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La pulpa se define como el resultado obtenido después de la maceración, trituración o licuado de frutas y hortalizas, libres de semilla y cáscara. En el procesamiento de frutas y hortalizas se deben tener en cuenta ciertos pasos o criterios que determinan un buen producto final; en el caso de la elaboración de pulpas el paso inicial es contar con una materia prima (fruta a procesar), completamente sana en todos los aspectos, sin ningún tipo de contaminación. La creencia popular es que las pulpas de frutas son a partir de las mismas, pero dañadas, que se están pudriendo, infestadas, magulladas, etc. nada más falso que eso, ya que un principio fundamental en el procesamiento de alimentos es que de la óptima calidad de la materia prima depende la obtención de un buen producto final. En el control de calidad de pulpas se consideran parámetros de calidad fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicas que determinan las características propias del producto, entre estos parámetros tenemos: sólidos solubles (ºBrix), sólidos totales, compuestos nutricionales como carbohidratos, aminoácidos, pigmentos, vitaminas que determinan el valor comercial de la pulpa.

A mediados de marzo de 2020, en Colombia se decretó cuarentena obligatoria a causa de un nuevo virus altamente mortal y con tasas de contagio alarmantes, con dimensiones pandémicas, lo que obligó a que hubiera una nueva normalidad que llevaba el trabajo del contexto tradicional a las casas y reemplazaba la interacción física, por el trabajo virtual; las instituciones educativas no fueron ajenas a esta coyuntura. La institución educativa San Bernardo, del municipio de Montelibano, un colegio de carácter oficial, con 30 docentes, fue el objeto del presente estudio, en el cual se evaluó la forma en la que los docentes percibían el estrés al que se encuentran sometidos, de acuerdo a esta nueva realidad, considerando tres dimensiones: control, demanda y apoyo; para este fin se utilizó el cuestionario karasek y se realizó una segunda encuesta a los docentes con niveles altos de estrés. Una vez analizados los datos arrojados de los dos instrumentos, se propone un plan de intervención denominado "Estrés cero" que básicamente propone un protocolo que permita mitigar el grado de estrés percibido por los educadores

The present study was carried out in the vicinity of the CEREABASTOS supply center in the municipality of Cereté (Córdoba), which shows an existing problem in relation to the proper management of solid waste in the place, representing a risk for the safety of commercialized food and the health of consumers. The objective was to implement a training program based on the integral management of solid waste aimed at food vendors. The type of research applied to this extension work was descriptive with a qualitative approach. 20 outlets were selected to carry out a survey in which the waste generated, the destination given to them and the actions applied for storage could be identified. It was found that 45% of the vendors say that the main waste was organic and the remaining 55% was made up of cardboard, plastics, paper and glass, however, 70% of the waste is destined for cleaning services, wasting their recycling potential. carried out a training session that allowed the vendors to be educated about the management of solid waste and its recyclable potential, however, infrastructure conditions make it difficult to fully implement and apply the measures required for storage of waste.

En la actualidad, el sector industrial experimenta una continua evolución y cambios, especialmente la industria alimentaria, en gran parte debido a la globalización, estos cambios han llevado a las empresas a buscar formas de mejorar la eficiencia al menor costo sin sacrificar la competitividad y la reputación que tienen del mercado además de la calidad de sus productos.

Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018).

El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica, además de la determinación de adulterantes y la presencia de antibióticos en la leche cruda distribuida por comercializadores ambulantes en el municipio de Corozal (Sucre, Colombia). Entre los parámetros medidos estuvieron densidad, grasa, proteínas, extracto seco desengrasado y total, pH y acidez, los resultados evidenciaron que la densidad y la acidez no cumplieron los rangos establecidos en el decreto 616 del 2006, mientras que el resto de las propiedades fisicoquímicas sí cumplieron con lo exigido en la norma. También se hicieron análisis para la determinación de aerobios mesófilos, grupos de coliformes y la concentración de adulterantes como almidones, sacarosa, neutralizantes y presencia de antibióticos. En cuanto a la calidad microbiológica se logró determinar que el contenido de mesófilos aéreos presentaron valores superiores a los establecidos por el decreto 616 del 2006 y el decreto 1880 del 2011, mientras que coliformes totales y fecales presentaron valores también muy por encima de los límites recomendados por otras investigaciones realizadas para leches crudas en el ámbito global. Se detectó la concentración de adulterantes para la sacarosa y el almidón, 3,1% y 1,1% respectivamente, mientras que para la prueba de neutralizantes no se evidenció la presencia de estos y sólo hubo presencia de antibióticos en el 5,2% del total de las muestras.

Ahuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.

La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.

El objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 días

En el presente trabajo se realizó la extracción de pectina por el método de hidrólisis en medio ácido asistida por microondas (EAM) para la extracción de pectina de la cáscara de la badea (Passiflora Quadrangularis) teniendo en cuenta las variables de tiempo de exposición de microondas, potencia del microondas (W) y concentración de la solución de ácido clorhídrico (HCl). Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente aleatorizado (CDA) con arreglo factorial 2 3 , con cinco repeticiones en el centro y se realizó un estudio de análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5%. Se analizaron los datos a través del software estadístico DESING EXPERT versión 6 utilizando la metodología Superficie de Respuesta obteniendo que el mayor tratamiento se dio a las condiciones más altas, es decir, para un tiempo de 200 segundos, potencia 1000 W y concentración de la solución de HCl 0,36 eq/L. El rendimiento obtenido con el mejor tratamiento fue del 41,06% de pectina en base húmeda. El porcentaje del contenido de metoxilo fue del 6,20% que la clasifica como pectina de bajo metoxilo.