Resumen en español

El bollo dulce de maíz es un producto ancestral de consumo masivo en la costa norte de Colombia, especialmente apetecido por sus propiedades nutricionales y características organolépticas. El objetivo de este proyecto fue mejorar la conservación del “bollo dulce de maíz” producido en el corregimiento de Martínez (Cereté, Córdoba) a través de capacitaciones en buenas prácticas de manufactura, conservación de alimentos y administración de pequeños negocios. Se realizó un diagnostico higiénico sanitario adaptado a la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud. En las jornadas de capacitación se entregaron kits de higiene e indumentaria para manipuladores, además una cartilla ilustrativa con los temas tratados. Para el estudio de la conservación del bollo dulce, Se realizaron experimentos bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones evaluando el producto en el tiempo (0, 2, 4, 6, 8 y 10 días) a dos temperaturas y tres conservantes diferentes (natamicina, nisina y sorbato de potasio). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, acidez y humedad) y pruebas sensoriales (apariencia, color, olor, sabor y textura). Se encontró que ninguno de los productores cumple en un 100% los requisitos de calidad para la elaboración de productos alimenticios, el cumplimiento estuvo entre 56 y 46%. El pH presentó disminución en el tiempo para todos los tratamientos; el producto con sorbato de potasio arrojó el menor pH a temperatura ambiente y con natamicina tuvo el mismo comportamiento a temperatura de refrigeración. En cuanto a la humedad y la acidez no se presentó diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos y la muestra patrón a las diferentes temperaturas de estudio. Con el análisis sensorial se demostró que el bollo dulce de maíz sin conservantes tiene una vida útil de dos días a temperatura ambiente, mientras que con sorbato de potasio, a la misma temperatura, logra cuatro días de vida útil. Mientras que a temperatura de refrigeración, sin conservantes, tiene una vida útil de 8 días y alcanza 10 días de vida útil con natamicina