Resumen en español

La cocristalización es un método de encapsulación, el cual consiste en la incorporación de un material activo en un conglomerado de sacarosa. En el presente trabajo se evaluó las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, determinando el efecto de la proporción de zumo adicionado, pH y sólidos solubles sobre de la propiedades físicas y fisicoquímicas (humedad, densidad aparente, color, tiempo de solubilización, actividad de agua y ángulo reposo), tiempo de cocristalización y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. En el producto cocristalizado se observó un aumento de la humedad cuando el pH disminuye. El tiempo de cocristalización fue mayor a medida que aumentaba la proporción de zumo adicionado y sólidos solubles. La densidad aparente y el ángulo de reposo fueron superiores a la matriz de encapsulación, pero estuvieron en el rango de la mayoría de los alimentos en polvo. El color en sus parámetros L*, a*, b* y la actividad de agua se vieron influenciados por el pH y sólidos solubles. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca; sin embargo se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco.