Show simple item record

dc.contributor.advisorPérez Sierra, Omar Andrésspa
dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita Rosaspa
dc.contributor.authorGalván Araujo, Sindy Paola
dc.contributor.authorBallesteros Hoyos, Andrés Felipe
dc.date.accessioned2021-04-09T23:21:07Z
dc.date.available2021-04-09T23:21:07Z
dc.date.issued2021-04-09
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4160
dc.description.abstractLa piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN .........................................................17spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA..............................................19spa
dc.description.tableofcontents2.1. ASPECTOS RELEVANTES DE LA PIÑA......................19spa
dc.description.tableofcontents2.1.1. Funcionalidad de la cáscara de la piña ..............................................20spa
dc.description.tableofcontents2.2. PROCESO DE SECADO...............................................22spa
dc.description.tableofcontents2.2.1. Secado de cáscaras de frutas ...............................................22spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.2 LOCALIZACIÓN........................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3 VARIABLES..............................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Variables independientes................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.2. Variables dependientes.............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4 PROCEDIMIENTO...............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Obtención y caracterización de la materia prima............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.1.2 Caracterización de las cáscaras de piña .....................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña......................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.1 Secado de las cáscaras de piña .......................................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.2 Construcción de las curvas de secado ................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.3 Evaluación del modelo matemático .......................................28spa
dc.description.tableofcontents3.4.3 Obtención y caracterización de la harina .........................................30spa
dc.description.tableofcontents3.4.3.1 Molienda de la cáscara...........................................30spa
dc.description.tableofcontents3.4.3.2 Análisis proximal y técnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................30spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..............................................35spa
dc.description.tableofcontents4.1. Caracterización de la cáscara de piña ..........................................................35spa
dc.description.tableofcontents4.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña................................................37spa
dc.description.tableofcontents4.4 Análisis proximal de la harina de cáscara de piña ...................................41spa
dc.description.tableofcontents4.5 Análisis de la capacidad antioxidante de la harina de cáscara de piña..................................................44spa
dc.description.tableofcontents6. Análisis tecnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................45spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES....................................................47spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES.............................................48spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFÍA................................................49spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS…………………………………………………………………………. 53spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.titleEvaluación del efecto de la temperatura y velocidad del aire en el proceso de secado por bandeja de la cáscara de piña (Ananas comosus) para la obtención de harina rica en fibraspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dcterms.referencesAbbey, B. & Ibeth, G. 1988. Funtional properties of raw and heat prossed cowpea flour. Journal Food Sciencie 53(6): 1775-1777.spa
dcterms.referencesAhmed, J. y Al-Attar, H. 2015. Effect of drying method on rheological, thermal, and structural properties of chestnut flour doughs. Food Hydrocolloids 51(2015): 76–87.spa
dcterms.referencesAGRONET. 2015. Red de información y comunicación del sector agropecuario colombiano [CD-ROM]. Internet, http://www.agronet.gov.co/produccion-y-agronegocios [5 febrero 2018].spa
dcterms.referencesAOAC (2012). Official methods of analysis 19th ed. Association of official Analytical Chemist, Washington, DC., USA.spa
dcterms.referencesAvella, J., Valenzuela, A., Quisphi, M., Gómez, A. y Gamboni, S. 2014. Aprovechamiento residuo biomasa de produccion de piña (ananas comosus) para municipio de aguazul casanare. TICSON 27(2014): 14-62.spa
dcterms.referencesBarreiro, N., Alves, M. y Castilho, C. 2016. Cinética de secagem de cascas de abacaxi. Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia. Foz do Iguaçu, Brasil, 2017. 26spa
dcterms.referencesBoroni, A. 2014. Estudo Da Secagem De Casca De Abacaxi Visando Desenvolvimento De Chá A Partir Do Produto Seco. Trabajo De Grado. Universidade Estadual Do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. Campos Dos Goytacazes – Rj.spa
dcterms.referencesCarías, J. 2015. Elaboración de una harina de cáscara de piña (Ananas comosus (l.) merr) para su aplicación en una harina alta en fibra con su respectiva evaluación nutricional y organoléptica. Tesis Ingeniero de Alimentos, Universidad de San Carlos de Guatemala.spa
dcterms.referencesChang, F. H. 2014. Enzyme encapsulated hollow silica nanospheres for intracellular biocatalysis. ACS Applied Materials & Interfaces, 6(9): 6883–6890.spa
dcterms.referencesCorreja, P. y Beirão, M. 2012. Effect of drying temperatures on starch-related functional and thermal properties of chestnut flours. Food and Bioproducts Processing 90(2012): 284–294.spa
dcterms.referencesDe Andrade, B. 2013. Obtenção, Caracterização E Aplicação De Farinha Das Cascas De Abacaxi E De Manga. Tesis Mestrado Em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia, Campus Juvino Oliveira.spa
dcterms.referencesDefraeye, T. y Radu, A. 2017. Convective drying of fruit: A deeper look at the airmaterial interface by conjugate modeling. International Journal of Heat and Mass Transfer 108(2017): 1610–1622.spa
dcterms.referencesDíaz, J., Totosaus, A. y Pérez, M. 2016. Efecto de harina de cáscaras de tuna y piña sobre las caracteristicas fisicoquimicas y texturales de salchichas cocidas inoculadas con bacterias ácido lácticas. Tesis de Tecnólogo en Alimentos, Universidad Autónoma Metropolitana México. 27spa
dcterms.referencesGarcía, J., Castaño, M. y Osorio, C. 2016. Caracterización fisicoquímica de cáscaras de mango (Mangifera indica L.), piña (Ananas comosus) y banano (Musa paradisiaca) como material de partida para alimentos biofuncionales. Agronomía Colombiana 34(1l): 11-13. Geankoplis, C.J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias, CECSA, México, p580-618.spa
dcterms.referencesHincapié, G., Omaña, M., Hincapié, C., Arias, Z. y Vélez, L. 2010. Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales de la fibra dietaria presente en la citropulpa. La sallista de Investigación 7(2)85-93. Consulta: 19 de enero de 2018] Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69519014010>spa
dcterms.referencesHincapié, G., Barajas J. y Arias, Z. 2011. Evaluación del secado por convección de la guayaba (Psidium guajava l.) variedad manzana. Revista Investigaciones Aplicadas. 5(2): 92-93spa
dcterms.referencesHincapié, G., Vásquez, D., Galicia V. y Hincapié C. 2014. Propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria de cáscaras de mango variedad hilacha (mangifera indica l.): efecto del secado por convección. Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial. 12(1): 153-160spa
dcterms.referencesIbarz, A., Barbosa-Canovas G. 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniería De Alimentos. Grupo Mundi-Prensa, España, p592-595.spa
dcterms.referencesKatt, J., Moore, C. y Eastman, J. 1984. Cold-water soluble granular starch for delled food compositions. U.S. Patent4465702 (1984): 3-11.spa
dcterms.referencesKumar, A., Ramakumar, P., Ambalal, A., Kumar, V. y Kumar, A. 2016. Influence of drying temperature on physico-chemical and techno-functional attributes of elephant foot yam (Amorphophallus paeoniifolius) var. Gajendra. Food Bioscience 16(2016): 11– 16.spa
dcterms.referencesKurek, A., Wyrwisz, J., Karp, S., Brzeska, M. y Wierzbicka, A. 2017. Comparative analysis of dough rheology and quality of bread baked from fortified and high-in-fiber flours. Journal of Cereal Science 74(2017): 210-217.spa
dcterms.referencesLima, B., Tavares, M., Costa, A. y Pierucci, A. 2014. Determination of the centesimal composition and characterization of flours from fruit sedes. Food Chemistry 151(2014): 293–299.spa
dcterms.referencesLópez, M., WinhChing, R., Rojas, A. 2014. Meta-Análisis de los subproductos de piña (Ananas comosus) para la alimentación animal. Rev. Agron. Mesoam. Vol. 25(2).spa
dcterms.referencesMuñoz, D. y Cabrera, G. 2006. El secado directo e indirecto de piña. Revista biotecnología. Universidad del Cauca 20(2006): 1-9. 28spa
dcterms.referencesOlmos, A. 2015. Cadena regional de piña departamento de Casanare. Gobernación de Casanare. Secretaria de Agricultura. [CD-ROM]. http://www.casanare.gov.co [12 julio 2016].spa
dcterms.referencesRamírez, A. y Pacheco, E. 2009. Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana. Interciencia 4 (2009): 293-298.spa
dcterms.referencesSah, B., Vasiljevic, T., McKechnie, S. y Donkor, O. 2016. Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre-rich pineapple peel powder during refrigerated storage. Food Science and Technology 65(2016): 978-986.spa
dcterms.referencesSalcedo Mendoza, J., Mercado, J. L., Vanegas, M., Fernández, A., y Vertel, M. L. 2014. Drying kinetics of cassava (Manihot esculenta Crantz) variety CORPOICA M-tai depending on the temperature and air velocity. Revista ION, 27(2), 29-42.spa
dcterms.referencesSelani, M., Canniatti, S., Dos Santos, C., Ratnayake, W., Flores, R. y Bianchini, A. 2014. Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry 163(2014): 23-30.spa
dcterms.referencesVega, O., Contreras, J., León, E., Segura, A., Arias, M., Pérez, L. y Sobral, P. 2016. Characterization of a polyhydroxyalkanoate obtained from pineapple peel waste using Ralsthonia eutropha. Journal of Biotechnology 231(2016): 232–238.spa
dcterms.referencesViganó, J., Azuara, E., Telis, V., Beristain, C., Jiménez, M. y Telis, J. 2012. Role of enthalpy and entropy in moisture sorption behavior of pineapple pulp powder produced by different drying methods. Thermochimica Acta. 528(2012): 63–71.spa
dcterms.referencesWang, L., Xu, H., Yuan, F., Fan, R. y Gao, Y. 2015. Preparation and physicochemical properties of soluble dietary fiber from orange peel assisted by steam explosion and dilute acid soaking. Food Chemistry 185 (2015): 90–98. 29spa
dcterms.referencesYan, X., Ye, R. y Chen, Y. 2015. Blasting extrusion processing: The increase of soluble dietary fiber content and extraction of soluble-fiber polysaccharides from wheat bran. Food Chemistry 180(2015): 106–115.spa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.subject.proposalPiñaspa
dc.subject.proposalCaracterización bromatológicaspa
dc.subject.proposalPérdida de humedadspa
dc.subject.proposalFibraspa
dc.subject.proposalCoeficiente de difusiónspa
dc.thesis.disciplineIngeniería de Alimentosspa
dc.thesis.levelPregradospa
dc.thesis.nameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/submittedVersionspa
dc.subject.keywordsPineapplespa
dc.subject.keywordsBromatological characterizationspa
dc.subject.keywordsMoisture lossspa
dc.subject.keywordsFiberspa
dc.subject.keywordsDiffusion coefficient.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Copyright Universidad de Córdoba, 2021
Except where otherwise noted, this item's license is described as Copyright Universidad de Córdoba, 2021