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Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersión

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dc.contributor.advisorRomero Barragán, Pedro Elíasspa
dc.contributor.authorEsquivel Vergara, Joaquín José
dc.contributor.authorAbad Agámez, Stefany
dc.date.accessioned2023-09-15T16:57:53Z
dc.date.available2023-09-15T16:57:53Z
dc.date.issued2023-09-13
dc.description.abstractLa fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontentsResumen 12spa
dc.description.tableofcontentsAbstract 13spa
dc.description.tableofcontents1. Introducción 14spa
dc.description.tableofcontents2. Objetivos 16spa
dc.description.tableofcontents2.1. Objetivo general 16spa
dc.description.tableofcontents2.2. Objetivo específicos 16spa
dc.description.tableofcontents3. Revisión Bibliográfica 17spa
dc.description.tableofcontents4. Marco Conceptual 19spa
dc.description.tableofcontents4.1. Carne 19spa
dc.description.tableofcontents4.2. Hamburguesa 19spa
dc.description.tableofcontents4.3. Freído 21spa
dc.description.tableofcontents4.4. Escaldado 21spa
dc.description.tableofcontents4.5. Textura de Alimentos 21spa
dc.description.tableofcontents4.6. Color en los Alimentos 22spa
dc.description.tableofcontents4.7 Rancidez oxidativa en productos cárnicos 22spa
dc.description.tableofcontents5. Materiales y Métodos 24spa
dc.description.tableofcontents5.1. Tipo de investigación 24spa
dc.description.tableofcontents5.2. Ubicación 24spa
dc.description.tableofcontents5.3. Variables 24spa
dc.description.tableofcontents5.3.1. Variables Independientes 24spa
dc.description.tableofcontents5.3.2. Variables Dependientes 25spa
dc.description.tableofcontents5.4. Población y muestra 25spa
dc.description.tableofcontents5.5. Adecuación de la materia prima 25spa
dc.description.tableofcontents5.6. Precocción de las Muestras 26spa
dc.description.tableofcontents5.7. Prefritura de las Muestras 27spa
dc.description.tableofcontents5.8. Determinación de la composición proximal de la hamburguesa 27spa
dc.description.tableofcontents5.9. Freído de la hamburguesa 28spa
dc.description.tableofcontents5.10. Determinación de la dureza instrumental de las hamburguesas 28spa
dc.description.tableofcontents5.11. Evaluación de rancidez oxidativa 29spa
dc.description.tableofcontents5.12. Determinación del color 29spa
dc.description.tableofcontents5.13. Determinación de la capacidad oxidativa empleando el método TBARs 30spa
dc.description.tableofcontents5.14. Análisis sensorial 30spa
dc.description.tableofcontents5.14.1. Prueba de preferencia categorizada 31spa
dc.description.tableofcontents5.14.2. Prueba de aceptabilidad o aceptación categorizada 31spa
dc.description.tableofcontents6. Resultados y discusiones 32spa
dc.description.tableofcontents6.1. Determinación de la composición proximal de la hamburguesa 32spa
dc.description.tableofcontents6.2. Determinación de la dureza instrumental de las hamburguesas 34spa
dc.description.tableofcontents6.3. Determinación del color 35spa
dc.description.tableofcontents6.3.1. Determinación del color en cuanto a la Luminosidad (L*) 35spa
dc.description.tableofcontents6.3.2. Determinación del color en cuanto a la cromaticidad en el eje de los rojos (a*) 37spa
dc.description.tableofcontents6.3.3. Determinación del color en cuanto a la cromaticidad del eje de los amarillos b* 39spa
dc.description.tableofcontents6.4. Determinación de rancidez 41spa
dc.description.tableofcontents6.5. Análisis Sensorial 42spa
dc.description.tableofcontents6.5.1. Análisis sensorial prueba de preferencia 42spa
dc.description.tableofcontents6.5.2. Análisis sensorial prueba de aceptación 43spa
dc.description.tableofcontents7. Conclusiones 44spa
dc.description.tableofcontents8. Recomendaciones 45spa
dc.description.tableofcontents9. Bibliografía 46spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/7836
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2023spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsHamburguereng
dc.subject.keywordsFryingeng
dc.subject.keywordsMoistureeng
dc.subject.keywordsTextureeng
dc.subject.keywordsColoreng
dc.subject.keywordsAnalysiseng
dc.subject.proposalHamburguesaspa
dc.subject.proposalFrituraspa
dc.subject.proposalHumedadspa
dc.subject.proposalTexturaspa
dc.subject.proposalColorspa
dc.subject.proposalAnálisisspa
dc.titleEvaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersiónspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
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