Publicación: Efecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño
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Resumen en español
El queso fundido se elabora a partir de mezclas de quesos con diferentes grados de madurez sometidos a un proceso térmico en donde se obtiene un producto estable conservando su sabor y valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características fisicoquímicas y el rendimiento del queso fundido elaborado a partir de queso costeño. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima, queso costeño fresco y queso costeño envejecido (queso costeño fresco almacenado por 15 días a 5°C). Se elaboró queso fundido a partir de la mezcla de queso costeño fresco (40%) y queso costeño envejecido (60%), con la adición de hidrocoloides. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar 22, con los factores, concentración (1.5 y 2.5%) y proporción (30/70 y 70/30) de los hidrocoloides goma xantana y carragenina relación Goma xantana – Carragenina (30/70 y 70/30) y concentración de hidrocoloides (1.5 y 2.5%), evaluando las características fisicoquímicas del queso fundido; los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y Test de Tukey al 5%. Los resultados muestran que los quesos fundidos presentaron una humedad de 46.6 al 54.2%, sólidos totales de 45.8 -53.4%, grasa de 22.2 - 26.7%, proteínas de 13.9 a 17.0%, cloruros de 1.1 a 1.4%, cenizas de 4.25 a 5.05%, y pH de 5.95 a 6.16. Estos resultados son similares a los del queso untable de marca comercial (muestra control), con excepción del contenido de cenizas. Además, la mayoría de las características fisicoquímicas evaluadas cumplen con la normatividad colombiana. El rendimiento promedio de los tratamientos del queso fundido a partir de queso costeño fue de 84.22%. Por lo cual, es factible producir un queso fundido para untar a partir de queso costeño, que cumpla con las características fisicoquímicas típicas de los quesos fundidos para untar elaborados con otras mezclas de quesos, y que además se ajuste a las especificaciones legales colombianas y a los estándares internacionales de la FDA.
Resumen en inglés
Processed cheese is made from blends of cheeses with different degrees of ripeness, subjected to a thermal process, resulting in a stable product that preserves its flavor and nutritional value. The objective of this research was to evaluate the effect of adding hydrocolloids on the physicochemical characteristics and yield of processed cheese made from coastal cheese. The physicochemical characteristics of the raw material, fresh coastal cheese, and aged coastal cheese (fresh coastal cheese stored for 15 days at 5°C) were evaluated. Processed cheese was made from a blend of fresh coastal cheese (40%) and aged coastal cheese (60%), with the addition of hydrocolloids. A completely randomized experimental design 22 was used, with the factors, concentration (1.5 and 2.5%) and proportion (30/70 and 70/30) of the hydrocolloids xanthan gum and carrageenan Xanthan gum – Carrageenan ratio (30/70 and 70/30) and concentration of hydrocolloids (1.5 and 2.5%), evaluating the physicochemical characteristics of the processed cheese; the results were subjected to an analysis of variance and Tukey's test at 5%. The results show that the processed cheeses had a moisture content of 46.6–54.2%, total solids of 45.8–53.4%, fat of 22.2–26.7%, protein of 13.9–17.0%, chloride of 1.1–1.4%, ash of 4.25–5.05%, and pH of 5.95–6.16. These results are similar to those of the commercially available spreadable cheese (control sample), with the exception of the ash content. Furthermore, most of the physicochemical characteristics evaluated complied with Colombian regulations. The average yield of the processed cheese treatments made from coastal cheese was 84.22%. Therefore, it is feasible to produce a spreadable processed cheese from coastal cheese that meets the typical physicochemical characteristics of spreadable processed cheeses made with other cheese blends and also complies with Colombian legal specifications and international FDA standards.