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Ahuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.

La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.

El objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 días

En el presente trabajo se realizó la extracción de pectina por el método de hidrólisis en medio ácido asistida por microondas (EAM) para la extracción de pectina de la cáscara de la badea (Passiflora Quadrangularis) teniendo en cuenta las variables de tiempo de exposición de microondas, potencia del microondas (W) y concentración de la solución de ácido clorhídrico (HCl). Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente aleatorizado (CDA) con arreglo factorial 2 3 , con cinco repeticiones en el centro y se realizó un estudio de análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5%. Se analizaron los datos a través del software estadístico DESING EXPERT versión 6 utilizando la metodología Superficie de Respuesta obteniendo que el mayor tratamiento se dio a las condiciones más altas, es decir, para un tiempo de 200 segundos, potencia 1000 W y concentración de la solución de HCl 0,36 eq/L. El rendimiento obtenido con el mejor tratamiento fue del 41,06% de pectina en base húmeda. El porcentaje del contenido de metoxilo fue del 6,20% que la clasifica como pectina de bajo metoxilo.

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del congelamiento del lomo de atún sobre las características del producto final de las conservas de atún. se determinaron las características fisicoquímicas de peso drenado, capacidad de absorción de agua, contenido de humedad, sal y % migas generadas en el procesamiento. así mismo, se realizó un test hedónico y uno de preferencia para evaluar la acepción del producto y por último se determinó el costo que representa la variación del peso drenado.

El mercado público de Villa Cielo es uno de los lugares más concurridos para la compra de pescado fresco en la ciudad de Montería, Colombia. Sin embargo, son apreciables las condiciones de baja salubridad en la que se manejan los alimentos en ese lugar. Para determinar la organización de los comerciantes y la calidad microbiológica de los alimentos ofrecidos, se realizaron encuestas a comerciantes y manipuladores de pescado del mercado; se tomaron muestras en manos, superficies y en el pescado buscando la presencia de coliformes fecales, por la técnica Técnica de recuento de Colifirmes totales y fecales por el método de tubos de fermentación múltiple y Número Más Probable en 100 mL (NMP/100mL), presencia de Staphylococcus aureus ,con prueba confirmativa para S.aureus coagulasa positiva, Salmonella spp. Y Vibrio cholerae. Estas muestras se aislaron en medios de cultivos microbiológicos y fueron analizados mediante enzimología o pruebas bioquímicas. Se encontró falta de conocimiento sobre las técnicas para el manejo de alimentos, el mantenimiento de las condiciones de higiene y de la cadena de frío, así mismo como falta de organización en los comerciantes que realizan actividades en la plaza de mercado, los resultados mostraron que el 50% de los encuestados desconocen los momentos de la cadena de frío, la cual es parte importante para mantener la frescura, seguridad y salubridad de los alimentos, y el 86 % de las personas encuestadas, aseguran utilizar sustancias para llevar a cabo el control de plagas o animales en el momento que los observan en la infraestructura, sin embargo el 8 % realizan el control cuando observan signos o evidencia de que hay presencia de plagas o animales en el lugar, y 5% afirmaron no realizar ninguna actividad respecto al control de las plagas. En los aspectos microbiológicos solo se demostró la presencia de Salmonella spp. y V. cholerae en muestras de manos y pescado. Por lo que se descubrió una oportunidad de intervención por parte de las entidades reguladoras.

El queso costeño es un derivado lácteo autóctono de la región Caribe Colombiana. Actualmente es elaborado de forma artesanal con deficientes prácticas de manufactura, en su proceso de elaboración no se realiza ningún tipo de tratamiento térmico (pasteurización) a la leche. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de la utilización de bacterias ácido lácticas nativas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño elaborado a partir de leche pasteurizada. Se utilizaron dos (2) géneros de bacterias lácticas autóctonas y dos posibles especies (Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Leuconostoc lactis), los cuales fueron por proporcionadas por un proyecto de Maestría en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba titulado “Efectos de la utilización de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades del queso costeño obtenido de leche pasteurizada” realizado por el Ing. Adolfo De Oro. A partir del cultivo de las bacterias autóctonas aisladas, se prepararon suspensiones y se determinó el uso de diferentes inóculos. A través de un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 3x3 correspondientes a los factores proporción (L.brevis, L. lactis y L. fermentun ) y volumen de inóculo, con tres repeticiones para un total de 27 unidades experimentales. Se obtuvo queso costeño a partir de leche pasteurizada con adición de las bacterias lácticas autóctonas las cuales fueron inoculadas luego del proceso de pasteurización de la leche. Los productos obtenidos en forma de queso a partir de los nueve (9) tratamientos los cuales fueron tratamiento T1(Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%), T2 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 3%), T3 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 4%), T4 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 2%), T5 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 3%), T6 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 4%), T7 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 2%), T8 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 3%) y T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), fueron evaluados sensorialmente, a través de una prueba de aceptación realizada a 50 panelistas consumidores del producto. Se procedió a realizar el respectivo análisis estadístico, donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) (p≤0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos empleados. Una vez identificados los dos (2) tratamientos con mayor aceptación, tratamiento T1 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%) y el tratamiento T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), se realizó nuevamente una prueba de aceptación, evaluando los atributos de Olor, Sabor, Color, Textura y Apariencia general bajo una escala hedónica de 9 puntos junto con el queso control (queso elaborado con leche cruda) y se determinaron las propiedades fisicoquímicas (acidez, sólidos totales, grasa y proteína) de cada queso durante un mes. Además, se realizó análisis de varianza (ANOVA) (p<0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los mejores tratamientos obtenidos y el tratamiento control. El tratamiento T1 presentó los mejores resultados en términos organolépticos y fisicoquímicos. Los resultados del análisis sensorial mostraron que los tratamientos T1 y T9 son estadísticamente similares a la muestra control durante los días cero (0) y siete (7). Sin embargo, en cuanto al atributo apariencia para el día 14, existen diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos T9 con el control y el T1. El atributo color, no presentó diferencias significativas (p≥0,05) entre los tratamientos en ninguno de los tiempos, excepto el tratamiento T9 en el tiempo 14. Con relación al atributo sabor, se observaron diferencias (p≤0,05) en el día 14 entre el tratamiento control con los T1 y T9. Para el día 21 no se observan diferencias (p≥0,05) entre el tratamiento control y el T9; pero si diferencian (p≤0,05) con el T1. La textura presentó diferencias (p≤0,05) para el día 14 entre el tratamiento control y T1 (iguales entre sí) en relación con el T9; comportamiento similar fue encontrado para el día 21. Para los días 14 y 21 para el atributo olor, presentaron diferencias (p≤0,05) entre los tratamientos control y T1 (iguales entre sí) en relación al T9. Del análisis fisicoquímico se observó que en el día 0 para todas las propiedades fisicoquímicas, excepto la grasa, no existen diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05). Para los días 7, 14, 21 y 28 existen diferencias significativas. El uso de cultivos iniciadores permitió obtener un queso costeño a partir de leche pasteurizada con características fisicoquímicas y organolépticas similares a las del queso costeño elaborado con leche cruda.

La Universidad de Córdoba a través del Departamentos de Ingeniería de Alimentos se complació en presentar una vez más el Simposio Internacional Agroalimentario en su VI versión, con el objetivo principal de promover una reflexión sobre la existencia de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de Alimentos en Colombia y en el mundo, enfatizando en que este es un evento que cobija buena parte de las organizaciones académicas, productivas y comerciales del sector de alimentos en la Costa Caribe Colombiana

En el Alto San Jorge -ASJ, región del departamento de Córdoba integrada por los municipios de Puerto Libertador, San José de Uré y Montelíbano, en la que se realizan actividades minero-industriales que aportan un gran porcentaje de material particulado-PM a la atmósfera. El área cuenta con una red de monitoreo integrada por dos estaciones que miden PM2.5 las cuales no son representativas para determinar el estado de la calidad del aire en la zona. Este estudio de caso pretende diseñar estrategias para la gestión de la calidad del aire a partir de un modelo de operación para el sistema especial de vigilancia de calidad del aire –SEVCA. El modelo de operación está basado en un análisis micro-meteorológico, una modelación de dispersión de emisiones antrópicas y el criterio y lineamientos de expertos. El modelo de dispersión de PM10 con el software AERMOD® obtuvo concentraciones de PM que oscilan entre 0.1 µg/m3 y 224.4 µg/m3, las cuales no sobrepasaron los estándares establecidos en la Resolución 2254 de 2017 en las poblaciones cercanas a las zonas mineras. Para la formulación del modelo de operación se proyectaron siete objetivos a corto plazo y cuatro a mediano plazo para el inicio del SEVCA, en el que se medirán de manera permanente PM2.5 y PM10; mientras que para los gases (CO, NO2 y SO2) y los contaminantes tóxicos (Níquel y Mercurio) se monitorearán con dos campañas/año en un total de seis estaciones de vigilancia de la calidad del aire distribuidas en la zona. Se espera que la responsabilidad y operación del SEVCA se adjudique a un convenio interinstitucional compuesto por: CAR-CVS, universidades, empresas, entidades territoriales y comunidades; cuyos monitoreos serán divulgados inicialmente a través de redes sociales.