Composición fisicoquímica y sensorial de la galleta dulce elaborada con harina mixta de trigo y yacón (smallanthus sonchifolius)

Abstract

El yacón es un tubérculo andino, perteneciente a la familia de Asteraceae, con un sistema de raíz compuesto de cuatro a veinte tubérculos. Es considerado un fruto de sabor dulce y se destaca por sus propiedades medicinales contribuyendo en el control de los niveles de glucosa en la sangre. Los fructoologosacáridos (FOS) se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir, aquellos que independientemente de su valor nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor; el mercado de este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posesionarse dentro de esta línea de productos, ya que se dispone de estudios locales acerca de su aprovechamiento e industrialización y su oferta en el mercado de derivados, por lo que se desarrolló una galleta con mezcla de harina de trigo/yacón. Para llevar a cabo los objetivos del presente estudio se determinó la composición fisicoquímica y sensorial de tres formulaciones de galleta tipo dulce con las siguientes proporciones de harina de trigo-harina de yacón: Tratamiento A (70/30), B (60/40) y C (50/50); los análisis fisicoquímicos se hicieron siguiendo la metodología AOAC y el análisis sensorial consistió en una prueba de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y una prueba hedónica de 9 puntos con 50 catadores consumidores del producto, que evaluaron los atributos de suavidad, textura, sabor, aroma, crocancia, sabor a yacón y apariencia. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey

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(p≤0,05). Los resultados mostraron que las formulaciones presentaron alto contenido de carbohidratos, fibra y cenizas con diferencias estadísticas (p≤0,05) con la formulación control para fibra y extracto etéreo. Los resultados sensoriales con la escala “just right” mostraron que todos los atributos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre las formulaciones; la formulación A obtuvo la puntuación más alta y la control la más baja; y la prueba de aceptación mediante la escala hedónica reveló que los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) para todos los atributos evaluados.