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La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.

El objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 días

El mercado público de Villa Cielo es uno de los lugares más concurridos para la compra de pescado fresco en la ciudad de Montería, Colombia. Sin embargo, son apreciables las condiciones de baja salubridad en la que se manejan los alimentos en ese lugar. Para determinar la organización de los comerciantes y la calidad microbiológica de los alimentos ofrecidos, se realizaron encuestas a comerciantes y manipuladores de pescado del mercado; se tomaron muestras en manos, superficies y en el pescado buscando la presencia de coliformes fecales, por la técnica Técnica de recuento de Colifirmes totales y fecales por el método de tubos de fermentación múltiple y Número Más Probable en 100 mL (NMP/100mL), presencia de Staphylococcus aureus ,con prueba confirmativa para S.aureus coagulasa positiva, Salmonella spp. Y Vibrio cholerae. Estas muestras se aislaron en medios de cultivos microbiológicos y fueron analizados mediante enzimología o pruebas bioquímicas. Se encontró falta de conocimiento sobre las técnicas para el manejo de alimentos, el mantenimiento de las condiciones de higiene y de la cadena de frío, así mismo como falta de organización en los comerciantes que realizan actividades en la plaza de mercado, los resultados mostraron que el 50% de los encuestados desconocen los momentos de la cadena de frío, la cual es parte importante para mantener la frescura, seguridad y salubridad de los alimentos, y el 86 % de las personas encuestadas, aseguran utilizar sustancias para llevar a cabo el control de plagas o animales en el momento que los observan en la infraestructura, sin embargo el 8 % realizan el control cuando observan signos o evidencia de que hay presencia de plagas o animales en el lugar, y 5% afirmaron no realizar ninguna actividad respecto al control de las plagas. En los aspectos microbiológicos solo se demostró la presencia de Salmonella spp. y V. cholerae en muestras de manos y pescado. Por lo que se descubrió una oportunidad de intervención por parte de las entidades reguladoras.

La Universidad de Córdoba a través del Departamentos de Ingeniería de Alimentos se complació en presentar una vez más el Simposio Internacional Agroalimentario en su VI versión, con el objetivo principal de promover una reflexión sobre la existencia de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de Alimentos en Colombia y en el mundo, enfatizando en que este es un evento que cobija buena parte de las organizaciones académicas, productivas y comerciales del sector de alimentos en la Costa Caribe Colombiana

En el Alto San Jorge -ASJ, región del departamento de Córdoba integrada por los municipios de Puerto Libertador, San José de Uré y Montelíbano, en la que se realizan actividades minero-industriales que aportan un gran porcentaje de material particulado-PM a la atmósfera. El área cuenta con una red de monitoreo integrada por dos estaciones que miden PM2.5 las cuales no son representativas para determinar el estado de la calidad del aire en la zona. Este estudio de caso pretende diseñar estrategias para la gestión de la calidad del aire a partir de un modelo de operación para el sistema especial de vigilancia de calidad del aire –SEVCA. El modelo de operación está basado en un análisis micro-meteorológico, una modelación de dispersión de emisiones antrópicas y el criterio y lineamientos de expertos. El modelo de dispersión de PM10 con el software AERMOD® obtuvo concentraciones de PM que oscilan entre 0.1 µg/m3 y 224.4 µg/m3, las cuales no sobrepasaron los estándares establecidos en la Resolución 2254 de 2017 en las poblaciones cercanas a las zonas mineras. Para la formulación del modelo de operación se proyectaron siete objetivos a corto plazo y cuatro a mediano plazo para el inicio del SEVCA, en el que se medirán de manera permanente PM2.5 y PM10; mientras que para los gases (CO, NO2 y SO2) y los contaminantes tóxicos (Níquel y Mercurio) se monitorearán con dos campañas/año en un total de seis estaciones de vigilancia de la calidad del aire distribuidas en la zona. Se espera que la responsabilidad y operación del SEVCA se adjudique a un convenio interinstitucional compuesto por: CAR-CVS, universidades, empresas, entidades territoriales y comunidades; cuyos monitoreos serán divulgados inicialmente a través de redes sociales.

Este libro es el resultado del trabajo realizado por un grupo de investigadores y colaboradores que tenían como objetivo determinar las condiciones socioeconómicas, culturales, organizacionales, del pueblo Embera katío, después de recibir la paga mensual que recibieron durante 20 años, por parte de la empresa Urrá. S.A. E.S.P. Se espera que este documento sirva de guía y línea base para aquellos investigadores, estudiantes, sociólogos, antropólogos, que están, vienen y seguirán estudiando al pueblo Embera del alto Sinú de Córdoba, Colombia.

La Universidad de Córdoba y la Universidad del Atlántico tienen el agrado de invitarlo a participar en la V versión del Simposio Internacional Agroalimentario (SIAL-17), que se realizará en el Centro de Convenciones de la Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia, del 4 al 6 de Octubre de 2017. Este año con el lema “Innovación para la Seguridad Alimentaria: Estrategia de Paz”, queremos mostrar los últimos avances que el sector agroalimentario ha desarrollado en torno a una de las mayores necesidades de la sociedad actual como lo es la alimentación y su contribución para tener una sociedad mejor alimentada y en paz. El objetivo principal del SIAL-17 es reunir a la comunidad académica, científica, industrial y gubernamental, que contribuyen al avance de la investigación en el campo de los alimentos, la nutrición y la salud, para fomentar entre ellas el intercambio de ideas y de información y establecer vínculos que promuevan el acercamiento a las temáticas de interés general que tienen relación con el quehacer académico, científico y profesional en el área agroalimentaria. Los invitamos además, a disfrutar y conocer la Región Caribe colombiana, zona que se destaca por la calidez y alegría de su gente, sus hermosas y maravillosas playas y parques naturales, su excelente y variada gastronomía, su música y artesanías. Barranquilla, Capital Americana de la Cultura, conocida también como la Puerta de Oro de Colombia, donde el río Magdalena se encuentra con el Mar Caribe, los espera con los abrazos abiertos.

Con las altas presiones se obtienen productos más estables y adecuados a los requerimientos de los consumidores. Su aplicación en conjunto con otras tecnologías así como la selección del envase apropiado permite potenciar aún más sus beneficios, y obtener productos con una vida útil más larga. En los sistemas discontinuos, el envase es una parte importante para el procesamiento de los alimentos a altas presiones que requiere el uso de materiales de empaques que cumplan con ciertas características, debido a las condiciones severas a los que son sometidos con el producto. Por tanto se describen los materiales y empaques utilizados para el procesamiento a altas presiones y sus criterios de selección.

En el mundo, la ampliación de la demanda por productos procesados se ha visto favorecida por el crecimiento de la población urbana y un aumento en los ingresos per cápita que ha generado cambios en la dieta alimenticia. Así mismo, la presencia más activa de la mujer en el mercado laboral y la disminución en el tiempo destinado para tomar los alimentos, han presionado la demanda de alimentos de fácil preparación. La rápida expansión de la industria de comidas rápidas, tanto de cadenas locales como extranjeras ha sido también un factor influyente en la demanda de productos procesados (Dinero, 2014). Además, la economía regional se sostiene sobre dos pilares fuertes y propios para el terreno: ganadería y agricultura. La ganadería es el primer renglón económico del departamento, por lo que grandes extensiones de tierra han desplazado la agricultura tradicional para dar paso a haciendas ganaderas. Desde esta óptica, en Colombia, se busca fomentar la creación de empresas, teniendo en cuenta que a través de este se da la generación de empleo y se pretende el crecimiento del país y los sectores asociados. Desde el 2009, en el país se aprueba y pone en marcha la Política Nacional de Emprendimiento, liderado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), a partir de la fecha, el Ministerio ha identificado 670 instituciones, entre públicas y privadas, promotoras del emprendimiento (Dinero, 2014). Tomando en cuenta las políticas nacionales y tendencias en la creación de empresas, se pretende mediante el presente proyecto generar valor agregado en algunos cortes de ganado vacuno, porcino y avícola, en el municipio de Montería (Córdoba), generando un impacto económico y social positivo en la región, del mismo modo que permita la producción de alimentos con excelentes propiedades. El proyecto se encuentra constituido por un marco referencial, uno conceptual, uno geográfico y el estudio técnico, administrativo, de mercado, operativo y se indica el impacto social, económico y ambiental, tomado como referente los planes de desarrollo nacional y regional.

Se estudió del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño a diferentes concentraciones de Cloruro de sodio (2.5 y 3%) y almacenados a temperatura ambiente (30 °C) y temperatura de refrigeración (12 °C), teniendo como principio activo Nisina (16 mg/100mL de solución), se realizaron análisis fisicoquímicos (Determinación del contenido de grasa y humedad (%), pH y acidez (% ácido láctico)) análisis microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Coliformes, E. Coli, y Salmonella (UFC/g)) y pruebas de análisis sensorial (Por Ordenamiento y preferencia) durante un periodo de tiempo de treinta días cada cinco días. Los quesos almacenados a 30 °C, se deterioraron por completo al quinto día. Los resultados muestran que la película antimicrobiana aumenta la vida útil del queso almacenado a 12 °C en 12 días respecto a lo establecido para quesos sin películas de la NTC 750 de 2009, para un total de 30 días, el comportamiento del pH respecto a los porcentajes de cloruro de sodio empleados es el mismo para los tratamientos en estudio; caso contrario, ocurre con la acidez (% Ácido láctico) donde se presentaron diferencias estadísticamente significativas en los días 15, 20, 25 y 30. Los tratamientos con películas y diferente concentración de cloruro de sodio fueron aceptados organolépticamente durante los 30 días por los panelistas, a diferencia del tratamiento control que a los 15 días de almacenamiento se detectó presencia de mohos y levadura. La condición que presenta una menor degradación del queso durante los 30 días fue la temperatura de refrigeración (12 °C), en cuanto a la concentración de cloruro de sodio se presentó un comportamiento similar para cada uno de los parámetros estudiados. Por último, en los quesos almacenados a 12 y 30 °C se aceleró el crecimiento de microorganismos tales como mohos y levaduras.