Resumen en español

El cacao (Theobroma cacao L.), no solo es uno de los productos agroalimentarios de origen neotropical de mayor penetración en el mercado internacional, sino que está reconocido como una importante fuente de antioxidantes dado su elevado contenido en compuestos fenólicos, principalmente flavanoles y procianidinas, los cuales aportan beneficios para la salud humana. Esta investigación tuvo como objetivo diagnosticar el estado actual del proceso de fermentación artesanal de cacao, caracterización fisicoquímica, ácido láctico, fenoles totales y capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP, del cacao utilizado por los productores de las zonas del Alto Sinú y Montes de María. Se trabajó en cada zona el clon de cacao con el cual los productores han tenido mejores resultados, ICS-39 para Alto Sinú e ICS-95 para Montes de María. En el Alto Sinú la actividad cacaotera presenta mayores avances, reflejándose en un proceso más tecnificado, mayor terreno cultivado por productor (2,8 ha.), mayores rendimientos (830 Kg.ha-1.año-1) con respecto a la zona de los Montes de María (250 Kg.ha-1.año-1). El clon ICS-95 presentó mayores valores de: humedad (10,44%) proteína (20,77%), fibra (14,78%), y mucílago (69,50%), a diferencia del clon ICS-39 con valores mayores de azucares reductores (0,85 mg glucosa eq. /g. cacao) y °Brix (17,57%). Se encontró que el contenido de ácido láctico no presentó cambios xix durante la fermentación en Alto Sinú, pero si en Montes de María, entre las zonas no se presentaron diferencias en ninguno de los días del proceso. El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante atrapadora (ABTS) no variaron entre los días del proceso ni entre las zonas de estudio; sin embargo, la capacidad antioxidante reductora (FRAP) de los granos de cacao mostró diferencias entre los días como entre las zonas de estudio, disminuyó, pasando de 33,99 a 13,38 en el Alto Sinú y de 23,84 a 5,02 mg. ác Ascórbico /g cacao en Montes de María. El Clon ICS 95 de la zona Montes de María es más rico fisicoquímicamente de acuerdo con el análisis bromatológico, presenta mayor contenido en proteína bruta, fibra, y porcentaje de mucílago, mientras que el clon ICS 39 del Alto Sinú es más rico en grasa y cenizas. Sin embargo, en Alto Sinú el proceso es más tecnificado y más productivo. La cantidad de fenoles, capacidad atrapadora de radicales (ABTS) no se ven afectadas por el proceso de fermentación en las dos zonas; en cambio la capacidad reductora (FRAP) presenta diferencias durante la fermentación en cada zona y entre las mismas a través de los días del proceso fermentativo de estudio.