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Evaluación del efecto de la temperatura y velocidad del aire en el proceso de secado por bandeja de la cáscara de piña (Ananas comosus) para la obtención de harina rica en fibra

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dc.contributor.advisorPérez Sierra, Omar Andrésspa
dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita Rosaspa
dc.contributor.authorGalván Araujo, Sindy Paola
dc.contributor.authorBallesteros Hoyos, Andrés Felipe
dc.date.accessioned2021-04-09T23:21:07Z
dc.date.available2021-04-09T23:21:07Z
dc.date.issued2021-04-09
dc.description.abstractLa piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN .........................................................17spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA..............................................19spa
dc.description.tableofcontents2.1. ASPECTOS RELEVANTES DE LA PIÑA......................19spa
dc.description.tableofcontents2.1.1. Funcionalidad de la cáscara de la piña ..............................................20spa
dc.description.tableofcontents2.2. PROCESO DE SECADO...............................................22spa
dc.description.tableofcontents2.2.1. Secado de cáscaras de frutas ...............................................22spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.2 LOCALIZACIÓN........................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3 VARIABLES..............................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Variables independientes................................................24spa
dc.description.tableofcontents3.3.2. Variables dependientes.............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4 PROCEDIMIENTO...............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Obtención y caracterización de la materia prima............................................25spa
dc.description.tableofcontents3.4.1.2 Caracterización de las cáscaras de piña .....................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña......................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.1 Secado de las cáscaras de piña .......................................................26spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.2 Construcción de las curvas de secado ................................................27spa
dc.description.tableofcontents3.4.2.3 Evaluación del modelo matemático .......................................28spa
dc.description.tableofcontents3.4.3 Obtención y caracterización de la harina .........................................30spa
dc.description.tableofcontents3.4.3.1 Molienda de la cáscara...........................................30spa
dc.description.tableofcontents3.4.3.2 Análisis proximal y técnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................30spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..............................................35spa
dc.description.tableofcontents4.1. Caracterización de la cáscara de piña ..........................................................35spa
dc.description.tableofcontents4.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña................................................37spa
dc.description.tableofcontents4.4 Análisis proximal de la harina de cáscara de piña ...................................41spa
dc.description.tableofcontents4.5 Análisis de la capacidad antioxidante de la harina de cáscara de piña..................................................44spa
dc.description.tableofcontents6. Análisis tecnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................45spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES....................................................47spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES.............................................48spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFÍA................................................49spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS…………………………………………………………………………. 53spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4160
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsPineapplespa
dc.subject.keywordsBromatological characterizationspa
dc.subject.keywordsMoisture lossspa
dc.subject.keywordsFiberspa
dc.subject.keywordsDiffusion coefficient.spa
dc.subject.proposalPiñaspa
dc.subject.proposalCaracterización bromatológicaspa
dc.subject.proposalPérdida de humedadspa
dc.subject.proposalFibraspa
dc.subject.proposalCoeficiente de difusiónspa
dc.thesis.disciplineIngeniería de Alimentosspa
dc.thesis.levelPregradospa
dc.thesis.nameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.titleEvaluación del efecto de la temperatura y velocidad del aire en el proceso de secado por bandeja de la cáscara de piña (Ananas comosus) para la obtención de harina rica en fibraspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
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