Resumen en español

El presente informe sistematiza y documenta los aportes y experiencias adquiridos durante la práctica empresarial desarrollada, la cual se sustenta en la transición de la academia hacia el ejercicio productivo. Se participó en la operación y mantenimiento del sistema de gestión de inocuidad, incluyendo actividades como; inspecciones de verificación a los programas prerrequisito, monitoreo ambiental, control de plagas, manejo de muestras con desviación, difusión de la cultura de inocuidad y gestión documental. La principal oportunidad de mejora identificada en el ejercicio fue la ausencia de un seguimiento y control de la vigencia de los documentos requeridos en el proceso productivo de materias primas y productos terminados; lo cual limita el acceso oportuno y centralizado a la información, compromete la trazabilidad y aumenta riesgos relacionados con la obsolescencia documental, lo que puede impactar negativamente en el cumplimiento de los requisitos de inocuidad alimentaria, especialmente en aspectos como el manejo de alérgenos, la declaración de conformidad con las especificaciones, la gestión segura de sustancias químicas y el aseguramiento de la información nutricional e ingredientes. El proyecto se alineó con la normativa internacional ISO 22000:2018 SGIA Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. En los apartados 7.5.1 y 7.5.3 para el control de información documentada donde se especifica el requerimiento de disponibilidad para su uso, control de cambios y acceso. Si bien no se evidenció una disminución directa en el número de desviaciones durante el periodo de aplicación dado el límite de tiempo, se alcanzó una cobertura de actualización documental superior al 97 % en ambas categorías. Adicionalmente, se implementó un sistema de seguimiento y comunicación documental con el área productiva, proceso que anteriormente no se encontraba formalizado ni ejecutado, fortaleciendo de esta manera la trazabilidad y la alineación con los requisitos establecidos por la norma ISO 22000:2018.