Publicación:
Efecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño

dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita Rosa
dc.contributor.advisorAndrade Pizarro, Ricardo
dc.contributor.authorSevilla Diaz, Ehiliam Paola
dc.contributor.authorValdelamar Argel, Melissa Andrea
dc.contributor.jurySimanca Mónica, Sotelo
dc.contributor.juryVelez Hernández, Gabriel
dc.date.accessioned2025-07-10T21:21:00Z
dc.date.available2025-07-10T21:21:00Z
dc.date.issued2025-07-07
dc.description.abstractEl queso fundido se elabora a partir de mezclas de quesos con diferentes grados de madurez sometidos a un proceso térmico en donde se obtiene un producto estable conservando su sabor y valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características fisicoquímicas y el rendimiento del queso fundido elaborado a partir de queso costeño. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima, queso costeño fresco y queso costeño envejecido (queso costeño fresco almacenado por 15 días a 5°C). Se elaboró queso fundido a partir de la mezcla de queso costeño fresco (40%) y queso costeño envejecido (60%), con la adición de hidrocoloides. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar 22, con los factores, concentración (1.5 y 2.5%) y proporción (30/70 y 70/30) de los hidrocoloides goma xantana y carragenina relación Goma xantana – Carragenina (30/70 y 70/30) y concentración de hidrocoloides (1.5 y 2.5%), evaluando las características fisicoquímicas del queso fundido; los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y Test de Tukey al 5%. Los resultados muestran que los quesos fundidos presentaron una humedad de 46.6 al 54.2%, sólidos totales de 45.8 -53.4%, grasa de 22.2 - 26.7%, proteínas de 13.9 a 17.0%, cloruros de 1.1 a 1.4%, cenizas de 4.25 a 5.05%, y pH de 5.95 a 6.16. Estos resultados son similares a los del queso untable de marca comercial (muestra control), con excepción del contenido de cenizas. Además, la mayoría de las características fisicoquímicas evaluadas cumplen con la normatividad colombiana. El rendimiento promedio de los tratamientos del queso fundido a partir de queso costeño fue de 84.22%. Por lo cual, es factible producir un queso fundido para untar a partir de queso costeño, que cumpla con las características fisicoquímicas típicas de los quesos fundidos para untar elaborados con otras mezclas de quesos, y que además se ajuste a las especificaciones legales colombianas y a los estándares internacionales de la FDA.spa
dc.description.abstractProcessed cheese is made from blends of cheeses with different degrees of ripeness, subjected to a thermal process, resulting in a stable product that preserves its flavor and nutritional value. The objective of this research was to evaluate the effect of adding hydrocolloids on the physicochemical characteristics and yield of processed cheese made from coastal cheese. The physicochemical characteristics of the raw material, fresh coastal cheese, and aged coastal cheese (fresh coastal cheese stored for 15 days at 5°C) were evaluated. Processed cheese was made from a blend of fresh coastal cheese (40%) and aged coastal cheese (60%), with the addition of hydrocolloids. A completely randomized experimental design 22 was used, with the factors, concentration (1.5 and 2.5%) and proportion (30/70 and 70/30) of the hydrocolloids xanthan gum and carrageenan Xanthan gum – Carrageenan ratio (30/70 and 70/30) and concentration of hydrocolloids (1.5 and 2.5%), evaluating the physicochemical characteristics of the processed cheese; the results were subjected to an analysis of variance and Tukey's test at 5%. The results show that the processed cheeses had a moisture content of 46.6–54.2%, total solids of 45.8–53.4%, fat of 22.2–26.7%, protein of 13.9–17.0%, chloride of 1.1–1.4%, ash of 4.25–5.05%, and pH of 5.95–6.16. These results are similar to those of the commercially available spreadable cheese (control sample), with the exception of the ash content. Furthermore, most of the physicochemical characteristics evaluated complied with Colombian regulations. The average yield of the processed cheese treatments made from coastal cheese was 84.22%. Therefore, it is feasible to produce a spreadable processed cheese from coastal cheese that meets the typical physicochemical characteristics of spreadable processed cheeses made with other cheese blends and also complies with Colombian legal specifications and international FDA standards.eng
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensión
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Universidad de Córdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co/
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9297
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad de Córdoba
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeniería
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombia
dc.publisher.programIngeniería de Alimentos
dc.relation.referencesAbarca, H. A. (2017). Efecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco. [Tesis de grado, Universidad Nacional José María Arguedas. Abdahuaylas, Perú]. https://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/294/Haydee
dc.relation.referencesAcevedo, D., Jaimes, J.D y Espitia, C.R. (2015). Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado, Información Tecnológica, 26(2), 11-16
dc.relation.referencesAguilar Bravo, K. F., Toledo Vera, V. E. (2022). Influencia de la adición de estabilizantes en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco pasteurizado. https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1759/1/TIC_AI02D.
dc.relation.referencesÁlvaro pedregosa, A. L. (2020). Innovación en el desarrollo de queso fundido para lonchear a partir de queso fresco de cabra. Revista ARS Pharmceutica, Universidad de Granada, España. 6(1). https://dx.doi.org/10.30827/ars.v61i1.11816.
dc.relation.referencesAmao Abarca, H. (2017). Efecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco [Tesis de grado, Universidad Nacional José María Arguedas, Perú]. https://hdl.handle.net/20.500.14168/294.
dc.relation.referencesArriaga, Z., Mejía Sandoval, J., Noriega Yoc, R., Ramírez Isep, M., & Velázquez León, M. (2022). Determinación de cenizas y humedad en los alimentos.
dc.relation.referencesArteaga M, M; Peñate Quiroz, C., Hernández Hernández, H. (2020). Proceso de obtención de queso fundido tipo untable a partir de queso costeño. Revista Información Tecnológica, 31(2). http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000200187.
dc.relation.referencesAulla Daquilema, L. E. (2018). Mejora de la cohesión y textura del queso amasado mediante la incorporación de estabilizantes. [Tesis de grado, Universidad técnica del Norte, Facultad de ingenierías en ciencias agropecuarias agroindustrial, Ecuador] https://1library.co/document/z3g99m9y-mejora-cohesion-textura-queso-amasado-mediante-incorporacion-estabilizantes.html.
dc.relation.referencesBallesta, I. (2014). Evaluación de la calidad del queso costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus Lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris) [Tesis de maestría, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín] https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/75111.
dc.relation.referencesBejarano Toro, E. E., & Sepúlveda Valencia, J. U. (2012). Elaboración de quesito antioqueño reducido en sal, adicionado con Bifidobacterium bifidum y aprovechamiento de este para la elaboración de queso fundido [Tesis de maestría, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín]. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612017000100004.
dc.relation.referencesBermúdez Jiménez, M., Villa Serrano, E., Carranza Concha, J., Aguilar Romero, M. (2021). Elaboración, análisis fisicoquímico y sensorial de un queso tipo panela descremado enriquecido con inulina. Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia Tecnología de Alimentos, 6(2021) 98-103. http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume6/6/8/14.pdf.
dc.relation.referencesBolívar Anillo, H., Gutiérrez, C., Mattos,R .Moya, Y.,Soto Varela, Z. & Villareal, J. (2018). Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella Spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla. Revista Instituto Nacional de Salud- Biomédica. https://www.redalyc.org/journal/843/84359091006/html/ .
dc.relation.referencesBuffa, M., Ferragut, V., Guamis, V., Juan, B. & Trujillo, A. (2006). Rheological, textural and sensory characteristics of high pressure treated semi-hard ewes milk cheese. International Dairy Journal. 17 (3), 248-254
dc.relation.referencesBunka, F., Krız, O., Velickova, A., Bunkova, L., y Kracmar, S. (2007). Effect of acid hydrolysis time on amino acid determination in casein and processed cheeses with different fat content. Journal of Food Composition and Analysis 22 (15): 224- 232.
dc.relation.referencesCastro, A. C., Novoa, C. F., Algecira, N., y Buitrago, G. (2014). Reología y textura de quesos bajos en grasa. Revista de Ciencia y Tecnología, (22), 58-66.
dc.relation.referencesCenteno Pérez, C. A., Morán Crespín, E. E., Palacios, D.J., Rodríguez Romero, B. E. & Torres de Ortiz, B.E (2020). Evaluación del proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad, en la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción Chalatenango (Tesis de doctorado, Universidad de El Salvador)
dc.relation.referencesCerón-Hernández, A., López-Ostria, M. T., Saucedo-Rivalcoba, V., Velasco-Santos, C., & Prieto-Uscanga, A. (2022). Vigilancia Tecnológica de películas antibacterianas y materiales inteligentes para quesos. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 10, 162-171.
dc.relation.referencesChávez, A. E., & Romero, A. A. (2006). Diagnóstico de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas del queso costeño producido en el municipio de Sincé-Sucre (Colombia) [Tesis de grado, Universidad de Sucre, Sucre, Colombia]. https://repositorio.unisucre.edu.co/entities/publication/eb7b3d3d-684d-4536-ba94-6f77d70c139d.
dc.relation.referencesChiriboga Chiriboga, B. (2012). Elaboración de queso fundido cremoso a partir de precipitación ácida en caliente y fusión con crema de leche. [Tesis de grado, Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición. Ecuador] http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3856.
dc.relation.referencesCortés Macías, E. T., Peña Gómez, N., Amorocho Cruz, M., Gutiérrez Guzmán, N. (2016). Evolución de parámetros fisicoquímicos de quesillo Huilense, en almacenamiento refrigerado. Revista Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 110-118 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612016000200013#t_01.
dc.relation.referencesCoulon, J.B.; Delacroix-Buchet, A.; Martin, B.; Pirisi, A. (2004). Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses. A review Lait, 84, 221- 241. https://hal.science/hal-00895421/document.
dc.relation.referencesCuichan Silva, M. (2012). Optimización a nivel de laboratorio de la humedad del queso fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa de lácteos Alpen Swiss S.A – provincia de pichincha [Tesis de grado, Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, Sangolquí] https://repositoriobe.espe.edu.ec/server/api/core/bitstreams/2e13db3c-b9e0-4758-98d6-515048f1ce2d/content.
dc.relation.referencesDalla, C.A. (2015). Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de Villa María, Córdoba. [Tesis de maestría, Universidad Católica de Córdoba] Dimitreli, G., Apostolos S., y Thomareis. (2008). Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese. Journal of Food Engineering 84: 368–374.
dc.relation.referencesErazo, L.D.P. (2012). Elaboración de queso fundido untable tipo cheddar en industria lechera Carchi s.a. Ecuador [Tesis de maestría, Universidad Católica de Córdoba, Argentina] https://repositorio.uta.edu.ec/items/d1020e57-780c-4a52-90ed-8758f477644a.
dc.relation.referencesEverett, D.W., Auty A.E. (2008). Cheese structure and current methods of analysis. Revista internacional de productos lácteos. 18(7), 759-773. https://www.sciencedirect.com/journal/international-dairy-journal.
dc.relation.referencesFAO. (1981). Manual de elaboración de quesos. [Archivo PDF] https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/a66711bc-05fb-4b91-bc5d-8df6b7dfcbe0/content.
dc.relation.referencesGarcía Islas, B. (2006). Caracterización físico-química de diversos tipos de quesos elaborados en el valle de Tulancingo Hgo. con el fin de proponer normas de calidad. [Tesis de grado, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México] http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/506.
dc.relation.referencesGrajales, M. M. (2009). Estandarización del proceso de elaboración del queso doble crema tipo mozzarella. [Tesis de grado, Universidad Tecnológica de Pereira] https://repositorio.utp.edu.co/server/api/core/bitstreams/13e299bb-058e-4881-a592-c43c91814e1b/content.
dc.relation.referencesGiri, A., Kanawjia, S.K. & Rajoria, A. (2014) Effect of Phytosterols on Textural and Melting Characteristics of Cheese Spread, Food Chemistry, 157, 240-245 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.127.
dc.relation.referencesGonzález Villareal, M. (2002). Tecnología para la elaboración de queso blanco, Amarillo y yogurt. Republica de Panamá.
dc.relation.referencesGuzmán, I. (2010). Propiedades físico-químicas, texturales y sensoriales del queso elaborado en el municipio de Vega de Alatorre y su relación con algunas características del queso de la Joya. México. [Tesis de grado, Universidad Veracruzana].
dc.relation.referencesHladká, K., Randulová, Z., Tremlová, B., Ponízil, P., Mancík, P., Cerníková, M., y Bunka, F. (2011). The effect of cheese maturity on selected properties of processed cheese without traditional emulsifying agents. Food Science and Technology. 55: 650-656.
dc.relation.referencesICONTEC (1997) Productos lácteos. Quedo fundido. (NTC 4255:1997).
dc.relation.referencesLee, S. K., Klostermeyer, H. y Anema, S.G., (2015) Effect of Fat and Protein-in-water Concentrations on the Properties of Model Processed Cheese, International Dairy Journal, 50, 15-23 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.06.001.
dc.relation.referencesMinisterio de Salud (1989) Contenido de grasa para los quesos. (Resolución 1808 de 1989). https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucn-1804-de-1989.pdf.
dc.relation.referencesOchoa, A.A., Hernández, J.A., López, E., García, H.S., (2013). Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes. Revista Universidad y Ciencia Trópico Húmedo, 29 (3), 277-286. https://www.redalyc.org/pdf/154/15429688006.pdf.
dc.relation.referencesPérez, Y., Cruz, N. (2005). Obtención de queso fundido cortable a partir de queso doble. [Tesis de grado, Universidad de La Salle, Colombia] https://ciencia.lasalle.edu.co/context/ing_alimentos/article/1341/viewcontent/62_ial.pdf.
dc.relation.referencesRamírez, E. E. (2011). Desarrollo y selección de una mezcla de hidrocoloides como agente texturante, en el queso tipo gouda. [Tesis de maestría, Universidad Nacional de Colombia], Colombia]
dc.relation.referencesRincón Peña, K. (2018). Elaboración y caracterización de queso costeño con reducción de cloruro de sodio. [Tesis de grado, Universidad de los Andes, Colombia] http://hdl.handle.net/1992/40106.
dc.relation.referencesRomero, N. E. C. (2023). Obtención del queso fundido cortable a partir de queso doble crema [Tesis de grado, Universidad de La Salle, Colombia] https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1341&context=ing_alimentos.
dc.relation.referencesSimpson, B. K., Nollet, L.M., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, S. y Hui, Y.H. (2012). Food Biochemistry and Food Processing, 2a ED., 442-462, Wiley-Blackwell.
dc.relation.referencesSmith, J. D., Johnson, R. K. (2015). The impact of emulsifying salts on the melting properties of processed cheese. Journal of Dairy Science, 98(2), 874-883
dc.relation.referencesYoung, N.D.; Drake, M.; Lopetcharat, K. and McDaniel, M.R. (2004). Preference mapping of cheddar cheese with varying maturity levels. Journal of Dairy Science. 87(1):11-19. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73136-7.
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2025
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.keywordsMelted cheeseeng
dc.subject.keywordsCosteño cheeseeng
dc.subject.keywordsHydrocolloidseng
dc.subject.keywordsCheese mixeng
dc.subject.proposalQueso fundidospa
dc.subject.proposalQueso costeñospa
dc.subject.proposalHidrocoloidesspa
dc.subject.proposalMezcla de quesosspa
dc.titleEfecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dspace.entity.typePublication
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 2 de 2
Cargando...
Miniatura
Nombre:
SevillaDiazEhiliam-ValdelamarArgelMelissa.pdf
Tamaño:
1.07 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
No hay miniatura disponible
Nombre:
Formato de autorización.pdf
Tamaño:
235.93 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
15.18 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción: