Resumen en español

Hoy día existen diversas alternativas para reemplazar la grasa animal por aceite vegetal y así contribuir a mejorar la calidad de los productos cárnicos. Teniendo en cuenta esta consideración, se decidió realizar un estudio sobre el efecto que tiene la sustitución parcial o total de la grasa dorsal de cerdo por una preemulsión de aislado de soya y aceite de palma sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una emulsión cárnica. Para ello, se establecieron cuatro tratamientos con el fin de sustituir de forma parcial o total la grasa dorsal de cerdo por la preemulsión de soya y aceite de palma en la elaboración de salchichas; los tratamientos fueron: T1: 25%, T2: 50%, T3: 75% y T4: 100% lo cual indica el porcentaje de preemulsión a utilizar. Posteriormente se caracterizaron las salchichas, se realizó el análisis del perfil de textura (APT), de color instrumental, potencial de hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA) y la aceptación sensorial del producto final. Los resultados obtenidos muestran que hubo diferencias significativas en el análisis fisicoquímico únicamente en la grasa en cuanto a los tratamientos y la muestra control, siendo el tratamiento T4 en el que más se redujo el contenido de grasa en un 74,46% con respecto al control, también se encontró que la CRA y el pH no presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra control. En cuanto al color hubo diferencias significativas en los parámetros de Luminosidad L y a* entre los tratamientos y la muestra control, mientras que la coordenada b* solo presentó diferencias significativas el tratamiento T4 con respecto al control. Para el análisis de perfil de textura la adhesividad no presentó diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control. Propiedades como cohesividad, dureza, masticabilidad, gomosidad, elasticidad y resistencia, presentaron diferencias significativas. En cuanto al análisis sensorial, las características de color y olor no xiv presentaron diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control, mientras que el sabor y la textura presentaron diferencias significativas, siendo el tratamiento T4 el más aceptado por los catadores. De esta forma se puede concluir que al reemplazar totalmente la grasa dorsal de cerdo por una preemulsión de soja y aceite de palma se obtiene un producto con menor cantidad de grasa, sabor y textura