Desarrollo de un reestructurado proteico a base de leguminosas cultivadas en colombia
Trabajo de grado - Pregrado
2018-10-31
La desnutrición infantil se considera como un estado físico y enfermedad consecuente de
la baja ingesta de alimentos sanos y necesarios para el correcto desarrollo de las
capacidades físicas, motoras e intelectuales de los niños, tiene diversos orígenes como la
escasez o inexistencia de recursos económicos y las políticas de promoción y prevención
desarrolladas por el estado que en ocasiones no cumplen con una cobertura total de las
regiones más vulnerables. Buscando una alternativa a esta problemática se desarrolló
un reestructurado proteico vegetal de leguminosas a bajo costo, utilizando como
materias primas el frijol Caupí (Vigna unguiculata L.), la arveja (Pisum sativum L.), y la
lenteja (Lens culinaris Medik.). Para llevar a cabo los objetivos de este estudio, se evaluó
la composición proximal de las materias primas (arveja, fríjol Caupí y lenteja), y de los
reestructurados F1 (25% fríjol Caupí, 25% de arveja y 25% de lenteja), F2 (50% fríjol
Caupí y 25% de arveja) y F3 (50% fríjol Caupí y 25% de lenteja) según metodología
AOAC (2012). Además fue utilizada una prueba de ordenamiento-preferencia y de
aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y hedónica (9 puntos), evaluando
atributos de textura, sabor, aroma crocancia, sabor a granos, apariencia y oleosidad; con
50 catadores consumidores potenciales del producto. Se utilizó un diseño de bloques al
azar, con tres repeticiones, los datos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y
test de Tukey (p≤0,05). Los resultados mostraron que las tres formulaciones se
caracterizaron por presentar un alto contenido de carbohidratos y fibra, en comparación
a las demás variables. El porcentaje de proteínas en F1 y F2 no presentaron diferencias
estadísticas significativas entre sí (p≥0,05), arrojando valores de 15,89% y 15,99%
respectivamente, pero a su vez, son estadísticamente significativas (p ≤0,05), con
28
respecto a la F3 (14,89%), demostrando que la mezcla entre frijol y arveja (F2) aporta
menos contenido proteico que las demás mezclas (F1 y F3). La F1 fue la más preferida y
las F2 y F3 no presentaron diferencia en la preferencia (p≥0,05), demostrando igual
preferencia por los catadores. En la prueba de aceptación con escala hedónica, los
catadores no encontraron diferencias significativas (p≥0,05) entre los atributos de color,
apariencia, aroma, textura y sabor. Para el Índice de Aceptabilidad (IA) existe diferencia
(p≤0,05) entre la F1 con respeto a F2 y la F3, estas no difieren estadísticamente entre sí
(p≥0,05); todas las calificaciones estuvieron por encima del 70%. En la aceptación
utilizando la escala “just right” los catadores encontraron diferencias significativas
(p≤0,05) entre las F1 en relación a las F2 y F3, la cual son estadísticamente iguales
(p≥0,05); los términos de la escala utilizados para la F1 quedó ubicado entre “Suave
cómo me gusta” y “Un poco menos suave de cómo me gusta” y las F2 y F3 “Un poco
más suave de cómo me gusta” y “Suave cómo me gusta”. Se puede decir que hubo
buena aceptación de las formulaciones del reestructurado proteico vegetal, destacando la
F3 con 50% de fríjol Caupí y 25% de lenteja