Resumen en español

Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.