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Modificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre

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dc.contributor.advisorLujan Rhenals, Deivisspa
dc.contributor.advisorSalgado Ordosgoitia, Rodrigospa
dc.contributor.authorPupo Argumedo, María Alejandraspa
dc.coverage.spatialBerástegui, Córdobaspa
dc.date.accessioned2020-06-18T15:26:59Zspa
dc.date.available2020-06-18T15:26:59Zspa
dc.date.issued2020-06-16spa
dc.description.abstractYam is one of the most important tubers for the agricultural and agro-industrial sector, as well as for other industries such as chemical and pharmaceutical. This tuber is an important source of starch and flours, which are products with great interest. However, these products (starch and flours) turn out to be deficient in industrial applications due to their native structures, so there is a need to modify them physically, chemically and / or enzymatically. The goal of this research was to evaluate the enzymatic modification of yam flours and starches (criollo, espino and diamante) grown in the department of Sucre. The effect of the yam variety (criollo, espino and diamante), sample concentration (5 and 10% w/v) and enzyme concentration (0,15 and 0,35 µL/mL) were evaluated. Dextrose equivalents, titratable acidity, pH, paste stability and clarity, water absorption capacity (WAC), thaw and thaw stability, and water solubility were determined. DE values were obtained between 1,95 and 7,88%, showing a significant difference (p˂0.05) in the treatments evaluated. Most of the gels obtained are considered transparent (% T> 40%), there was a decrease in the WAC values in hydrolyzed flours treated with 0,15µL/mL of enzyme in espino yam and flours treated with 0,35µL/mL of enzyme in diamante yam, compared to native flours: Likewise, the behavior of the percentage values in the three cycles (24, 48 and 72 hours) of syneresis for all the starches and flours evaluated is downward. Starches and flours of the diamante yam hydrolyzates (5% sample- 0,15 µl/ml enzyme, 10% sample 0,15 µl/ml enzyme, 10% sample-0,35 µl/ml enzyme) could be used in foods with little transparency, such as mayonnaise, meat products, nectar-type drinks or bakery products, as well as the rest of the evaluated hydrolyzed starch and diamond yam flour and starch treatments can be used in foods such as jams, jellies and confectionery.eng
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.resumenEl ñame es uno de los tubérculos más importantes para el sector agropecuario y agroindustrial, así como para otras industrias como la química y la farmacéutica. Este tubérculo es una importante fuente de almidón y harinas, que son productos de gran interés. Sin embargo, estos productos (almidón y harinas) por sus estructuras nativas resultan ser deficientes en aplicaciones industriales, por lo que surge la necesidad de modificarlos por vía física, química y/o enzimática. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la modificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre. Se evaluó el efecto de la variedad de ñame (espino, criollo y diamante), concentración de muestra (5 y 10% p/v) y concentración de enzima (0,15 y 0,35 µL/mL). Se determinaron los equivalentes de dextrosa (ED), acidez titulable, pH, estabilidad y claridad de pastas, capacidad de absorción de agua (CAA), estabilidad al descongelamiento y deshielo, solubilidad en agua. Se obtuvieron valores de ED entre 1,95 y 7,88%, presentándose diferencia significativa (p˂0,05) en los tratamientos evaluados. La mayoría de los geles obtenidos son considerados transparentes (%T>40%), hubo una disminución de los valores de CAA en las harinas hidrolizadas tratadas con 0,15µL/mL de enzima para ñame espino y las harinas tratadas con 0,35µL/mL de enzima para ñame diamante, en comparación con las harinas nativas; así mismo, el comportamiento de los valores porcentuales en los tres ciclos (24, 48 y 72 horas) de sinéresis para todos los almidones y harinas evaluadas es descendente. Los almidones y harinas hidrolizados diamante (5%muestra- 0,15 µl/mL de enzima, 10%muestra 0,15 µl/mL de enzima, 10%muestra-0,35 µl/mL de enzima) podrían ser utilizados en alimentos de poca transparencia, como mayonesas, productos cárnicos, bebidas tipo néctar o productos de panificación, así mismo los demás tratamientos evaluados de harinas y almidones hidrolizados diamante, espino y criollo pueden ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas y confiterías.spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 13spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA .,.......................................................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents2.1 ÑAME .......................................................................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents2.2. COMPONENTES NUTRICIONALES DEL ÑAME ................................................... 16spa
dc.description.tableofcontents2.3. HARINA DE ÑAME.............................................................................................17spa
dc.description.tableofcontents2.4. ALMIDÓN DE ÑAME...............................................................................................................18spa
dc.description.tableofcontents2.5. PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES...............................................................................19spa
dc.description.tableofcontents2.5.1. Capacidad de retención de agua.........................................................................................19spa
dc.description.tableofcontents2.5.2. Solubilidad........................................................................................................................20spa
dc.description.tableofcontents2.5.3. Resistencia ciclo congelamiento-deshielo.............................................................................20spa
dc.description.tableofcontents2.5.4. Estabilidad y claridad de las pastas...............................................................................20spa
dc.description.tableofcontents2.5.5. pH. .........................................................................................21spa
dc.description.tableofcontents2.6. ALMIDÓN MODIFICADO...................................................................................................21spa
dc.description.tableofcontents2.7. MODIFICACIÓN ENZIMÁTICA DE ALMIDONES Y HARINAS......................................................................................22spa
dc.description.tableofcontents2.8. ENZIMA AMILOGLUCOSIDASA.................................................................................22spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.1 LOCALIZACIÓN..............................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.2. MATERIALES.................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3. VARIABLES..........................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Variables independientes ...........................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.2. Variables dependientes..................................................................................................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.4. EXTRACCIÓN DE LOS ALMIDONES Y HARINAS NATIVAS...........................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.1. Adecuación de la materia prima..................................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.2. Obtención de harinas....................................................................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.3 Obtención de almidones...........................................................................25spa
dc.description.tableofcontents3.5. OBTENCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS POR VÍA ENZIMÁTICA.......................................26spa
dc.description.tableofcontents3.5.1. Hidrólisis enzimática..............................................................26spa
dc.description.tableofcontents3.5.2. Determinación de equivalentes de dextrosa......................................................26spa
dc.description.tableofcontents3.6. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA ................................................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.6.1. Acidez titulable ......................................................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.6.2. pH..........................................................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.7. PRUEBAS TECNOFUNCIONALES.....................................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.7.1. Estabilidad y claridad de las pastas......................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.7.2. Capacidad de absorción de agua.................................................................28spa
dc.description.tableofcontents3.7.3. Estabilidad al descongelamiento..........................................................28spa
dc.description.tableofcontents3.7.4. Solubilidad en agua...................................................................28spa
dc.description.tableofcontents3.8. DISEÑO EXPERIMENTAL......................................................................28spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y ANÁLISIS.............................................................................30spa
dc.description.tableofcontents4.1. RENDIMIENTOS DE HARINAS Y ALMIDONES DE ÑAME ........................................................30spa
dc.description.tableofcontents4.2. DETERMINACIÓN DE EQUIVALENTES DE DEXTROSA..................................................30spa
dc.description.tableofcontents4.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA..........................................................................33spa
dc.description.tableofcontents4.3.1. Acidez titulable.................................................................................33spa
dc.description.tableofcontents4.3.2. pH.....................................................................................................34spa
dc.description.tableofcontents4.4. PRUEBAS TECNOFUNCIONALES........................................................35spa
dc.description.tableofcontents4.4.1. Estabilidad y claridad de las pastas.............................................................35spa
dc.description.tableofcontents4.4.2. Capacidad de absorción de agua ..............................................................................39spa
dc.description.tableofcontents4.4.3. Estabilidad al descongelamiento...............................................................41spa
dc.description.tableofcontents4.4.4. Solubilidad en agua......................................................................................42spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES..............................................................................45spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES......................................................................................................... 47spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................48spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2981spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
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dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.subject.keywordsStarcheng
dc.subject.keywordsFloureng
dc.subject.keywordsEnzymatic hydrolysiseng
dc.subject.keywordsTechno-functional propertieseng
dc.subject.keywordsPhysical-chemical propertieseng
dc.subject.proposalAlmidónspa
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dc.subject.proposalHidrólisis enzimáticaspa
dc.subject.proposalPropiedades tecno-funcionalesspa
dc.subject.proposalPropiedades fisicoquímicas.spa
dc.titleModificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucrespa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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