Resumen en español

Este estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco de la región del Alto Sinú, Córdoba. Se colectaron muestras de 29 fincas en los municipios de Tierralta (15) y Valencia (14), a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. También se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y humedad. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y coliformes fecales <1 x 10² en todas las muestras, indicando un bajo riesgo de contaminación por estos microorganismos y una adecuada calidad e inocuidad de los granos. No obstante, se encontró contaminación por mohos y coliformes totales en un 83% y 38% de las muestras, respectivamente, con recuentos superiores a 1x103 UFC/g, lo que sugiere la necesidad de mejorar el control en la poscosecha. En el análisis fisicoquímico, el contenido de humedad fue mayor en Tierralta (61,16%) en comparación con Valencia (57,85%), lo que podría afectar la fermentación y el secado del grano. La acidez fue menor en Tierralta (2,00%) frente a Valencia (3,31%), aspecto que impacta en el perfil sensorial del cacao, siendo un nivel más bajo asociado a sabores menos intensos. El pH también fue superior en Tierralta (5,28 frente a 4,97 en Valencia), reflejando variaciones en la estabilidad del grano. Los granos de cacao de ambas localidades cumplen en general con los estándares microbiológicos de calidad. Sin embargo, los niveles de humedad y la presencia de microorganismos sugieren que es necesario revisar y mejorar las buenas prácticas higiénicas durante la poscosecha para preservar la calidad y seguridad del producto.