Proceso de obtención de queso fundido tipo untable a partir del queso costeño
Trabajo de grado - Pregrado
2018-10-31
El propósito de esta investigación fue elaborar queso fundido tipo untable a partir de
queso costeño, determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, y el
tiempo de vida útil. Para lograr este objetivo, se utilizó un diseño completamente al
azar con una estructura de tratamiento factorial simple 2x2, donde las variables
independientes, fueron; los porcentajes de mezclas de quesos (fresco y almacenado) y
los tiempos de almacenamientos (15 días y 30 días ) para un total de 24 unidades
experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos los quesos fundidos untables
elaborados a partir de queso costeño presentaron valores semejantes en cuanto a
Humedad, Proteína, Acidez y pH respecto a otros quesos fundidos, pero se
registraron valores superiores de grasa y valores inferiores en el porcentaje de sal.
Las características microbiológicas se encuentran dentro de los parámetros
establecidos para este tipo de queso, lo que los hace aptos para el consumo. Los
quesos fundidos con 40% de queso costeño almacenado 15 días y 60% de queso
costeño fresco; y 50% queso costeño almacenado 30 días y 50% de queso costeño
fresco fueron los que presentaron mayor aceptación sensorial. El periodo de vida útil
para los quesos fundidos fue de aproximadamente 2 semanas.