guanábana, el limón, la mandarina, el marañón, el níspero, la piña y el zapote. Las variedades de papaya producidas en el departamento son la papaya Hawaiana y actualmente el híbrido papaya Tainung F1, con un área cosechada que ascendió a 1.050 hectáreas durante el 2013 en los municipios de Valencia, Tierralta, Montería y Cereté (ASOHOFRUCOL 2013); con rendimientos de 80 ton/ha para la papaya Tainung F1, que se exporta a Canadá en un flujo promedio de 19 toneladas/cosecha. La asociación agroecológica de papaya del Alto Sinú (APPALSI) cuenta con 78 hectáreas de papaya establecidas, la producción estimada por hectárea es de 80 toneladas, para un total de 6.240 toneladas de papaya. Se proyecta en el periodo 2016-2018 aumentar la producción a 12.800 toneladas en 160 hectáreas (MADR 2016; DPS 2016). En este orden de ideas, al resaltar además que la papaya es una fruta climatérica, susceptible al deterioro postcosecha, la cadena productiva del departamento de Córdoba, ha manifestado la necesidad de caracterizar la producción e implementar un sistema de gestión de calidad y manejo postcosecha, que constituya un apoyo en términos de control fitosanitario, buenas prácticas agrícolas, trazabilidad del producto, fortalecimiento de la logística postcosecha, estandarización de la calidad de las frutas, capacitación del personal en controles de exportación y definición de estrategias de comercialización (Castellanos et al. 2011). 3 Las normas de exportación definidas por los países interesados y sus protocolos son una guía importante a cumplir, para asegurar la inocuidad de las frutas exportadas desde Colombia. En este sentido se referencian las normas que el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el servicio sanitario de inspección agropecuaria de Estados Unidos (APHIS) sustentan para las buenas prácticas agrícolas y el manejo postcosecha (ICA 2003; ICA 2010). En los mercados internacionales la papaya ha alcanzado un renglón importante, es una fruta muy solicitada en Estados Unidos, Europa, Japón y Canadá. En Colombia, específicamente en el departamento de Córdoba, la Asociación Agroecológica de Productores de Papaya del Alto Sinú (APPALSI) y los productores de papaya de Tierralta, en asocio con ASOHOFRUCOL en el marco del Plan Nacional de Fomento Agrícola y el Plan de Transformación Productiva, han priorizado esta dinámica como eje importante del comercio de la papaya (ASOHOFRUCOL 2015).
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    Determinación del efecto del ultrasonido como pretratamiento del secado por microondas de la ahuyama (cucurbita maxima)
    (2018-10-30) NARVÁEZ MARTÍNEZ, LENIN JOSÉ; LEÓN MESTRA, RUTBELL JASSILL
    El objetivo de este proyecto fue el estudio del efecto del ultrasonido de potencia como pretratamiento del secado por microondas de ahuyama (Cucurbita máxima), variedad tipo pastelito. Inicialmente se seleccionaron las ahuyamas procedentes del Municipio de Montería, teniendo en cuenta criterios de homogeneidad como forma o tamaño, y fueran xi de la misma especie y cultivo. Se tomaron muestras de tamaño 1x1x4 cm y un peso aproximado entre 4,5 y 5,5 g, estas muestras fueron sometidas a un pretratamiento con ultrasonido a dos potencias de 550 y 275W, con un tiempo de exposición de 10, 15 y 30 minutos. Al terminar el pretratamiento con ultrasonido las muestras fueron pesadas y luego secadas en un microondas. El procedimiento de secado fue realizado también a algunas muestras que no fueron sometidas a pretratamiento, estas muestras permiten comparar si había o no efecto significativo en el uso de ultrasonido de potencia. Se determinó la difusividad efectiva utilizando el modelo matemático de la segunda Ley de Fick para cada corrida, estos valores estuvieron en el orden de 10-4 (m2/s), aunque son valores altos, se encuentran en la literatura valores similares a otras investigaciones con uso de microondas como método de secado, debido a que el uso de microondas aumenta los valores de la difusividad efectiva. Los valores de ANAVA arrojaron que no había un efecto significativo en el uso de ultrasonido a los diferentes tiempos y potencias estudiados, esto debido a que, a altas temperaturas el efecto del ultrasonido encubre los efectos del ultrasonido, mientras que se presentó un efecto significativo en las diferentes potencias utilizadas en el microondas, observándose que a medida que aumenta la potencia del microondas aumenta también la difusividad efectiva, y por tanto aumenta la velocidad de secado.
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    Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz).
    (2018-10-31) CORREA ARAUJO, IBETH; GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA
    Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.
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    Aplicación de osmodeshidratación y freído en chips de berenjena (solanummelongena l.)
    (2018-10-31) FERNÁNDEZ ARGEL, MARÍA MELISSA; PÉREZ ÁLVAREZ, JESÚS DAVID
    Esta investigación se hizo con el fin de evaluar el proceso de osmodeshidratacion y freído en chips de berenjena. Para llevar a cabo este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, donde las variables independientes fueron; el grosor de los chips (3 mm y 4 mm) y la concentración de los solutos utilizados en la osmodeshidratacion (45g de azúcar y 6g de sal en 100ml de agua, 60g de azúcar y 8g de sal en 100ml de agua, 40g de azúcar en 100ml de agua). De acuerdo a los resultados obtenidos, los chips osmodeshidratados presentaron un porcentaje de pérdida mucho mayor en comparación con los chips sin tratamiento, mientras que en los análisis fisicoquímicos los valores de humedad y porcentaje de grasa fueron menores en los chips osmodeshidratados. En el análisis sensorial realizado para escoger el mejor tratamiento, el tratamiento 2 fue el que mejor aceptación presento por parte de los catadores, por tal razón, a estos chips utilizados en este tratamiento se les evaluó la vida útil a tres temperaturas diferentes (25 ⁰C, 30 ⁰C Y 35 ⁰C), de acuerdo a las pruebas sensoriales, la vida útil de los chips de berenjena osmodeshidratados fue de 10 días, para 25 ⁰C, 14 días para 3 ⁰C y 2 días para 35 ⁰C.
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    Caracterización de las propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la pulpa obtenida de jobo (spondias mombin l.) de dos zonas del departamento de córdoba
    (2018-10-31) MERCADO MONTIEL, VIVIANA SOFÍA; CARETT VELÁSQUEZ, GABRIEL JAIME
    El objetivo de la siguiente investigación fue caracterizar frutos de jobo (Spondias mombin L.), proveniente de dos zonas del departamento de Córdoba, dentro del estudio se analizaron las siguientes características: propiedades bromatológicas, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos se analizaron usando el software “Statgraphics Centurion V15” para determinar si existían o no diferencias significativas. De los resultados se determinó que existían diferencias significativas entre los parámetros bromatológicos estudiados entre las dos zonas. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas la zona de Planeta Rica presentó valores altos para pH, grados °Brix e índice de madurez en comparación con la zona de Berástegui que presentó valores bajos de pH, °Brix e índice de madurez. Los valores de acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro fueron mayores para la zona de Berástegui que para la zona de Planeta Rica en cuanto a acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro, mostrando así diferencias estadísticamente significativas a nivel de p<0.05, a excepción del rendimiento que no presentó diferencias. Los parámetros de color presentaron diferencias estadísticamente significativas con la prueba t- Student (p< 0.05), en las dos zonas de estudio. Los valores de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos fueron mayores para la zona de Berástegui en comparación con la zona de xii xiii Planeta Rica, presentado de esta manera diferencias estadísticamente significativas con (p<0.05).
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    Determinación de las propiedades bromatológicas, físicoquimicas, termofísicas y mecánicas del caimito (chrysophyllum cainito l) variedad morado cultivado en el departamento de córdoba y antioquia
    (2018-10-31) GÓMEZ MARQUEZ, ISABEL CRISTINA; URREA CIRO, ORFA NELLY
    En este trabajo se determinaron las propiedades bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra, cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), fisicoquímicas (tamaño y peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH, parámetro colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) e índice de madurez) de la pulpa del caimito. Los resultados bromatológicos se llevaron al software DEPROTER para calcular las propiedades termofísicas del caimito: calor especifico (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K) y difusividad térmica (α), además, se determinaron las propiedades mecánicas (firmeza, deformación, fractura) con ayuda del analizador de textura TA.XT plus Stable Micro Systems del caimito (chrysophyllum cainito L) variedad morado considerando las zonas de cultivo de Córdoba y Antioquia. Como resultados de la prueba t-student (p <0.05) demostró que existe diferencia estadísticamente significativa en las zonas de cultivo (Córdoba y Antioquia) en variables como; %humedad (81.5 y 77.044%), %proteína (1.1096 y 1.2441%), %grasa (2.3513 y 1.7361%), %carbohidratos totales (13.58 y 18.57%), energía (79.92 y 94.0 kcal/100), diámetro axial (56.66 y 62 mm) diámetro ecuatorial (60 y 67 mm), peso (124.9067 y 163.3376 g), % rendimiento ( 80.054 y 85.7309 %) S.S.T (18.8 y 18.1 °Brix), %Índice de madurez (90.4 y 93.8 %), y para cada parámetro de colorimetría 12 (L*, a*, b*, C* y h*) así mismo en cada una de las variables mecánicas como son fuerza de firmeza máxima (7.5149 y 5.5469 Kgf), fuerza de fractura (10,5846 y 8.9536 Kgf) y deformación (23.6 y 20.55 mm). Por otro lado los datos arrojados por el software DEPROTER mostraron diferencia estadisticamente significativa en conductividad térmica (0.141533 y 1.13866 W/m °C) y difusividad térmica con valores de 5.1633e-0.7 m/s2 para caimito cultivado en Córdoba y 5.05 e-0.7 m/s2 cultivado en Antioquia; y no hubo diferencia estadísticamente significativa en las siguientes variables % de fibra (0.8769 y 0.8383%), % de cenizas (0.5799 y 0.5618%), azucares reductores ( 10.2986 y 10.1386%), % de acidez ( 0.209 y 0.193%), calor especifico (1.2866 y 1.29 KJ/Kg °K) y densidad (854.803 y 853.16 m/v) de las dos zonas de cultivo.
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    Determinación del perfil sensorial y caracterización fisicoquímica del vino de marañón (anacardium occidentale) producido artesanalmente en el municipio de chinú (córdoba)
    (2018-10-31) BUELVAS GUZMÁN, ERIKA ALEJANDRA; SERNA ARANGO, MABEL CRISTINA
    Para la determinación del perfil sensorial y la caracterización fisicoquímica del vino de marañón (Anacardium occidentale) producido artesanalmente en el municipio de Chinú (Córdoba), se trabajó con un panel entrenado de 9 personas (3 mujeres y 6 hombres), estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, entre 18 y 25 años de edad. Para ello se emplearon dos muestras de vino de marañón (una amarilla y una roja) y se evaluaron doce atributos. Asimismo, se realizó la caracterización fisicoquímica del producto en mención incluyendo vinos blancos y tintos comerciales (dulce, semidulce y seco), donde se evaluaron sólidos solubles (°Brix), pH, acidez, grados de alcohol, azúcares reductores y determinación de color. Cada prueba se realizó empleando un delineamiento aleatorizado con tres repeticiones, los datos obtenidos se sometieron a un Análisis de Varianza y Test de Tukey (p ≤ 0.05) por medio del programa “Statistical Analysis Systems” (SAS). Los resultados indicaron que los vinos de marañón presentan una intensidad baja en cuanto al sabor dulce debido a la ausencia de sacarosa en su proceso, mientras que para atributos como olor fermentado, olor y aroma característicos estos presentan valores superiores para la muestra amarilla, siendo esta a su vez menos aceptada por los consumidores. Posteriormente de acuerdo a la NTC 708 (2000) el vino de marañón amarillo no cumple con los valores establecidos en cuanto a pH, acidez y grados de alcohol.
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    Parámetros de inactivación de la actividad peroxidasa durante el proceso de escaldado del nañe (dioscorea rotundata y alata) a diferentes temperaturas y su incidencia en el color
    (2018-10-31) BARRERA ALMANZA, LUZ MAIRA; VEGA ORTEGA, NORIS JUDITH
    El ñame (Dioscorea ssp.) es una hortaliza tuberosa con importantes atributos nutricionales y medicinales, pero con reducidas experiencias en cuanto a su procesamiento, además se deteriora al ser cortado, por el oscurecimiento consecuencia de la actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa, responsables del pardeamiento en los tubérculos procesados. El objetivo de este trabajo, fue determinar los parámetros de inactivación de la actividad de peroxidasa, durante el proceso de escaldado del ñame (dioscórea rotuntada y alata) a temperaturas de 80, 85 y 90 °C con tiempos desde 20 hasta 120 s y su incidencia en el color. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 895 y 989 W/m2K para la variedad Diamante 22, mientras que para la variedad espino tradicional se encuentran entre 768 a 851 W/m2K. A las diferentes temperaturas y tiempos de escaldado se determinó, la actividad de peroxidasa, con lo cual se logró la inactivación por encima del 90%; a 80 °C desde 80 s, 85 y 90 °C a los 60 s para la variedad diamante 22 y para la variedad espino tradicional a 80 y 85 °C a los 60 s y a 90 °C a 40 s. siendo más rápida la inactivación en la variedad espino tradicional, ya que tiene menor actividad de la enzima. En cuanto a la incidencia del proceso de escaldado en los parámetros de color evaluados, se obtuvo que la temperatura, el tiempo y la interacción tiempo y temperatura ejercen un efecto significativo sobre estos (p<0.05).
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    Mejoramiento de la conservación del “bollo dulce de maíz” producido en el corregimiento de martínez (cereté – córdoba)
    (2018-10-31) FUENTES MERCADO, MAURO JOSÉ; PEREIRA REGINO, MARYLUZ
    El bollo dulce de maíz es un producto ancestral de consumo masivo en la costa norte de Colombia, especialmente apetecido por sus propiedades nutricionales y características organolépticas. El objetivo de este proyecto fue mejorar la conservación del “bollo dulce de maíz” producido en el corregimiento de Martínez (Cereté, Córdoba) a través de capacitaciones en buenas prácticas de manufactura, conservación de alimentos y administración de pequeños negocios. Se realizó un diagnostico higiénico sanitario adaptado a la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud. En las jornadas de capacitación se entregaron kits de higiene e indumentaria para manipuladores, además una cartilla ilustrativa con los temas tratados. Para el estudio de la conservación del bollo dulce, Se realizaron experimentos bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones evaluando el producto en el tiempo (0, 2, 4, 6, 8 y 10 días) a dos temperaturas y tres conservantes diferentes (natamicina, nisina y sorbato de potasio). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, acidez y humedad) y pruebas sensoriales (apariencia, color, olor, sabor y textura). Se encontró que ninguno de los productores cumple en un 100% los requisitos de calidad para la elaboración de productos alimenticios, el cumplimiento estuvo entre 56 y 46%. El pH presentó disminución en el tiempo para todos los tratamientos; el producto con sorbato de potasio arrojó el menor pH a temperatura ambiente y con natamicina tuvo el mismo comportamiento a temperatura de refrigeración. En cuanto a la humedad y la acidez no se presentó diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos y la muestra patrón a las diferentes temperaturas de estudio. Con el análisis sensorial se demostró que el bollo dulce de maíz sin conservantes tiene una vida útil de dos días a temperatura ambiente, mientras que con sorbato de potasio, a la misma temperatura, logra cuatro días de vida útil. Mientras que a temperatura de refrigeración, sin conservantes, tiene una vida útil de 8 días y alcanza 10 días de vida útil con natamicina
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    PublicaciónAcceso abierto
    Utilización de una preemulsión con aislado de soya (glycine max) y aceite de palma (elaeis guineensis) como sustituto de la grasa de cerdo en una emulsión cárnica.
    (2018-10-31) PARRA GALINDO, ARNOBIS MANUEL; VÁSQUEZ GONZÁLE, JOSÉ GUSTAVO
    Hoy día existen diversas alternativas para reemplazar la grasa animal por aceite vegetal y así contribuir a mejorar la calidad de los productos cárnicos. Teniendo en cuenta esta consideración, se decidió realizar un estudio sobre el efecto que tiene la sustitución parcial o total de la grasa dorsal de cerdo por una preemulsión de aislado de soya y aceite de palma sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una emulsión cárnica. Para ello, se establecieron cuatro tratamientos con el fin de sustituir de forma parcial o total la grasa dorsal de cerdo por la preemulsión de soya y aceite de palma en la elaboración de salchichas; los tratamientos fueron: T1: 25%, T2: 50%, T3: 75% y T4: 100% lo cual indica el porcentaje de preemulsión a utilizar. Posteriormente se caracterizaron las salchichas, se realizó el análisis del perfil de textura (APT), de color instrumental, potencial de hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA) y la aceptación sensorial del producto final. Los resultados obtenidos muestran que hubo diferencias significativas en el análisis fisicoquímico únicamente en la grasa en cuanto a los tratamientos y la muestra control, siendo el tratamiento T4 en el que más se redujo el contenido de grasa en un 74,46% con respecto al control, también se encontró que la CRA y el pH no presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra control. En cuanto al color hubo diferencias significativas en los parámetros de Luminosidad L y a* entre los tratamientos y la muestra control, mientras que la coordenada b* solo presentó diferencias significativas el tratamiento T4 con respecto al control. Para el análisis de perfil de textura la adhesividad no presentó diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control. Propiedades como cohesividad, dureza, masticabilidad, gomosidad, elasticidad y resistencia, presentaron diferencias significativas. En cuanto al análisis sensorial, las características de color y olor no xiv presentaron diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control, mientras que el sabor y la textura presentaron diferencias significativas, siendo el tratamiento T4 el más aceptado por los catadores. De esta forma se puede concluir que al reemplazar totalmente la grasa dorsal de cerdo por una preemulsión de soja y aceite de palma se obtiene un producto con menor cantidad de grasa, sabor y textura
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    PublicaciónAcceso abierto
    Caracterización y tiempo de vida útil del producto artesanal casabito
    (2018-10-31) CORDERO RIVERO, ADIELA BEATRIZ
    El Casabito es un producto alimenticio artesanal elaborado en el municipio de Ciénaga de oro, departamento de Córdoba bajo precarias condiciones higiénico-sanitarias y procesos no estandarizados con un bajo periodo de durabilidad; el objetivo de este trabajo consistió en identificar el proceso de elaboración y evaluar un tipo de empaque que permita y garantice mayor tiempo de vida útil conservando sus características sensoriales en óptimo estado. Mediante encuestas se logró identificar a 9 familias productoras de Casabe y Casabito, se registró el proceso de elaboración desde el inicio del proceso, recepción de materia prima, elaboración del producto, empaquetado, métodos de conservación y rutas de comercialización, además de interactuar con las familias productoras. Se seleccionaron tres productores al azar para la caracterización fisicoquímica, microbiológica y bromatológica del Casabito, de los resultados obtenidos se seleccionó un productor teniendo en cuenta los aspectos microbiológicos. Al productor seleccionado se le tomó una muestra de su producto que fue sometida a análisis de pH, acidez, mohos y levaduras, pérdida de peso y análisis sensorial, aplicados a tres tipos de tratamientos (T1: sin empaque; T2: empaque de P.E; T3: empaque de P.P) a temperatura ambiente (31°C), por 5 días de almacenamiento. El casabito presentó para T1 un tiempo de vida útil sensorial de 3 tres días, con valores de pH de 4.61, Acidez de 0.16%, recuento de mohos y levaduras de 372.25 UFC; para el T2 un tiempo de vida útil sensorial de 4 días, con valores de pH de 4.55, Acidez de 0.19%, recuento de mohos y levaduras de 386.25UFC; para T3 un tiempo de vida útil sensorial de 5 días, con valores de pH de 4.63, Acidez de 0.28%, recuento de mohos y levaduras de 460.16UFC. Se determinó que el tratamiento número tres, empaque de polipropileno a temperatura ambiente conserva las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de forma estable durante 5 días de almacenamiento. El análisis sensorial fue la variable determinante para evaluar el tiempo de vida útil del Casabito. En conclusión el alimento artesanal Casabito es un alimento rico en nutrientes y de bajo costo de producción convirtiéndose en un renglón importante en la economía y la cultura de las familias del municipio de Ciénaga de Oro, Departamento de Córdoba, estos alimentos pueden ser elaborados y procesados de forma higiénica y estandarizadas sin perder sus atributos sensoriales y cumpliendo las normas legales.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto del almidón de yuca modificado con amilasa del bacillus licheniformis, en las propiedades viscoelásticas, bromatológicas, físicas y sensoriales del diabolín
    (2018-10-31) SOTO VEGA, IRIS LEIDY
    El diabolín es un producto alimenticio elaborado artesanalmente, carente de reportes científicos que evidencien adelantos en su tecnología, su principal ingrediente es el almidón nativo de yuca. Esta investigación evaluó el efecto del almidón de yuca modificado enzimáticamente con -amilasa del Bacillus licheniformis en el comportamiento viscoelástico de la masa y las propiedades bromatológicas, físicas y sensoriales del diabolín. Se realizaron cuatro tratamientos con dos tipos de almidón modificado enzimáticamente: tipo 1 (63°C-40p/p-17,5 minutos) y tipo 2 (70°C-20p/p-20 minutos) con dos niveles de sustitución (25 y 50%) y un control (almidón nativo de yuca). Se estableció un DCA con estructura factorial 2x2 mediante el cual se estudió la masa del diabolín a partir del comportamiento de los módulos de almacenamiento (G´) y pérdida (G´´); en el producto final se determinaron los parámetros bromatológicos (humedad, cenizas, proteína, grasa), físicos (volumen específico, hinchamiento, pérdida de peso, pH, dureza, color), finalmente se evaluó la aceptación sensorial mediante una prueba hedónica de nueve puntos por medio de un diseño en bloques. Los factores presentaron efecto significativo en las variables estudiadas, principalmente la interacción entre éstos, es decir, el comportamiento del tipo de almidón fue diferente para cada nivel de sustitución evaluado. La masa mostró un comportamiento elástico (tan<1) con ambos tipos de almidón. Con almidón tipo 2 se obtuvo mayor contenido de carbohidratos (78,24%), siendo igual en ambos niveles de sustitución, mientras que el contenido de humedad disminuyó a medida que aumentó el nivel de sustitución (3,92 y 3,56%); el color del diabolín fue más oscuro, principalmente con la sustitución del 50% (L*=68,83), el volumen especifico aumento de igual forma con ambos niveles de sustitución; la dureza disminuyó con el aumento del nivel de sustitución para ambos tipos de almidón. El diabolín control tuvo mejor aceptación sensorial: olor (67), color (7-8), sabor (6-7) y textura (6-7), con respecto a los tratamientos que sustituyeron almidón modificado; el diabolín con sustitución de almidón tipo 2 (25%) no fue aceptado por su textura (4,79) y tuvo poca aceptación por su color café oscuro (5,62). Con el empleo de almidón modificado enzimáticamente en una formulación de diabolín se conservaron las propiedades ideales de un diabolín tradicional, aumentando su contenido de carbohidratos, volumen específico y color, asimismo disminuyó su contenido de humedad y su dureza.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Determinación de las propiedades bromatológicas, físicoquimicas y termofísicas de la badea (passiflora quadrangularis)
    (2018-10-31) SALAZAR VERGARA, CARLOS ALBEIRO; VERBEL NAVARRO, ALDEMAR
    El propósito de este trabajo fue caracterizar los frutos de la badea (Passiflora quadrangularis) en dos estados de madurez: 80 - 95%, analizando las siguientes características: Propiedades Bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), propiedades fisicoquímicas (Diámetro, longitud, peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH e índice de madurez), con base en los resultados bromatológicos obtenidos se usaron las correlaciones de Choi y Okos (1985) y el software DEPROTER (Alvis et al., 2012) para calcular las propiedades termofísicas a la badea: capacidad calorífica (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K ) y difusividad térmica (α), se determinaron también los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) en la pulpa de la badea. De los resultados obtenidos se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los estados de madurez del fruto (80% y 95% respectivamente) en variables como diámetro (10,833cm y 11,733cm), longitud (22,4 cm y 23,466 cm), rendimiento (12,985 y 12,269), proteínas (1,44068% y 1,43187%) , azucares reductores (2,656 % y 2,95%) y carbohidratos (12,4374 % y 12,7586 %); y hubo diferencias significativas en variables como peso (948 g y 992,8 g), %acidez(2,005 % y 1,173%), S.S.T (10,822 ºBrix y 12,727 ºBrix), pH (3,507 y 3,907 ), índice de madurez (5,397 y 10,847), humedad(84,774% y 83,641 %), grasa (0,2360 % y 0,07247 %), fibra(0,2558 % y 0,1745 %) y ceniza (0,8557% y 1,92056 %). Los datos arrojados por las correlaciones de Choi y Okos (1985) muestran diferencias estadísticamente significativas para los dos estados de madurez analizados. Los valores de las propiedades termofísicas (difusividad y conductividad térmica, calor específico y la densidad de la Badea) fueron 1.39259x10-7 m2 s-1, 0.5552 W m-1ºC-1, 3771,5644 J kg-1 °C-1 y 1057,1957 kg m-3 respectivamente. En cuanto a los factores colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) se compararon los estados de madurez de 80% y 95% con un patrón de 100 % de madurez, dando como resultado diferencias significativas para cada parámetro.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (oryza sativa) partido y almidón de yuca (manihot esculenta)
    (2018-10-31) GUERRERO NIETO, ELKIN DE JESÚS; NOVA GARCI, JULIO CESAR
    En Colombia, el arroz es uno de los cultivos de ciclo corto más importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla) es la materia prima de la cadena arrocera en el país; una vez da fruto la cosecha, el arroz paddy llega al molino, cuyo principal producto es el arroz blanco y la harina de arroz partido como subproducto. En la industria alimentaria el arroz partido no ha sido aprovechado como aglutinante en emulsiones cárnicas a pesar de tener un alto contenido de almidón, al igual que la yuca, quien actúa como aglutinante en emulsiones cárnicas ayudando a la capacidad de retención de agua y cohesión de las partículas. A pesar de ser el arroz (Oryza sativa) un producto típico presente en el mercado de la región, no se dispone de información acerca de harina de arroz como aglutinante en emulsiones cárnicas, que sirvan como base para estudios posteriores, tendientes a nuevas alternativas de aglutinantes y mayor rendimiento. El presente trabajo estudió la evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (Oryza sativa) partido y almidón de yuca (Manihot esculenta), analizando 3 tratamientos de emulsiones cárnicas, en las que se hizo inclusión de harina de arroz partido y almidón de yuca en diferentes porcentajes de sustitución: Tratamiento uno (T1) (60% harina de arroz partido - 40% almidón de yuca), Tratamiento dos (T2) (80% harina de arroz partido - 20% almidón de yuca), Tratamiento tres (T3) (100% harina de arroz partido), los cuales se compararon con un Control (100% almidón de yuca). Se realizaron análisis de pH, estabilidad de la emulsión, capacidad de retención de agua (CRA), perfil de textura y una prueba de aceptación con una escala hedónica de 5 puntos. Al realizar la inclusión de estas mezclas se obtuvieron resultados donde se apreció que el pH y la estabilidad de las emulsiones no presentaron diferencias estadísticamente significativas ( p>0,05); el T1, T2 y T3 en su CRA presentaron diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) frente al control; las propiedades de textura no presentaron diferencias estadísticamente significativas ( p>0,05) en los T1, T2 y T3, mientras que el análisis sensorial presentó diferencia significativa (p<0,05) en cuanto al sabor reflejado en el tratamiento T3