Envíos recientes

La Universidad de Córdoba a través del Departamentos de Ingeniería de Alimentos se complació en presentar una vez más el Simposio Internacional Agroalimentario en su VI versión, con el objetivo principal de promover una reflexión sobre la existencia de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de Alimentos en Colombia y en el mundo, enfatizando en que este es un evento que cobija buena parte de las organizaciones académicas, productivas y comerciales del sector de alimentos en la Costa Caribe Colombiana

Este libro es el resultado del trabajo realizado por un grupo de investigadores y colaboradores que tenían como objetivo determinar las condiciones socioeconómicas, culturales, organizacionales, del pueblo Embera katío, después de recibir la paga mensual que recibieron durante 20 años, por parte de la empresa Urrá. S.A. E.S.P. Se espera que este documento sirva de guía y línea base para aquellos investigadores, estudiantes, sociólogos, antropólogos, que están, vienen y seguirán estudiando al pueblo Embera del alto Sinú de Córdoba, Colombia.

La Universidad de Córdoba y la Universidad del Atlántico tienen el agrado de invitarlo a participar en la V versión del Simposio Internacional Agroalimentario (SIAL-17), que se realizará en el Centro de Convenciones de la Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia, del 4 al 6 de Octubre de 2017. Este año con el lema “Innovación para la Seguridad Alimentaria: Estrategia de Paz”, queremos mostrar los últimos avances que el sector agroalimentario ha desarrollado en torno a una de las mayores necesidades de la sociedad actual como lo es la alimentación y su contribución para tener una sociedad mejor alimentada y en paz. El objetivo principal del SIAL-17 es reunir a la comunidad académica, científica, industrial y gubernamental, que contribuyen al avance de la investigación en el campo de los alimentos, la nutrición y la salud, para fomentar entre ellas el intercambio de ideas y de información y establecer vínculos que promuevan el acercamiento a las temáticas de interés general que tienen relación con el quehacer académico, científico y profesional en el área agroalimentaria. Los invitamos además, a disfrutar y conocer la Región Caribe colombiana, zona que se destaca por la calidez y alegría de su gente, sus hermosas y maravillosas playas y parques naturales, su excelente y variada gastronomía, su música y artesanías. Barranquilla, Capital Americana de la Cultura, conocida también como la Puerta de Oro de Colombia, donde el río Magdalena se encuentra con el Mar Caribe, los espera con los abrazos abiertos.

Con las altas presiones se obtienen productos más estables y adecuados a los requerimientos de los consumidores. Su aplicación en conjunto con otras tecnologías así como la selección del envase apropiado permite potenciar aún más sus beneficios, y obtener productos con una vida útil más larga. En los sistemas discontinuos, el envase es una parte importante para el procesamiento de los alimentos a altas presiones que requiere el uso de materiales de empaques que cumplan con ciertas características, debido a las condiciones severas a los que son sometidos con el producto. Por tanto se describen los materiales y empaques utilizados para el procesamiento a altas presiones y sus criterios de selección.

En el mundo, la ampliación de la demanda por productos procesados se ha visto favorecida por el crecimiento de la población urbana y un aumento en los ingresos per cápita que ha generado cambios en la dieta alimenticia. Así mismo, la presencia más activa de la mujer en el mercado laboral y la disminución en el tiempo destinado para tomar los alimentos, han presionado la demanda de alimentos de fácil preparación. La rápida expansión de la industria de comidas rápidas, tanto de cadenas locales como extranjeras ha sido también un factor influyente en la demanda de productos procesados (Dinero, 2014). Además, la economía regional se sostiene sobre dos pilares fuertes y propios para el terreno: ganadería y agricultura. La ganadería es el primer renglón económico del departamento, por lo que grandes extensiones de tierra han desplazado la agricultura tradicional para dar paso a haciendas ganaderas. Desde esta óptica, en Colombia, se busca fomentar la creación de empresas, teniendo en cuenta que a través de este se da la generación de empleo y se pretende el crecimiento del país y los sectores asociados. Desde el 2009, en el país se aprueba y pone en marcha la Política Nacional de Emprendimiento, liderado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), a partir de la fecha, el Ministerio ha identificado 670 instituciones, entre públicas y privadas, promotoras del emprendimiento (Dinero, 2014). Tomando en cuenta las políticas nacionales y tendencias en la creación de empresas, se pretende mediante el presente proyecto generar valor agregado en algunos cortes de ganado vacuno, porcino y avícola, en el municipio de Montería (Córdoba), generando un impacto económico y social positivo en la región, del mismo modo que permita la producción de alimentos con excelentes propiedades. El proyecto se encuentra constituido por un marco referencial, uno conceptual, uno geográfico y el estudio técnico, administrativo, de mercado, operativo y se indica el impacto social, económico y ambiental, tomado como referente los planes de desarrollo nacional y regional.

Se estudió del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño a diferentes concentraciones de Cloruro de sodio (2.5 y 3%) y almacenados a temperatura ambiente (30 °C) y temperatura de refrigeración (12 °C), teniendo como principio activo Nisina (16 mg/100mL de solución), se realizaron análisis fisicoquímicos (Determinación del contenido de grasa y humedad (%), pH y acidez (% ácido láctico)) análisis microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Coliformes, E. Coli, y Salmonella (UFC/g)) y pruebas de análisis sensorial (Por Ordenamiento y preferencia) durante un periodo de tiempo de treinta días cada cinco días. Los quesos almacenados a 30 °C, se deterioraron por completo al quinto día. Los resultados muestran que la película antimicrobiana aumenta la vida útil del queso almacenado a 12 °C en 12 días respecto a lo establecido para quesos sin películas de la NTC 750 de 2009, para un total de 30 días, el comportamiento del pH respecto a los porcentajes de cloruro de sodio empleados es el mismo para los tratamientos en estudio; caso contrario, ocurre con la acidez (% Ácido láctico) donde se presentaron diferencias estadísticamente significativas en los días 15, 20, 25 y 30. Los tratamientos con películas y diferente concentración de cloruro de sodio fueron aceptados organolépticamente durante los 30 días por los panelistas, a diferencia del tratamiento control que a los 15 días de almacenamiento se detectó presencia de mohos y levadura. La condición que presenta una menor degradación del queso durante los 30 días fue la temperatura de refrigeración (12 °C), en cuanto a la concentración de cloruro de sodio se presentó un comportamiento similar para cada uno de los parámetros estudiados. Por último, en los quesos almacenados a 12 y 30 °C se aceleró el crecimiento de microorganismos tales como mohos y levaduras.

Para la determinación de la influencia de la concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9 niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y 300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,7 y 6,5% de sólidos totales respectivamente. Los resultados muestran que el efecto global de la concentración de la leche, es una ligera disminución de la tensión superficial de 40,62 a y 39,21 mN/m y que a medida que aumenta la concentración se presentan diversas dinámicas en la tensión superficial, causadas principalmente por la liberación de fosfato primario y secundario y la cristalización de lactosa. Por otra parte, el contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no se considera un agente de superficie activa importante. Aunque la tendencia de la tensión superficial es a disminuir, el mecanismo que predomina es la desnaturalización proteica en la superficie de los glóbulos de grasa, causado por manipulación y variabilidad térmica, aumentando progresivamente la tensión superficial durante la concentración de lactosuero.

En la actualidad, las investigaciones se han enfocado hacia el empleo del proceso de microencapsulacion como estrategia para mejorar la viabilidad de los productos enfocadas en brindarle al consumidor alimentos sanos y protegidos. Esta tecnología proporciona una alternativa para solucionar los problemas significativos de algunos productos en cuanto a la vida útil de anaquel, estabilidad y funcionalidad. La tendencia se centra en la selección de materiales de recubrimiento seguros y efectivos, además en buscar la conservación de los productos o sustancias alimenticias para obtener mayores aplicaciones en el sector. Por lo tanto, esta revisión se centra en exponer como la técnica de microencapsulación por emulsificación promueve la conservación de alimentos y la generación de productos funcionales.

El presente estudio se realizó con el objetivo de estudiar la factibilidad técnica, comercial y económica para el montaje de una planta despulpadora de frutas típicas en el municipio de Puerto Escondido. Para esto se realizó el estudio de mercado en el municipio para determinar la demanda potencial del producto, en el cual se determinó que existe un mercado potencial dispuesto a adquirir la pulpa de fruta y además no existe ninguna competencia directa en el municipio, por lo tanto la viabilidad para la creación de una planta despulpadora de frutas en puerto Escondido es positiva. Se realizó un estudio técnico y financiero los cuales demostraron que el proyecto es totalmente factible ya que arrojo en los indicadores financieros resultados positivos del VAN y el TIR

El propósito de esta investigación fue elaborar queso fundido tipo untable a partir de queso costeño, determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, y el tiempo de vida útil. Para lograr este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con una estructura de tratamiento factorial simple 2x2, donde las variables independientes, fueron; los porcentajes de mezclas de quesos (fresco y almacenado) y los tiempos de almacenamientos (15 días y 30 días ) para un total de 24 unidades experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos los quesos fundidos untables elaborados a partir de queso costeño presentaron valores semejantes en cuanto a Humedad, Proteína, Acidez y pH respecto a otros quesos fundidos, pero se registraron valores superiores de grasa y valores inferiores en el porcentaje de sal. Las características microbiológicas se encuentran dentro de los parámetros establecidos para este tipo de queso, lo que los hace aptos para el consumo. Los quesos fundidos con 40% de queso costeño almacenado 15 días y 60% de queso costeño fresco; y 50% queso costeño almacenado 30 días y 50% de queso costeño fresco fueron los que presentaron mayor aceptación sensorial. El periodo de vida útil para los quesos fundidos fue de aproximadamente 2 semanas.

El presente proyecto tiene como finalidad determinar la viabilidad de la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de bebidas refrescantes a base de arroz en la ciudad de Montería. La elaboración de la “bebida a base de arroz” ha sido realizada con el objetivo de brindar al público una bebida refrescante, respetando normas de sanidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M), y demás exigencias de la entidad Invima debido a que su elaboración aún no ha sido considerada por la industria alimentaria y las que ofrece el mercado actualmente no garantiza ninguna norma de higiene y sanidad. El producto se denomina Cereal Drink, el cual será envasado en bolsa de polietileno pigmentada de color blanco tipo yogurt cuyo contenido será de 300 ml, facilitando así al cliente a que lo lleve a todo lugar. Para ello se ha considerado una población objetivo de los habitantes del municipio de Montería que tiene una población proyectada por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística-DANE para el año 2015 de 441.301 habitantes. Para posicionar el producto en el mercado se ha considerado establecer estrategias a través del Marketing Mix (precio, producto, plaza, promoción), de tal manera que Cereal Drink se distinga de otras bebidas refrescantes ofrecidas en la ciudad. 15 La producción de la bebida estará determinada por la capacidad instalada del proceso de pasteurización que son 180 litros hora, lo cual genera 1.497.600 unidades de 300 ml al año. Para obtener las 381.890 unidades o los 114.567 litros se utilizó el 25% de la capacidad de la maquinaria instalada. Se producirá 374.400 unidades de 300 ml a un precio de $340 en el primer año, con un margen de desperdicio del 2%. Para llevar a cabo la producción es necesario contar con una planta de producción que cuente con una superficie edificada de 84m2 la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Montería, barrio Lacharme. Para ser reconocido como empresa es necesario constituirse legalmente e indispensable asumir un nombre o razón social la cual es Cereal Drink S.A.S. de igual manera es pertinente establecer estatutos de la empresa y un organigrama para fijar funciones al personal. La inversión que se requiere para la puesta en marcha del proyecto tanto en activos como en capital de trabajo es de $70.809.801 la misma que se espera recuperar en 3 años y 23 días, cabe resaltar que la financiación del proyecto se le está solicitando al Fondo Emprender. Los resultados arrojados por indicadores de evaluación financiera del proyecto son los siguientes valores: Valor Actual Neto: $2.919.644; Tasa Interna de Retorno: 15,61%.

El coco es un fruto muy cultivado y consumido en el mundo entero, incluyendo Colombia. Su procesamiento industrial implica que se realicen en los procesos de pasteurización. La búsqueda de la industria por mejorar sus procesos y entregar productos de óptima calidad ha llevado a que cada día se estudien más los procesos que intervienen en la conversión de esta materia prima en un producto final. En esta investigación se determinó la vida útil del zumo de coco utilizando como indicador el índice de peróxido. Para investigación Fueron realizados cinco tratamientos diferentes los cuales consistían en utilizar dos temperatura de pasteurización (65ºc por 15 min- 70 ºc por 10 min) y dos concentraciones de solidos solubles (5% - 10%) y un control el cual es zumo de coco al natural sin ningún tratamiento, el zumo se empaco en bolsa “alico” tipo aluminizado, es un empaque flexible de alta barrera con protección al oxígeno y la luz, válvula y fuelle. Los tratamientos fueron evaluados propiedades fisicoquímicas tales como: pH, Acidez, Grados Brix, Índice de Peróxido, obteniendo los mejores resultados con el tratamiento 4 (T4) el cual se pasteurizo a 70 ºc con una adición de solidos solubles de 5 % (50 gr de cloruro de sodio y 100 gr de sacarosa), con una vida útil de 35 días en temperatura de refrigeración, los datos obtenidos de evaluaron mediante software Statgraphics para determinar la vida útil. Además se realizaron pruebas microbiológicas tales como coliformes totales, fecales y salmonella de las cuales se obtuvieron 0 UFC para E. coli y ausencia de salmonella.

El objetivo de este proyecto investigativo fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO), microondas (MW) y combinado (DOMW) como pre tratamientos de secado a aire caliente y solar. Las muestras de mango con 11 a 14°Brix y humedad 80% fueron troceadas en hojuelas de 1x1x0.4 cm; pre-tratadas con solución de sacarosa a una concentración 65°Brix por 60min y temperatura ambiente de 37 a 40°C para DO y una potencia de 560W por 7min para MW; secadas a 70°C en un horno tipo bandeja con aire forzado y al sol durante 6h al día hasta peso constante. La mayor pérdida de peso fue de 66,0% en el pre-tratamiento combinado (DOMW), existiendo diferencias significativas (p<0,05) entre los pre-tratamientos para pérdida de peso y tiempo de secado. El modelo logarítmico describe satisfactoriamente las curvas de secado de las hojuelas de mango cuando no se les realiza ningún pretratamiento a las muestras con valores de R2 de 0,9996 y la suma de cuadrados de error de 0,0004 para el método en horno y para el sol con valores de R2 de 0,9976 y la suma de cuadrados de error de 0,0058. Para los pre-tratados el mejor fue el modelo de Vermet et al. con valores de R2 >0,99. La Deff para pretratados con MW fue mayor 1,34x10-08 m2s-1 en secado en horno. Los parámetros CIELab* presentan diferencias significativas (p<0.05), al aplicar un tratamiento a las hojuelas de mango los valores de b* y de L disminuyen con respecto al mango fresco, la deshidratación osmótica fue la que menos deterioro el color. La evaluación por consumidores de la apariencia de las hojuelas indica que existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) entre los tratamientos. La preferencia por los consumidores fue mayor en el pretratamiento deshidratación osmótica con secado en horno y el menor fue microondas con secado al Sol

Debido a la alta demanda de la carne porcionada por parte de las empresas de alimentación institucionales y teniendo en cuenta la calidad y precios competitivos de la carne de res de la región, el proyecto surge de la necesidad de integrar la unidad de negocio del sector cárnico y aumentar el portafolio de servicio que ofrece la empresa. Para el diseño del proceso de porcionado bajo buenos estándares de calidad se ejecutó el beneficio, faenado, desposte y posterior porcionado de un lote de 15 animales de la raza Cebú comercial Bos indico, cuyo peso promedio fue de 442 kg en pie y 226 kg luego de la faena, para un rendimiento de canal caliente de 51.3 kg. El proceso de desposte y porcionado presentan 71.3% y 99.8% de rendimiento respectivamente. El producto final presento un pH de 5.4, buenas características sensorial y los resultados de los análisis microbiológicos fueron Recuento de E. coli menor a 10 UFC/g; detección de E. coli. 157:H7 ausente; recuento de Stafilococo coagulasa positivo menor a 100 UFC/g; recuento de esporas Clostridium sulfito reductor menor a 10 UFC/g; determinación de Salmonella sp. ausente. Los resultados presentan conformidad con los parámetros que establece la autoridad sanitaria colombiana y los límites que establece la compañía. Para costear el proceso, se tuvo en cuenta la mano de obra, los costos indirectos de fabricación, además de los insumos usados para el proceso. Al final de la experiencia se cuenta con la ficha técnica del proceso de porcionado, el costo del proceso y el procedimiento estandarizado del proceso

Hoy por hoy la tendencia de las personas sobre las condiciones de salud y calidad de vida, ha incrementado la demanda de productos funcionales, lo que induce a la industria alimentaria a centrar sus esfuerzos en las investigaciones relacionadas con su uso; ante esto se desarrolló un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con Aloe vera, como una alternativa novedosa y atractiva por sus múltiples beneficios para la salud. Inicialmente se evaluaron tres concentraciones dela salsa de Aloe vera (5, 10 y 15 %) en el yogurt griego a base de leche de búfala, con un panel de 30 potenciales consumidores de yogurt, quienes prefirieron la concentración del 15 % de Aloe vera. Luego se evaluó el tiempo de incubación en el proceso de obtención del producto, controlando las variable pH en un rango de 4 – 4.4 y acidez de 0.8 a 0.9 % A. láctico, para un tiempo de 4 horas, comportamiento similar a lo establecido por la referencia, demostrando que el Aloe vera no interfirió con el tiempo de incubación. En la caracterización bromatológica del yogurt se encontraron porcentajes de 2,57 % de proteína, 5,87 % grasa, 6,57 % azúcares reductores, 0,49 % cenizas, 74,9 % humedad, además se realizó análisis de macro y micro minerales resaltando los valores de 3,45 %de K, 0.021 % de Na, 0.1 % de Ca y 3,73 mg/Kg Fe. Por último se estimó el tiempo de vida útil en 28días a temperatura de 5 °C.

Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.

La nisina es una bacteriocina reconocida como GRAS (Generally recognized as safety) desde 1988 por la FDA, es producida por Lactococcus lactis subsp lactis e inhibe el crecimiento de microorganismos Gram - positivos como Staphylococcus aureus; es una alternativa como antimicrobiano natural en matrices alimentarias para disminuir la carga microbiana durante los procesos de elaboración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nisina a través de la técnica de Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) sobre S. aureus aislado del queso costeño comercializado en queseras oficialmente registradas en el municipio de Montería – Córdoba. Se evaluó el poder antimicrobiano de la nisina mediante la técnica CMI modificada de Taroco et al. (2003) sobre cepas de S. aureus aisladas de queso costeño obtenido de 9 comercializadoras registradas en el Municipio de Montería. Luego de determinar la CMI, se elaboraron en la Planta Piloto del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba 9 lotes de queso costeño, 3 de ellos fueron elaborados de forma tradicional (control), 3 lotes con nisina a 500UI/Kg de queso y por último 3 más con nisina a 625UI/Kg de queso. A todos los quesos costeños elaborados se les determinó S. aureus según Holguín et al. (1998), en tiempo 0 y a las 24 horas de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales para los dos tiempos de almacenamiento. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño xvi comercializado en el municipio de Montería – Córdoba, presenta contaminación por S. aureus; la CMI de nisina sobre las cepas de S. aureus fue de 500 UI/mL. En la incorporación de la nisina en la elaboración del queso costeño se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los recuentos de los tratamientos con nisina y el control (queso sin nisina), se observó que la nisina tras 24 horas redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500UI/Kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625UI/Kg. La concentración de 500UI/Kg, no representa diferencia en las propiedades sensoriales del producto con relación al producto convencional. Se concluye que la nisina a 500UI/mL inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en el municipio de Montería- Córdoba

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que tiene lugar en la industria de alimentos. El escaldado es uno de los procesos que se realiza en la gran mayoría de los alimentos, es por ello, que resulta importante conocer cómo se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así obtener procesos efectivos, seguros y controlados. En la industria de alimentos, generalmente se trata de optimizar los procesos térmicos, siendo lo mencionado anteriormente la razón por la cual se aplican modelos computacionales que simulen la fenomenología física del proceso, en este caso, la transferencia de calor por convección en geometrías irregulares complejas como la mora de castilla (Rubus glaucus Benth). El desarrollo de la presente investigación permitió determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor h, del proceso de escaldado de mora de castilla teniendo como fluido de calefacción el agua, a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C. Para la simulación de dicho escaldado se utilizó el software COMSOLTM Multiphysics 3.5 versión evaluación, se llevó a cabo la medición de la historia térmica interna de moras de castilla, usando termopares tipo K referencia NI USB- TC01 fabricados por National Instruments. Se procedió a estimar un valor inicial para h, el cual fue sometido a simulación del pretratamiento. xxiv El procedimiento se repitió para cada muestra a cada temperatura respectiva, hasta conseguir el valor del coeficiente convectivo de transferencia de calor, el cual representa el menor error medio relativo absoluto en cada muestra, encontrándose dichos errores entre 0.396% - 3.746%, estando por debajo del criterio de aceptación adoptado (5%). Los valores de h para 70°C, 80°C y 90°C fueron 504.5 W/m2 *K, 382.5 W/m2 *K y 567 W/m2*K respectivamente

El propósito de este trabajo fue caracterizar los frutos de la badea (Passiflora quadrangularis) en dos estados de madurez: 80 - 95%, analizando las siguientes características: Propiedades Bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), propiedades fisicoquímicas (Diámetro, longitud, peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH e índice de madurez), con base en los resultados bromatológicos obtenidos se usaron las correlaciones de Choi y Okos (1985) y el software DEPROTER (Alvis et al., 2012) para calcular las propiedades termofísicas a la badea: capacidad calorífica (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K ) y difusividad térmica (α), se determinaron también los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) en la pulpa de la badea. De los resultados obtenidos se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los estados de madurez del fruto (80% y 95% respectivamente) en variables como diámetro (10,833cm y 11,733cm), longitud (22,4 cm y 23,466 cm), rendimiento (12,985 y 12,269), proteínas (1,44068% y 1,43187%) , azucares reductores (2,656 % y 2,95%) y carbohidratos (12,4374 % y 12,7586 %); y hubo diferencias significativas en variables como peso (948 g y 992,8 g), %acidez(2,005 % y 1,173%), S.S.T (10,822 ºBrix y 12,727 ºBrix), pH (3,507 y 3,907 ), índice de madurez (5,397 y 10,847), humedad(84,774% y 83,641 %), grasa (0,2360 % y 0,07247 %), fibra(0,2558 % y 0,1745 %) y ceniza (0,8557% y 1,92056 %). Los datos arrojados por las correlaciones de Choi y Okos (1985) muestran diferencias estadísticamente significativas para los dos estados de madurez analizados. Los valores de las propiedades termofísicas (difusividad y conductividad térmica, calor específico y la densidad de la Badea) fueron 1.39259x10-7 m2 s-1, 0.5552 W m-1ºC-1, 3771,5644 J kg-1 °C-1 y 1057,1957 kg m-3 respectivamente. En cuanto a los factores colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) se compararon los estados de madurez de 80% y 95% con un patrón de 100 % de madurez, dando como resultado diferencias significativas para cada parámetro.

El mago de hilacha (Mangífera indica L.) es uno de los frutos de mayor cosecha en el Departamento de Córdoba y al igual que el lactosuero (subproducto de la industria quesera), presenta grandes pérdidas, siendo éstas materias primas de gran valor nutricional y económico. Para el aprovechamiento de éstas, se elaboró un producto del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y reológicos, las cuales pueden servir como base en investigaciones futuras tendientes a darle valor agregado a productos elaborados a partir de estas materias primas y que busquen su industrialización. En este trabajo se determinó el efecto de la temperatura y la concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm. El producto fue descrito adecuadamente por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2 promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. El tratamiento formulado con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv 11 presentó un comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales presentaron un comportamiento viscoso. La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez, humedad y pH, presentándose un incremento de los dos primeros parámetros con el aumento en el contenido de sólidos; en el caso de la acidez, humedad y pH estos disminuyeron con el incremento en la concentración de maltodextrina presentando diferencias significativas con p<0,05