Resumen en español

En la actualidad uno de los problemas que ha llamado atención de los entes gubernamentales es la prevalencia del hambre y la desnutrición en el mundo, así como la disponibilidad de alimentos inocuos, que sean capaces de cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones vulnerables. El departamento de Córdoba ocupa la quinta posición con mayor índice de pobreza acorde al DANE (2019), siendo que esta situación influye de forma directa en los índices de desnutrición y mortalidad por esta causa. La batata (Ipomoea batatas) es una raíz reservante, posee una riqueza nutricional y funcional, siendo de gran beneficio para la salud humana, convirtiéndose en una alternativa de interés para mitigar el impacto social que genera la desnutrición. El objetivo de la presente investigación de tipo experimental fue determinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con la harina de batata (HB) sobre la preferencia sensorial de galletas dulces. Para esto inicialmente se obtuvo la harina de batata variedad Agrosavia Aurora y luego se elaboraron galletas dulces con mezclas de harina de trigo/harina de batata en proporciones 100:0 (Control), 70/30 (T30), 60/40 (T40) y 50/50 (T50). Se evaluaron la composición fisicoquímica de la harina de batata y la preferencia sensorial por parte de 50 catadores consumidores, mediante una prueba de ordenamiento. Los datos obtenidos se analizaron mediante un diseño completamente XV aleatorizado con tres repeticiones para cada formulación, los resultados fueron evaluados por medio de promedio y desviación estándar y método de Friedman (p≤0,05). Los resultados mostraron que en la caracterización de la harina de batata se obtuvo que tiene un bajo porcentaje de humedad (8,65%) y de extracto etéreo (0,42%) y porcentajes altos de proteína bruta (5,27%), cenizas (4,84%), fibra bruta (3,57%), y carbohidratos (77,25%); siendo estos valores similares a los reportados en la literatura. En la prueba de preferencia ordenamiento se encontró que la formulación más preferida por los catadores fue la T40 (60% de harina de trigo y 40% de harina de batata) la cual no presentó diferencias significativas con la muestra control (p≥0,05); indicando que podría ser una alternativa en la elaboración de galletas.