Examinando por Materia "Moisture"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersión
    (2023-09-13) Esquivel Vergara, Joaquín José; Abad Agámez, Stefany; Romero Barragán, Pedro Elías
    La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.
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    PublicaciónEmbargo
    Evaluación de los parámetros cinéticos de transferencia de masa, color y fuerza de fractura de rodajas de berenjena sometidas a freído por inmersión al vacío
    (Universidad de Córdoba, 2025-07-28) González Peña, Víctor Javier; Ortega Quintana, Fabián Alberto; Caro Atehortúa, Diego Andrés; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; Díaz Ávila, William Yesid
    La berenjena (Solanum melongena L.) es una hortaliza de alto valor nutricional y potencial industrial, ampliamente cultivada en regiones tropicales y subtropicales. Este estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros cinéticos de transferencia de masa, cambio de color y fuerza de fractura en rodajas de berenjena sometidas a distintos pretratamientos durante el freído por inmersión al vacío. Se evaluaron tres pretratamientos: control (sin pretratamiento), escaldado y osmodeshidratación en solución de sacarosa con NaCl (relación: 7.5:1). Las rodajas (diámetro: 3.5 ± 0.001 cm, espesor: 2.4 ± 0.2 mm) se frieron al vacío (180 mm Hg) en aceite vegetal (soya:palma), a distintas temperaturas y tiempos, con una relación rodajas:Litro aceite de 7:1. Se analizaron la perdida de humedad, absorción de aceite, parámetros de color (L*, a*, b*, ΔE*), fuerza de fractura y se realizó una prueba sensorial con 101 catadores no entrenados. Los resultados mostraron que la osmodeshidratación redujo significativamente la absorción de aceite (hasta un 91 %) y mejoró la textura, mientras que el escaldado presentó la mayor retención de color, con un valor promedio del 23.71 % respecto al control (ΔE* promedio: 19.41). La cinética de absorción de aceite se ajustó adecuadamente a los modelos de Moyano y Pedreschi y primer orden. En la evaluación sensorial, las muestras osmodeshidratadas obtuvieron la mayor preferencia (91 %) e intención de compra (81 %). En conclusión, la aplicación de pretratamientos, especialmente la osmodeshidratación, mejora significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la berenjena frita al vacío, siendo una alternativa prometedora para su industrialización.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Obtención del polvo de crema de ahuyama (Cucurbita moschata) por el método de spray drying
    (2021-06-29) Zabaleta Durango, Yenifer; Vásquez López, Kellys Tatiana; Ortega Quintana, Fabian Alberto; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio
    Ahuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.