Resumen en español

La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.