Resumen en español

En este trabajo se determinaron las propiedades bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra, cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), fisicoquímicas (tamaño y peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH, parámetro colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) e índice de madurez) de la pulpa del caimito. Los resultados bromatológicos se llevaron al software DEPROTER para calcular las propiedades termofísicas del caimito: calor especifico (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K) y difusividad térmica (α), además, se determinaron las propiedades mecánicas (firmeza, deformación, fractura) con ayuda del analizador de textura TA.XT plus Stable Micro Systems del caimito (chrysophyllum cainito L) variedad morado considerando las zonas de cultivo de Córdoba y Antioquia. Como resultados de la prueba t-student (p <0.05) demostró que existe diferencia estadísticamente significativa en las zonas de cultivo (Córdoba y Antioquia) en variables como; %humedad (81.5 y 77.044%), %proteína (1.1096 y 1.2441%), %grasa (2.3513 y 1.7361%), %carbohidratos totales (13.58 y 18.57%), energía (79.92 y 94.0 kcal/100), diámetro axial (56.66 y 62 mm) diámetro ecuatorial (60 y 67 mm), peso (124.9067 y 163.3376 g), % rendimiento ( 80.054 y 85.7309 %) S.S.T (18.8 y 18.1 °Brix), %Índice de madurez (90.4 y 93.8 %), y para cada parámetro de colorimetría 12 (L*, a*, b*, C* y h*) así mismo en cada una de las variables mecánicas como son fuerza de firmeza máxima (7.5149 y 5.5469 Kgf), fuerza de fractura (10,5846 y 8.9536 Kgf) y deformación (23.6 y 20.55 mm). Por otro lado los datos arrojados por el software DEPROTER mostraron diferencia estadisticamente significativa en conductividad térmica (0.141533 y 1.13866 W/m °C) y difusividad térmica con valores de 5.1633e-0.7 m/s2 para caimito cultivado en Córdoba y 5.05 e-0.7 m/s2 cultivado en Antioquia; y no hubo diferencia estadísticamente significativa en las siguientes variables % de fibra (0.8769 y 0.8383%), % de cenizas (0.5799 y 0.5618%), azucares reductores ( 10.2986 y 10.1386%), % de acidez ( 0.209 y 0.193%), calor especifico (1.2866 y 1.29 KJ/Kg °K) y densidad (854.803 y 853.16 m/v) de las dos zonas de cultivo.