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Preferencia sensorial de galletas dulces a partir de una mezcla de harina de trigo y batata (Ipomoea batatas)

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dc.contributor.advisorDe Paula, Claudia Denisespa
dc.contributor.authorDaniells Ramos, Laura Stella
dc.contributor.authorDíaz Pertúz, Yeisy Paola
dc.date.accessioned2020-12-10T16:12:22Z
dc.date.available2020-12-10T16:12:22Z
dc.date.issued2020-12-09
dc.description.abstractEn la actualidad uno de los problemas que ha llamado atención de los entes gubernamentales es la prevalencia del hambre y la desnutrición en el mundo, así como la disponibilidad de alimentos inocuos, que sean capaces de cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones vulnerables. El departamento de Córdoba ocupa la quinta posición con mayor índice de pobreza acorde al DANE (2019), siendo que esta situación influye de forma directa en los índices de desnutrición y mortalidad por esta causa. La batata (Ipomoea batatas) es una raíz reservante, posee una riqueza nutricional y funcional, siendo de gran beneficio para la salud humana, convirtiéndose en una alternativa de interés para mitigar el impacto social que genera la desnutrición. El objetivo de la presente investigación de tipo experimental fue determinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con la harina de batata (HB) sobre la preferencia sensorial de galletas dulces. Para esto inicialmente se obtuvo la harina de batata variedad Agrosavia Aurora y luego se elaboraron galletas dulces con mezclas de harina de trigo/harina de batata en proporciones 100:0 (Control), 70/30 (T30), 60/40 (T40) y 50/50 (T50). Se evaluaron la composición fisicoquímica de la harina de batata y la preferencia sensorial por parte de 50 catadores consumidores, mediante una prueba de ordenamiento. Los datos obtenidos se analizaron mediante un diseño completamente XV aleatorizado con tres repeticiones para cada formulación, los resultados fueron evaluados por medio de promedio y desviación estándar y método de Friedman (p≤0,05). Los resultados mostraron que en la caracterización de la harina de batata se obtuvo que tiene un bajo porcentaje de humedad (8,65%) y de extracto etéreo (0,42%) y porcentajes altos de proteína bruta (5,27%), cenizas (4,84%), fibra bruta (3,57%), y carbohidratos (77,25%); siendo estos valores similares a los reportados en la literatura. En la prueba de preferencia ordenamiento se encontró que la formulación más preferida por los catadores fue la T40 (60% de harina de trigo y 40% de harina de batata) la cual no presentó diferencias significativas con la muestra control (p≥0,05); indicando que podría ser una alternativa en la elaboración de galletas.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN 18spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA 21spa
dc.description.tableofcontents2.1. LA BATATA 21spa
dc.description.tableofcontents2.1.1 Contenido nutricional 23spa
dc.description.tableofcontents2.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 24spa
dc.description.tableofcontents2.3. UTILIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA BATATA 26spa
dc.description.tableofcontents2.4. CONSERVACIÓN Y BENEFICIOS 26spa
dc.description.tableofcontents2.5. GENERALIDADES DEL TRIGO 27spa
dc.description.tableofcontents2.6. HARINAS COMPUESTAS 28spa
dc.description.tableofcontents2.7. ANÁLISIS SENSORIAL 28spa
dc.description.tableofcontents2.7.1. Pruebas afectivas de preferencia 29spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS 30spa
dc.description.tableofcontents3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 30spa
dc.description.tableofcontents3.2. MATERIA PRIMA 30spa
dc.description.tableofcontents3.3. VARIABLES E INDICADORES 31spa
dc.description.tableofcontents3.3.1 Variables independientes 31spa
dc.description.tableofcontents3.3.2 Variables dependientes 31spa
dc.description.tableofcontents3.4. OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE BATATA 31spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Obtención de harina de batata 31spa
dc.description.tableofcontents3.4.2 Caracterización fisicoquímica de la harina de batata variedad Agrosavia Aurora 33spa
dc.description.tableofcontents3.5. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES 33spa
dc.description.tableofcontents3.6. ANÁLISIS SENSORIAL 36spa
dc.description.tableofcontents3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 37spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 38spa
dc.description.tableofcontents4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA HARINA 38spa
dc.description.tableofcontents4.2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO - PREFERENCIA 41spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES 43spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES 44spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFÍA 46spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS 55spa
dc.format.mimetypeApplication/pdfspa
dc.identifier.uriHttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3778
dc.language.isoSpaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsInfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.uriHttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsSweet potatospa
dc.subject.keywordsphysicochemical analysisspa
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dc.subject.proposalBatataspa
dc.subject.proposalAnálisis fisicoquímicospa
dc.subject.proposalAnálisis sensorialspa
dc.titlePreferencia sensorial de galletas dulces a partir de una mezcla de harina de trigo y batata (Ipomoea batatas)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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