Determinación de los cambios en la humedad y color en ñame criollo (dioscorea alata) durante el secado por ventana refractiva

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura de secado en la humedad y color en el ñame criollo (Dioscorea alata) por la técnica de ventana refractiva. Se seleccionaron los ñames criollos procedentes del mercado público del municipio de Ciénaga de Oro (Córdoba) de acuerdo con su variedad, tamaño, peso, grosor uniforme, ausencia de daños físicos y biológicos, luego se procedió con el lavado, desinfección, enjuague y pelado manual. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres niveles del factor Temperatura: {70, 80, 90}°C y tres repeticiones. Las muestras fueron adecuadas en forma de láminas con dimensiones de 3,5 cm largo x 3,5 cm ancho y 3,5 mm de espesor. Posteriormente, las muestras se colocaron a secar en un secador por ventana refractiva a temperatura de secado de 70, 80 y 90 °C. El color se midió utilizando el colorímetro Color Flex EZ y la humedad fue medida por el método de estufa a 105 °C; posteriormente se calculó el cambio de color (ΔE*), se determinó la difusividad efectiva de humedad utilizando el modelo matemático de la segunda ley de Fick y la energía de activación se estimó utilizando el modelo de Arrhenius. Se encontró que, en el secado por ventana refractiva, las temperaturas estudiadas tuvieron diferencia significativa (p<0,05) sobre la humedad, difusividad efectiva, observándose que a medida que aumenta la temperatura, aumenta también la pérdida de humedad, la difusividad efectiva del agua, mientras que para los parámetros L*, a*, b* y ΔE* los valores no fueron significativamente diferente (p<0,05). La difusividad efectiva de la humedad tuvo valores entre 2,83x10-8 y 6,05x10-8 m2/s, la energía de activación (Ea) fue de 39,6 kJ/mol. Finalmente, se observa que el secado por ventana refractiva conserva el color comparado con el secado por aire caliente.