Resumen en español

Para la determinación del perfil sensorial y la caracterización fisicoquímica del vino de marañón (Anacardium occidentale) producido artesanalmente en el municipio de Chinú (Córdoba), se trabajó con un panel entrenado de 9 personas (3 mujeres y 6 hombres), estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, entre 18 y 25 años de edad. Para ello se emplearon dos muestras de vino de marañón (una amarilla y una roja) y se evaluaron doce atributos. Asimismo, se realizó la caracterización fisicoquímica del producto en mención incluyendo vinos blancos y tintos comerciales (dulce, semidulce y seco), donde se evaluaron sólidos solubles (°Brix), pH, acidez, grados de alcohol, azúcares reductores y determinación de color. Cada prueba se realizó empleando un delineamiento aleatorizado con tres repeticiones, los datos obtenidos se sometieron a un Análisis de Varianza y Test de Tukey (p ≤ 0.05) por medio del programa “Statistical Analysis Systems” (SAS). Los resultados indicaron que los vinos de marañón presentan una intensidad baja en cuanto al sabor dulce debido a la ausencia de sacarosa en su proceso, mientras que para atributos como olor fermentado, olor y aroma característicos estos presentan valores superiores para la muestra amarilla, siendo esta a su vez menos aceptada por los consumidores. Posteriormente de acuerdo a la NTC 708 (2000) el vino de marañón amarillo no cumple con los valores establecidos en cuanto a pH, acidez y grados de alcohol.