Examinando por Materia "Ñame"

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    Desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba
    (Universidad de Córdoba, 2024-08-13) Malo Álvarez, María Camila; Martinez Martinez, Brayan Daniel; Paula, Claudia Denise De; Simanca Sotelo, Monica María; Alvis Bermudez, Armando; Arrazola Paternina, Guillermo Segundo
    En los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas (maíz y ñame) utilizando métodos AOAC (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos). En seguida se elaboraron las arepas artesanales con la mezcla maíz/ñame (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) y F4 (50/50), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente (como las materias primas), además se determinó el color, textura y se evaluó sensorialmente por medio de una prueba de aceptación utilizando escala hedónica de nueve puntos y escala de intención de compra de cinco puntos con 91 catadores consumidores. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey (p≤0,05). Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica del maíz y el ñame muestran que los valores obtenidos de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos cumplen con los criterios de calidad, lo que indica que no hubo deterioro ni contaminación durante su cadena productiva.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Determinación de los cambios en la humedad y color en ñame criollo (dioscorea alata) durante el secado por ventana refractiva
    (2020-12-10) Hernández, Danilo; Ortega, Fabián; Soto, Maryoris
    The aim of this work was to determine the influence of drying temperature on humidity and color in “criollo” yam (Dioscorea alata) by the refractive window technique. The “criollo” yams were selected from the public market of the municipality of Ciénaga de Oro (Córdoba) according to their variety, size, weight, uniform thickness, absence of physical and biological damage. Then the yam was washed, disinfected, rinsed and peeled. A completely randomized design was used with three levels of the Temperature factor: {70, 80, 90} °C and three replications. The samples were suitable in the form of sheets with dimensions of 3.5 cm long x 3.5 cm wide and 3.5 mm thick. The samples were placed to dry in a refractive window dryer at a drying temperature of 70, 80 and 90 °C. The color was measured using the Color Flex EZ colorimeter and the humidity was measured by the oven method at 105°C; subsequently, the color change (ΔE*) was calculated, the effective moisture diffusivity was determined using the mathematical model of Fick's second law and the activation energy was estimated using the Arrhenius model. It was found that in the refractive window drying, the temperatures had a significant difference (p<0.05) on the humidity, the effective diffusivity observing that as the temperature increases, also increases the humidity loss, while for the parameters L *, a *, b * and ΔE * the values were not significantly different (p <0.05). The effective diffusivity of had values between 2.83x10-8 and 6.05x10-8 m2 /s, the activation energy (Ea) was 39.6 kJ/mol. Finally, it was observed that refractive window drying preserves the color compared to hot air drying
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz).
    (2018-10-31) CORREA ARAUJO, IBETH; GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA
    Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.