Resumen en español

Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina adicionada en queso costeño sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus. Materiales y Métodos. Se elaboraron 10 libras de queso costeño, 3 libras para cada una de las concentraciones (12, 14,4 y 16,8 mg/Kg de Nisina) determinadas por el método de Concentración Inhibitoria Mínima (CIM) según recomendaciones del CLSI (Clinical Laboratory Standards Institute, 2006). La materia prima (leche) se sometió a las operaciones de filtración, refrigeración y pasteurización, se determinaron valores de pH por el método de la A.O.A.C. 920.124 de 1990. Para la determinación de la supervivencia y crecimiento de Staphylococcus aureus en los quesos elaborados se utilizaron cepas estandarizadas de S. aureus ATCC 29213, los quesos se incubaron a 10°C y 30°C y se realizó el análisis microbiológico en el tiempo cero, 6, 12, y 24 horas de incubación, según el método de la FDA (Food and Drug Administration, 2003). Se planteó un Arreglo factorial 23, con 2 Temperaturas (10ºC y 30ºC), 3 Concentraciones de nisina (12 mg/Kg, 14,4 mg/Kg y 16,8 mg/Kg) y horas (0, 6, 12 y 24 respectivamente) de forma aleatoria, con 3 repeticiones por tratamiento. Resultados. El crecimiento del S. aureus ATCC 29213, se ve altamente influenciada por la combinación entre la temperatura y la concentración de nisina, observándose que la combinación de la menor temperatura de almacenamiento (10°C) y la mayor concentración de nisina (16,8 mg/Kg) consiguen disminuir considerablemente el recuento de UFC/mL de la bacteria en estudio. Se concluye que la interacción Temperatura x Concentración es significativa (P=0.004215) y además los efectos principales temperatura, concentración y horas son altamente significativos respectivamente. Conclusiones. Los resultados obtenidos revelaron que la concentración de nisina requerida para reducir significativamente la carga de S. aureus ATCC 29213 es la de 16,8 mg/Kg, concentración que está por encima de la cantidad recomendada por el Codex Alimentario.