Resumen en español

La composición de la dieta, particularmente el tipo y cantidad de carbohidratos, es un factor clave en el control glicémico. El consumo elevado de carbohidratos se asocia a un riesgo cinco veces mayor de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 (DM2). El índice glicémico (IG) clasifica los alimentos por su capacidad de elevar la glucosa postprandial. Ante las limitaciones de los estudios in vivo en humanos, que incluyen alta variabilidad y costos, los modelos in vitro surgen como alternativa rigurosa y reproducible para determinar el IG. Objetivo Evaluar el índice glicémico de un snack elaborado a base de harina de plátano y batata, mediante un modelo gástrico in vitro, que permitirá estimar la liberación de glucosa. Metodología Tras la digestión enzimática, se midió la concentración de glucosa en alícuotas tomadas en diferentes tiempos, determinando el almidón hidrolizado, sus fracciones (ARD, ALD, AR) e (IG). Resultados Los snacks C y D mostraron los valores máximos de concentración final teórica de glucosa (C∞), así mismo C alcanzó la menor constante de velocidad de hidrólisis (k), indicando una liberación de glucosa más lenta. El IG varió de 51,140 a 69,90, la fracción de almidón rápidamente digerible (ARD) mostró diferencias significativas (p=0,0173). Se concluyó que la formulación C (80% plátano / 20% batata) es una opción prometedora como snack de bajo eIG, con potencial como alimento funcional para poblaciones con requerimientos nutricionales especiales como los pacientes con DM2.