Resumen en español

El ñame (Dioscorea ssp.) es una hortaliza tuberosa con importantes atributos nutricionales y medicinales, pero con reducidas experiencias en cuanto a su procesamiento, además se deteriora al ser cortado, por el oscurecimiento consecuencia de la actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa, responsables del pardeamiento en los tubérculos procesados. El objetivo de este trabajo, fue determinar los parámetros de inactivación de la actividad de peroxidasa, durante el proceso de escaldado del ñame (dioscórea rotuntada y alata) a temperaturas de 80, 85 y 90 °C con tiempos desde 20 hasta 120 s y su incidencia en el color. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 895 y 989 W/m2K para la variedad Diamante 22, mientras que para la variedad espino tradicional se encuentran entre 768 a 851 W/m2K. A las diferentes temperaturas y tiempos de escaldado se determinó, la actividad de peroxidasa, con lo cual se logró la inactivación por encima del 90%; a 80 °C desde 80 s, 85 y 90 °C a los 60 s para la variedad diamante 22 y para la variedad espino tradicional a 80 y 85 °C a los 60 s y a 90 °C a 40 s. siendo más rápida la inactivación en la variedad espino tradicional, ya que tiene menor actividad de la enzima. En cuanto a la incidencia del proceso de escaldado en los parámetros de color evaluados, se obtuvo que la temperatura, el tiempo y la interacción tiempo y temperatura ejercen un efecto significativo sobre estos (p<0.05).