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SotfwareModificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre
Trabajo de grado - Pregrado
2020-06-16
El ñame es uno de los tubérculos más importantes para el sector agropecuario y agroindustrial, así como para otras industrias como la química y la farmacéutica. Este tubérculo es una importante fuente de almidón y harinas, que son productos de gran interés. Sin embargo, estos productos (almidón y harinas) por sus estructuras nativas resultan ser deficientes en aplicaciones industriales, por lo que surge la necesidad de modificarlos por vía física, química y/o enzimática. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la modificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre. Se evaluó el efecto de la variedad de ñame (espino, criollo y diamante), concentración de muestra (5 y 10% p/v) y concentración de enzima (0,15 y 0,35 µL/mL). Se determinaron los equivalentes de dextrosa (ED), acidez titulable, pH, estabilidad y claridad de pastas, capacidad de absorción de agua (CAA), estabilidad al descongelamiento y deshielo, solubilidad en agua. Se obtuvieron valores de ED entre 1,95 y 7,88%, presentándose diferencia significativa (p˂0,05) en los tratamientos evaluados. La mayoría de los geles obtenidos son considerados transparentes (%T>40%), hubo una disminución de los valores de CAA en las harinas hidrolizadas tratadas con 0,15µL/mL de enzima para ñame espino y las harinas tratadas con 0,35µL/mL de enzima para ñame diamante, en comparación con las harinas nativas; así mismo, el comportamiento de los valores porcentuales en los tres ciclos (24, 48 y 72 horas) de sinéresis para todos los almidones y harinas evaluadas es descendente. Los almidones y harinas hidrolizados diamante (5%muestra- 0,15 µl/mL de enzima, 10%muestra 0,15 µl/mL de enzima, 10%muestra-0,35 µl/mL de enzima) podrían ser utilizados en alimentos de poca transparencia, como mayonesas, productos cárnicos, bebidas tipo néctar o productos de panificación, así mismo los demás tratamientos evaluados de harinas y almidones hidrolizados diamante, espino y criollo pueden ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas y confiterías.
- I.B. AutoArchivo [749]
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