Examinando por Materia "mango"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Determinación de los parámetros reológicos y fisicoquímicos de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango (mangífera indica l) en función de la concentración de maltodextrina y la temperatura.
    (2018-10-31) BELTRÁN MIELES, LORENA; CASILLA PERTUZ, ANA LICETH
    El mago de hilacha (Mangífera indica L.) es uno de los frutos de mayor cosecha en el Departamento de Córdoba y al igual que el lactosuero (subproducto de la industria quesera), presenta grandes pérdidas, siendo éstas materias primas de gran valor nutricional y económico. Para el aprovechamiento de éstas, se elaboró un producto del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y reológicos, las cuales pueden servir como base en investigaciones futuras tendientes a darle valor agregado a productos elaborados a partir de estas materias primas y que busquen su industrialización. En este trabajo se determinó el efecto de la temperatura y la concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm. El producto fue descrito adecuadamente por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2 promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. El tratamiento formulado con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv 11 presentó un comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales presentaron un comportamiento viscoso. La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez, humedad y pH, presentándose un incremento de los dos primeros parámetros con el aumento en el contenido de sólidos; en el caso de la acidez, humedad y pH estos disminuyeron con el incremento en la concentración de maltodextrina presentando diferencias significativas con p<0,05
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de viscosidad y color en la pulpa de mango común (Mangifera indica L) tratada enzimáticamente
    (2017-12-13) Quintero C, Víctor D; Duque C, Alba L; Giraldo G, Germán A
    El mango es una de las frutas más importantes desde el punto de vista comercial debido a que gracias a sus excelentes características sensoriales se pueden obtener una serie de productos derivados, entre ellos la pulpa. El objetivo de este trabajo fue estudiar la acción de la pectinasa sobre la estabilización de la pulpa de mango común. En este trabajo se obtuvo un producto homogenizado de mango común fresco, a partir del licuado de la pulpa cruda y un filtrado a través de una malla de 100 μm de tamaño de poro. Este homogenizado se caracterizó y se comparó con los valores medidos de una pulpa de fruta comercial y un néctar comercial. Posteriormente se procedió a realizarle un tratamiento enzimático con pectinasa comercial con el fin de disminuir la viscosidad del homogenizado variando la concentración de la enzima, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los datos fueron procesados con ayuda de la metodología de superficies de respuesta apoyados en el software statgraphics centurion XVI. La pulpa inicial tuvo una viscosidad de 2.419,4 ± 48,4 mPa*s y la pulpa y el néctar comerciales de 477,6 y 54,0 mPa*s respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que para que el homogenizado tenga la viscosidad de una pulpa comercial es necesario realizar un tratamiento enzimático a 35ºC por 90 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1% y para obtener un homogenizado con viscosidad similar a la de un néctar se necesita un tratamiento a 30ºC por 85,5 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1%.