Resumen en español

Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es la sustitución de grasa animal por grasas o aceites de origen vegetal. En base a esta consideración, en la presente investigación se estudió el efecto de la sustitución parcial o total de la grasa dorsal de cerdo por pasta de aguacate sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una emulsión cárnica. Para ello, inicialmente se establecieron cuatro tratamientos consistentes en sustituir (parcial o totalmente) la grasa dorsal de cerdo por pasta de aguacate; dichos tratamientos fueron: T1: 25%, T2: 50%, T3: 75% y T4: 100%. Posteriormente se caracterizaron fisicoquímicamente la pasta de aguacate y las emulsiones cárnicas, además se realizó el análisis del perfil de textura (TPA), de color instrumental, potencial de hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA), estabilidad de la emulsión (EE) y de la aceptación sensorial del producto final. Los resultados de los análisis fisicoquímicos permitieron determinar que la pasta de aguacate variedad criollo de la Región de los Montes de María posee 82,34% de humedad; 1,42% de cenizas; 7,15% de grasa; 1,26% de proteína; 4,56% de fibra cruda y 3,27% de carbohidratos y, que las emulsiones cárnicas presentan una reducción de grasa del 44,48% para el tratamiento T4; también se encontró que los valores del pH aumentaron significativamente (p<0,05) con la adición de la pasta de aguacate en todos los tratamientos respecto al control, mientras que la capacidad de retención de agua (CRA) aumentó significativamente solo en los tratamientos T2, T3 y T4. En cuanto al color calculado por medios instrumentales, se encontró que el tratamiento T4 presentó diferencias significativas en la luminosidad entre el control y los tratamientos T1, T2 y T3. Por su parte, el análisis del perfil de textura (TPA) mostró que no hubo efecto estadísticamente significativo (p>0,05) sobre xiv la adhesividad, dureza, gomosidad y masticabilidad de las emulsiones cárnicas, mientras que la cohesividad presentó diferencias significativas entre el control y T2. Con respecto a la estabilidad de la emulsión, esta no presentó diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos y el control. Por último, la prueba de aceptación sensorial permitió observar que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en el sabor y la textura, mientras que para el color y olor no se presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos y el control.