F.B.A. Trabajos de Investigación y/o Extensión

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Evaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba
(Universidad de Córdoba, 2024-10-01) Sequeda Goez, Dioyaira Isabel; Ricardo Polo, Cesar David; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Durango Villadiego, Alba Manuela; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Soto López, Maryoris Elisa
El suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba (Colombia). Se estudiaron muestras de suero costeño provenientes de 32 microempresas de siete municipios del Departamento. A la leche cruda utilizada para la elaboración del suero costeño, se le determinó mesófilos aerobios mediante recuento en placa. A las muestras de suero costeño, se le realizaron recuentos de mohos y levaduras, coliforms, Escherichia coli y Staphylococcus coagulase positive. Igualmente, Salmonella spp. Las muestras de leche cruda presentan diferencias significativas (p < 0,05) y el 25% muestan valores por encima de los permitidos en la normatividad colombiana. Según los análisis estadísticos entre las muestras de suero costeño existen diferencias significativas (p< 0,05) para todos los indicadores evaluados. Para mohos y levaduras el 94% de las muestras estuvieron por fuera de la normatividad, así como para coliformes (81%), E. coli (47%) y Staphylococcus coagulase positive (41%). El 100% presentaron ausencia de Salmonella spp. Teniendo en cuenta los indicadores microbiológicos evaluados, se concluye que el suero costeño presenta una baja calidad microbiológica, lo que puede ser debido a la utilización de leche cruda y a unas deficientes prácticas higiénicas durante el proceso de elaboración y almacenamiento.
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Capacitaciones para el mejoramiento del proceso productivo del vino de corozo chiquito (bactris minor/guineensis), en la empresa “vinos María Barilla” de Montería, Córdoba
(Universidad de córdoba, 2024-08-14) Hernández Julio, Carlos Alberto; Luján Rhenals, Deivis; Ortega Quintana, Fabián; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; Arrazola Paternina, Guillermo
la empresa María Barilla desea mejorar el proceso de producción del vino de corozo, con el apoyo de la universidad de córdoba en trabajo de extensión, se quiere identificar sus debilidades y saber cómo superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborar planes de mejoras, enfocándose en las necesidades del mercado teniendo en cuenta la normatividad vigente colombiana, para ello se planteó en este trabajo el desarrollo de capacitaciones a sus empleados con el propósito de facilitarles un conocimiento más amplio de los aspectos relevantes del proceso y la normatividad vigente para el mejoramiento del mismo.
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Desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba
(Universidad de Córdoba, 2024-08-13) Malo Álvarez, María Camila; Martinez Martinez, Brayan Daniel; Paula, Claudia Denise De; Simanca Sotelo, Monica María; Alvis Bermudez, Armando; Arrazola Paternina, Guillermo Segundo
En los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas (maíz y ñame) utilizando métodos AOAC (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos). En seguida se elaboraron las arepas artesanales con la mezcla maíz/ñame (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) y F4 (50/50), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente (como las materias primas), además se determinó el color, textura y se evaluó sensorialmente por medio de una prueba de aceptación utilizando escala hedónica de nueve puntos y escala de intención de compra de cinco puntos con 91 catadores consumidores. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey (p≤0,05). Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica del maíz y el ñame muestran que los valores obtenidos de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos cumplen con los criterios de calidad, lo que indica que no hubo deterioro ni contaminación durante su cadena productiva.
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Efecto de la mezcla de carne de descarte de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carnero (Ovis orientalis aries) sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y sensoriales de una matriz cárnica tipo butifarra
(Universidad de Córdoba, 2024-07-09) Peralta Banquet, Keily Paola; Roqueme Sepulveda, Sayury Joana; Romero Barragán, Pedro Elías; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; De paula, Claudia Denise
La carne es un alimento importante en la dieta humana por su valor nutricional y versatilidad culinaria. La producción de carne genera residuos y subproductos, que pueden ser riesgos ambientales y sanitarios si no se gestionan adecuadamente. En este sentido, el presente estudio se orientó al aprovechamiento de la carne de descarte de cerdo y carnero en distintas proporciones (T1: 100-0; T2: 80-20; T3: 60-40; T4: 40-60; T5: 20-80; T6: 0- 100), mediante la elaboración de butifarras empleando almidón de yuca como emulsificante. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales , colorimétricas, texturales y sensoriales del producto. Los resultados mostraron que hay diferencias significativas (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto a la humedad y extracto etéreo, mientras que en el contenido de cenizas, proteína y fibra no existen diferencias significativas (p≥0,05). En cuanto a las propiedades funcionales se encontró que hay diferencias (p≤0,05) en los tratamientos en cuanto CRA y pH. Por otra parte, el análisis de color se encontró que existen diferencian (p≤0,05) entre los parámetros L* , a* , b* , C* y h*. En la textura se evidenció que hay diferencia (p≤0,05) en las variables de dureza, adhesividad, cohesividad y masticabilidad, en cuanto a la variable elasticidad no se encontró diferencia (p≥0,05). En el análisis sensorial se encontró que hay diferencia (p≤0,05) en los atributos de color, sabor y textura, a diferencia del olor que no se encontró diferencia (p≥0,05) entre los tratamientos. Se concluye con este trabajo de investigación que las carnes de animales de descarte se pueden aprovechar elaborando derivados cárnicos, con una buena posibilidad de darle valor agregado a estas materias primas.
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Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y reológicas del suero costeño artesanal y comercial del departamento de Córdoba
(Universidad de Córdoba, 2024-08-08) Ruiz Petro, María Mercedes; Torres Ruiz, María Elisa; Simanca Sotelo, Mónica; Alvarez Badel, Beatriz; Andrade Pizarro, Ricardo; Denisse de Paula, Claudia
El suero costeño es un producto lácteo fermentado autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado mayoritariamente de forma artesanal, a través de procesos empíricos que han transcendido de generación a generación. En la actualidad hay interés creciente de la industria de lácteos por elaborar y distribuir este producto en el mercado local y nacional. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y reológicas de marcas comerciales de suero costeño distribuido en la ciudad de Montería-Córdoba. Se seleccionaron cinco (5) marcas comerciales de suero costeño distribuidas en almacenes de cadena. Se caracterizaron fisicoquímicamente mediante los análisis de humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta, carbohidratos, acidez, pH y cloruros y las características reológicas se determinaron mediante pruebas estacionarias con ajustes al comportamiento de acuerdo al modelo de ley de potencia (viscosidad aparente, velocidad de cizallamiento en revoluciones por minuto, índice de consistencia etc.). Los resultados revelan diferencias altamente significativas en el contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, fibra, carbohidratos, acidez y pH entre las marcas comerciales de Suero Costeño; y diferencias significativas en el contenido de cenizas y cloruros. En cuanto a las características reológicas se encontró que tres marcas comerciales presentaron diferencias significativas, además de presentar comportamiento Pseudoplástico, además estas muestras presentaron Tixotropía, que puede ser debido a la interacción entre la proteína y la grasa del producto, modificando la estructura interna. De manera general la caracterización fisicoquímica y reológica de marcas comerciales de SC tiene relación con los obtenidos en el SC artesanal.
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Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersión
(2023-09-13) Esquivel Vergara, Joaquín José; Abad Agámez, Stefany; Romero Barragán, Pedro Elías
La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.
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Evaluación de las características fisicoquímicas de las hojas frescas y deshidratadas de la Moringa oleifera
(2023-08-30) Reyes Camargo, Duvan Andres; Traeger Romero, Jennifer Lucia; Durango Villadiego, Alba Manuela; Paula, Claudia Denise de
La Moringa oleifera, es un árbol que pertenece a la familia Moringaceae, es nativo de las estribaciones meridionales del Himalaya y en la actualidad su cultivo se ha extendido a otras partes como el Caribe, Centroamérica y América del Sur. Desde hace milenios, prácticamente todas las partes de Moringa oleifera han sido utilizadas por el hombre para uso alimentario debido a sus grandes propiedades en beneficio de la salud humana y animal. La Moringa oleifera cultivada en el Caribe colombiano presenta valores similares a los de la planta de su lugar de origen en lo que respecta a proteínas, carbohidratos, calcio, potasio, y vitamina A. Además, se observan valores significativamente mayores en fibra, sodio, hierro, magnesio y vitaminas B1 y B2. En la región caribe y en especial en el departamento de Córdoba, se puede emplear la Moringa oleifera para producir alimentos nutricionalmente mejorados, lo cual enriquecería notablemente el valor nutricional en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales en dichos alimentos, esto constituye una alternativa para mejorar el valor nutritivo y la alimentación de grupos de población rural altamente vulnerables, como son las mujeres, los niños menores de cinco años y el adulto mayor. La evidencia científica de las propiedades de Moringa oleifera hace de esta planta un firme candidato en la búsqueda de alternativas nutricionales, medicinales y agroindustriales que satisfagan las carencias específicas de la población. Por eso, es importante encaminar los esfuerzos en investigación hacia el uso de la Moringa oleifera en la alimentación del departamento de Córdoba se hace necesario entonces desarrollar investigaciones para conocer y aprovechar sus bondades nutricionales y nutracéuticas. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las hojas frescas y deshidratadas de la moringa cultivada en el Departamento, dado que en Córdoba no se encuentran estudios referentes al uso y aprovechamiento de esta planta, logrando con esta investigación dar un punto de partida para la creación de nuevos productos de alto valor nutricional y así contribuir a los altos índices de inseguridad alimentaria que se presentan actualmente. La metodología consistió en la realización de un análisis centesimal aproximado en los que se determinaron parámetros fisicoquímicos como humedad, ceniza, grasa, fibra, proteína y carbohidratos en base seca y húmeda. Se obtuvo en base húmeda para hojas frescas una humedad de 77.63%, cenizas de 5.04%, grasa de 3.30%, fibra 4.70%, proteína 25.60% y carbohidratos 61.36% Para las hojas deshidratadas se obtuvo en base seca una humedad de 3.07%, cenizas 9.78%, grasa 6.14%, fibra 3.96%, proteína 36.55%, carbohidratos de 43.57%.
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Mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “Vinos Don Fernando S.A.” en Tierralta (Córdoba)
(2023-05-04) Castro Negrete, Miguel Ángel; Luján Rhenals, Deivis Enrique; Alvarino Molina, Nayra
El mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “vinos don fernando s.a.” en tierralta (córdoba), se desarrolló mediante un diagnostico de las instalaciones físicas, locativas y de los equipos que hacían parte de la empresa, con la finalidad e conocer el estado en el que se encontraba la empresa de vinos Don Fernando S.A. Se mejoró el estado de las instalaciones físicas y el proceso de fermentación dando cumplimiento a la norma para bebidas alcohólicas en lo concerniente a la adición de azúcares al mosto.
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Implementación de un programa de capacitación de manejo integral de residuos sólidos en la central de abastos "Cereabastos" del municipio de Cereté - Córdoba
(2022-01-26) Cordero Vidal, Ghinet Paola; Galeano Vásquez, Yina Patricia; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Simanca Sotelo, Mónica María
The present study was carried out in the vicinity of the CEREABASTOS supply center in the municipality of Cereté (Córdoba), which shows an existing problem in relation to the proper management of solid waste in the place, representing a risk for the safety of commercialized food and the health of consumers. The objective was to implement a training program based on the integral management of solid waste aimed at food vendors. The type of research applied to this extension work was descriptive with a qualitative approach. 20 outlets were selected to carry out a survey in which the waste generated, the destination given to them and the actions applied for storage could be identified. It was found that 45% of the vendors say that the main waste was organic and the remaining 55% was made up of cardboard, plastics, paper and glass, however, 70% of the waste is destined for cleaning services, wasting their recycling potential. carried out a training session that allowed the vendors to be educated about the management of solid waste and its recyclable potential, however, infrastructure conditions make it difficult to fully implement and apply the measures required for storage of waste.
Acceso abierto
Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiológica, concentración de adulterantes y presencia de antibióticos en leche cruda comercializada en Corozal - Sucre
(2021-10-11) Garay López, Estella María; Herazo Centanaro, Fabián Andrés; Luján Rhenals, Deivis Enrique; Arrieta Bernate, Germán Javier
El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica, además de la determinación de adulterantes y la presencia de antibióticos en la leche cruda distribuida por comercializadores ambulantes en el municipio de Corozal (Sucre, Colombia). Entre los parámetros medidos estuvieron densidad, grasa, proteínas, extracto seco desengrasado y total, pH y acidez, los resultados evidenciaron que la densidad y la acidez no cumplieron los rangos establecidos en el decreto 616 del 2006, mientras que el resto de las propiedades fisicoquímicas sí cumplieron con lo exigido en la norma. También se hicieron análisis para la determinación de aerobios mesófilos, grupos de coliformes y la concentración de adulterantes como almidones, sacarosa, neutralizantes y presencia de antibióticos. En cuanto a la calidad microbiológica se logró determinar que el contenido de mesófilos aéreos presentaron valores superiores a los establecidos por el decreto 616 del 2006 y el decreto 1880 del 2011, mientras que coliformes totales y fecales presentaron valores también muy por encima de los límites recomendados por otras investigaciones realizadas para leches crudas en el ámbito global. Se detectó la concentración de adulterantes para la sacarosa y el almidón, 3,1% y 1,1% respectivamente, mientras que para la prueba de neutralizantes no se evidenció la presencia de estos y sólo hubo presencia de antibióticos en el 5,2% del total de las muestras.
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Optimización de las condiciones de secado por atomización de estevia (Stevia rebaudiana bertoni) utilizando la metodología de superficie de respuesta
(2021-07-16) Urango Anaya, Janer Miguel; Segura Bermúdez, Diego Arturo; Pérez Sierra, Omar Andrés; Ortega Quintana, Fabián Alberto
The objective of this project was to determine the best spray drying conditions to obtain the minimum response conditions of final product moisture and air outlet temperature, using multiobjective minimization as a working technology response surface methodology with a Draper and Lin design. Initially, stevia solutions were dried by modifying the variables concentration of the solution (°Brix), rotor speed (RPM), air feed flow (m3 /h) and air inlet temperature (°C) being in total 23 experimental units including 7 central points. The humidity analysis as a response variable was on average 5.6% and showed that the independent variables are not significant (p <0.05) on it except the interaction between air flow and rotor speed, while the analysis of Air outlet temperature averaged 73.4 °C showing that the rotor speed and the interaction between the concentration of the solution with it are significant (p<0.05) while the other independent variables and their interactions were not significant. On the other hand, the variables response yield and solubility remained constant for each experimental unit. Finally, a multi-response minimization was performed using the desirability function, a humidity of -1.31% and an air outlet temperature of 56.50 °C was obtained, however, the lack of adjustment of the predictive models makes the results not consistent
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Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)
(2021-07-09) Fuentes Bedoya, Eliana Andrea; González Hernández, Joana Paola; De Paula, Claudia Denise
El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.
Acceso abierto
Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación
(2021-07-04) Dueñas Ramos, Shirly Paola; Perdomo Mendoza, Daniela Sofía; Pastrana Puche, Yenis Ibeth
This extension project was developed at the Cereté (Córdoba) municipality supply center, CEREABASTOS. The objective was to apply a training program in good sanitary hygiene practices aimed at food vendors in the public market of Cereté. Initially, 31 outlets were selected for which a descriptive diagnosis was made through a survey that helped determine the conditions of utensils, cleanliness, infrastructure, food outlets, training, Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygienic Practices (BPH). Subsequently, six outlets were selected that included the sale of dairy, meat, fish, and fruits, vegetables and vegetables to which the microbiological tests of fecal coliforms, environment and manipulators were applied. It was found that the food group with the greatest deficit in complying with the evaluated categories was fish with 19.42% while dairy obtained the highest score with 45.71%, this showed that the conditions of sale were not adequate and that in addition put the consumer's health at risk. On the other hand, the presence of total coliforms and S. aureus was discovered, evidencing the contamination of 100% of the evaluated outlets. Two days of training were carried out on the proper application of GMP and the proper handling of food, showing in subsequent visits the application of what was learned in the conditions of their outlets.
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Obtención del polvo de crema de ahuyama (Cucurbita moschata) por el método de spray drying
(2021-06-29) Zabaleta Durango, Yenifer; Vásquez López, Kellys Tatiana; Ortega Quintana, Fabian Alberto; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio
Ahuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.
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Evaluación del contenido de humedad y cambios de color en el aji dulce (Capsicum annum) durante el secado por ventana refractiva
(2021-06-02) Padilla Gómez, María Cecilia; Suarez Hernández, Julieth Tatiana; Pérez Sierra, Omar; Ortega Quintana, Fabián
El cultivo del ají dulce (Capsicum annuum) ha tenido una amplia difusión en gran parte del país, siendo la zona noroccidental de Colombia nuestra ubicación de interés. Sin embargo, no se dispone del ají dulce en todas las épocas del año por lo que se tendrá que hace uso de la deshidratación para conservarlo en las mejores condiciones posibles y utilizarlos en aquellas épocas en que no haya tanta abundancia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido de humedad y cambios de color durante el secado por ventana refractiva de ají dulce en dos estados de madurez utilizando aceite de palma como medio calefactor; se seleccionaron los ajíes dulces verde y maduros, se cortaron, lavaron y procesaron hasta obtener una pasta homogénea, finalmente se adecuó a una geometría cilíndrica con diámetro de 6,57 cm y espesor de 0,25 mm sometidos al secado en la ventana refractiva por intervalos de tiempo de 3 min, con el fin de calcular la pérdida de humedad hasta un peso constante; para esto se utilizó aceite como medio calefactor, se utilizaron temperaturas de 100,110 y 120°C. El modelo difusional de Fick se ajustó bien a los datos experimentales con valores de R² entre 0,993 y 0,9986, arrojando valores de la difusividad efectiva de humedad para los ajíes verdes entre 4,59 x 10-10 m2/s y 6,93 x 10-10 m2/s, para los ajíes maduros entre 4,8 x 10-10 m2/s y 7,7 x 10-10 m2/s. Se encontró que la energía de activación fue de 32,8 kJ/mol para la muestra de ají maduro, mientras que para la muestra de ají verde fue de 40,2 kJ/mol. En la medición de color se hallaron los valores de L* (claridad) entre 32,4-32,8 para la muestra verde y entre 30,0-32,6 para la muestra madura a las distintas temperaturas; a* (rojo/verde) con valores entre 3,0-3,5 para la muestra verde y entre 18,1-21,8 para la muestra madura y b* (amarillo/azul) con valores entre 17,5-23,2 para la muestra verde y entre 18,4-24,2 para la muestra madura.
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Evaluación del efecto de la temperatura y velocidad del aire en el proceso de secado por bandeja de la cáscara de piña (Ananas comosus) para la obtención de harina rica en fibra
(2021-04-09) Galván Araujo, Sindy Paola; Ballesteros Hoyos, Andrés Felipe; Pérez Sierra, Omar Andrés; Arteaga Márquez, Margarita Rosa
La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.
Acceso abierto
Aplicación de la metodología kano para la identificación de atributos sensoriales atractivos en un refresco congelado de leche (bolis)
(2021-03-24) Solera Cardenas, María Carolina; Simanca Sotelo, Mónica María; Álvarez Badel, Beatriz Elena
El objetivo del presente trabajo fue identificar los atributos sensoriales de atracción, de un refresco congelado de leche (bolis) mediante la metodología de Kano. Se desarrolló un boli con contenido emocional, para ello se seleccionaron 50 catadores quienes identificaron 25 atributos sensoriales atractivos en tres marcas de bolis de leche, empleando una prueba de aceptación; los resultados se analizaron por medio del análisis de componentes principales. Seguidamente se identificaron características atractivas mediante la metodología Kano, se desarrollaron dos formulaciones de bolis que incorporaran estas características; y los resultados se compararon con las muestras comerciales mediante el análisis de componentes principales. Los catadores definieron como características atractivas el color, aspecto casero y el sabor achocolatado, se desarrollaron dos formulaciones con características identificadas por los catadores, se aplicó una prueba de aceptación comparando con las marcas determinando que las formulaciones cumplían con las características de atracción definidas, arrojando calificaciones medias cercanas a la marca bolis caseros.
Acceso abierto
Encapsulación de corozo por el método de gelación iónica y evaluación de su efecto en el desarrollo de un nuevo producto (yogurt)
(2019-11-10) Berrocal Penna, Christian Camilo; Severiche Galaraga, Jaime Arturo; Simanca Sotelo, Mónica; Álvarez Badel , Beatriz
El objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 días
Acceso abierto
Efecto de la temperatura del proceso y el espesor de las láminas en el secado por ventana refractiva en Batata Blanca (Ipomoea Batatas L.) sobre la cinética de secado y propiedades físicas
(2020-12-07) Padilla Feria, Cesar David; Montalvo Lambraño, Heyne de Jesús; Perez Sierra, Omar Andres; Ortega Quintana, Fabian Alberto
La evaluación del efecto de la temperatura del proceso y el espesor de las láminas sobre la cinética de secado y propiedades físicas (encogimiento, densidad aparente y porosidad) en láminas de batata blanca (Ipomoea batatas L.) sometidas a secado por Ventana Refractiva ha sido estudiado con el propósito de determinar los parámetros cinéticos mediante la aplicación de la cinética de primer orden para la influencia de la temperatura, la segunda Ley de Fick para la transferencia de humedad, y el comportamiento de sus propiedades físicas mediante los modelos lineal de Ocho et al. (2007) y polinómico de cuarto grado. Las muestras de batata fueron adecuadas en forma de láminas cuadradas con 3.5 cm de lado y espesores de 1.5 y 2.5 mm, las cuales fueron sometidas a secado a temperaturas de 75, 85 y 95°C. El diseño experimental fue dirigido bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2 (3 temperaturas y 2 espesores) con tres repeticiones. El contenido de humedad de las muestras fue determinado por el método AOAC 931.04/2012, el encogimiento fue estimado mediante la medición de los lados y el espesor de las láminas, la densidad aparente fue determinada por la medición de la pérdida de peso y reducción del volumen aparente de las muestras durante el proceso y la porosidad fue determinada por medio del modelo empleado por Dissa et al. (2010). Con los resultados obtenidos se construyeron las curvas de secado, en las que se evidencia que este proceso tuvo lugar en el periodo decreciente, el mostró que la difusión es el mecanismo que gobierna el secado de Ipomoea batatas (L.). La difusividad efectiva de la humedad presentó valores entre 8.67x10-5 y 52.8x10-5 m2.s-1, la energía de activación tuvo valores de 34.78 y 21.23 kJ.mol-1, para los espesores de 1.5 y 2.5 mm, de manera correspondiente; el coeficiente convectivo para la transferencia de humedad mostró una tendencia lineal en relación a la temperatura, con valores entre 1.23x10-6 y 3.52x10-6 m.s-1. El encogimiento, densidad aparente y porosidad fueron afectados por la temperatura significativamente, sin embargo, solo el espesor afectó el encogimiento de las láminas. El encogimiento disminuyó con el aumento de la temperatura e incrementó con el aumento del espesor de las láminas, registrándose valores de encogimiento promedio de hasta 47.48%. Por su parte, la densidad aparente se redujo durante el secado, mostrando valores finales entre 516 y 860.6 kg.m-3, el modelo polinómico de cuarto grado se ajustó adecuadamente a los datos de esta propiedad arrojando valores de coeficientes R2>0.9. La porosidad aumentó durante la deshidratación de las láminas de batata, arrojando valores al final del proceso de hasta 66.9% y el comportamiento, en función de la razón de humedad, fue descrito adecuadamente por el modelo polinómico de cuarto orden.
Acceso abierto
Optimización de la extracción de pectina a partir de Badea (Passiflora quadrangularis) por el método asistido por microondas.
(2021-01-19) Murillo Atencio, Angy Paola; Fernández Ruiz, Mariana; Ortega Quintana, Fabian Alberto; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio
En el presente trabajo se realizó la extracción de pectina por el método de hidrólisis en medio ácido asistida por microondas (EAM) para la extracción de pectina de la cáscara de la badea (Passiflora Quadrangularis) teniendo en cuenta las variables de tiempo de exposición de microondas, potencia del microondas (W) y concentración de la solución de ácido clorhídrico (HCl). Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente aleatorizado (CDA) con arreglo factorial 2 3 , con cinco repeticiones en el centro y se realizó un estudio de análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5%. Se analizaron los datos a través del software estadístico DESING EXPERT versión 6 utilizando la metodología Superficie de Respuesta obteniendo que el mayor tratamiento se dio a las condiciones más altas, es decir, para un tiempo de 200 segundos, potencia 1000 W y concentración de la solución de HCl 0,36 eq/L. El rendimiento obtenido con el mejor tratamiento fue del 41,06% de pectina en base húmeda. El porcentaje del contenido de metoxilo fue del 6,20% que la clasifica como pectina de bajo metoxilo.