Determinación de los parámetros reológicos y fisicoquímicos de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango (mangífera indica l) en función de la concentración de maltodextrina y la temperatura.

Abstract

El mago de hilacha (Mangífera indica L.) es uno de los frutos de mayor cosecha en el Departamento de Córdoba y al igual que el lactosuero (subproducto de la industria quesera), presenta grandes pérdidas, siendo éstas materias primas de gran valor nutricional y económico. Para el aprovechamiento de éstas, se elaboró un producto del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y reológicos, las cuales pueden servir como base en investigaciones futuras tendientes a darle valor agregado a productos elaborados a partir de estas materias primas y que busquen su industrialización.

En este trabajo se determinó el efecto de la temperatura y la concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm. El producto fue descrito adecuadamente por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2 promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. El tratamiento formulado con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv

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presentó un comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales presentaron un comportamiento viscoso.

La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez, humedad y pH, presentándose un incremento de los dos primeros parámetros con el aumento en el contenido de sólidos; en el caso de la acidez, humedad y pH estos disminuyeron con el incremento en la concentración de maltodextrina presentando diferencias significativas con p<0,05