Resumen en español

La pectina es un producto tecnológicamente funcional por sus propiedades reológicas. En Colombia en el año 2010 se importaron aproximadamente 195 toneladas de pectina y su demanda sigue en aumento. El objetivo del estudio fue extraer y caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de mango de azúcar maduro. El aislamiento del material se realizó mediante hidrolisis ácida, con ácido clorhídrico 0,5 N y alcohol etílico al 96% para su precipitación y purificación. Para la extracción se utilizó un arreglo factorial 32, evaluando los factores pH y temperatura, con los niveles 1, 2, 3 y 80, 90, 100 ºC respectivamente, estableciendo como variable fija un tiempo de 60 minutos. Se dispuso de 27 unidades experimentales equivalentes a 550 g de cáscara de mango de azúcar maduro seca y molida. Los mejores resultados para la obtención de la pectina fueron pH 1 y temperatura 100 ºC, reportando un rendimiento de 15,257 ± 0,04%. La pectina obtenida presentó las siguientes características: humedad 4,510 ± 0,80%, cenizas 1,351 ± 0,07%, alcalinidad de las cenizas 1,711 ± 1,13%, acidez libre 0,859 ± 0,01 mEq de carboxilo libre/g, peso equivalente 2326,420 ± 54,11 mg/ mEq, contenido de metoxilo 11,801 ± 0,03%, grado de esterificación 81,688 ± 024%, contenido de ácido anhidrogalacturónico 82,380 ± 0,17%, el análisis de espectrofotometría infrarrojo, mostró los picos de grupos funcionales, característicos de la pectina obtenida y su similitud frente a una pectina estándar. El material estudiado es fuente potencial de pectina de calidad.