Resumen en español

Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.), en sacarosa, el pH de la pulpa concentrada fue ajustado a 3, 4 y 5 y los porcentajes de pulpa adicionada fueron 10, 15 y 20 % p/p. Los experimentos fueron realizados en un homogenizador (ULTRA-TURRAX T-50 Basic), se adicionó la pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix al jarabe de sacarosa de concentración 70 °Brix y se agitó vigorosamente la mezcla para inducir la encapsulación. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATGRAPHICS CENTURION XV. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba, fueron para el pH de la pulpa concentrada de 3,6 y el porcentaje de pulpa adicionada del 17,32 % p/p. Posteriormente se realizó la caracterización del producto óptimo resultante de la co-cristalización de la pulpa de guayaba, a través de la determinación de humedad, densidad aparente, solubilidad, ángulo de reposo, higroscopicidad y vitamina C y la evaluación sensorial, por medio de la prueba de preferencia apareada.