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Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco (Theobroma cacao L.) producidos en la Región del Alto Sinú – Córdoba, Colombia

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dc.contributor.advisorDurango Villadiego, Alba Manuela
dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita
dc.contributor.authorGarcía Hernández, María Alejandra
dc.contributor.authorMartinez Manchego, Nayelis
dc.contributor.juryPastrana Puche, Yenis Ibeth
dc.contributor.juryÁlvarez Badel, Beatríz Elena
dc.contributor.sponsorUniversidad de Córdoba
dc.date.accessioned2025-07-14T17:35:27Z
dc.date.available2025-07-14T17:35:27Z
dc.date.issued2025-07-10
dc.description.abstractEste estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco de la región del Alto Sinú, Córdoba. Se colectaron muestras de 29 fincas en los municipios de Tierralta (15) y Valencia (14), a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. También se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y humedad. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y coliformes fecales <1 x 10² en todas las muestras, indicando un bajo riesgo de contaminación por estos microorganismos y una adecuada calidad e inocuidad de los granos. No obstante, se encontró contaminación por mohos y coliformes totales en un 83% y 38% de las muestras, respectivamente, con recuentos superiores a 1x103 UFC/g, lo que sugiere la necesidad de mejorar el control en la poscosecha. En el análisis fisicoquímico, el contenido de humedad fue mayor en Tierralta (61,16%) en comparación con Valencia (57,85%), lo que podría afectar la fermentación y el secado del grano. La acidez fue menor en Tierralta (2,00%) frente a Valencia (3,31%), aspecto que impacta en el perfil sensorial del cacao, siendo un nivel más bajo asociado a sabores menos intensos. El pH también fue superior en Tierralta (5,28 frente a 4,97 en Valencia), reflejando variaciones en la estabilidad del grano. Los granos de cacao de ambas localidades cumplen en general con los estándares microbiológicos de calidad. Sin embargo, los niveles de humedad y la presencia de microorganismos sugieren que es necesario revisar y mejorar las buenas prácticas higiénicas durante la poscosecha para preservar la calidad y seguridad del producto.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityArtículo
dc.description.tableofcontentsRESUMEN
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCIÓN
dc.description.tableofcontentsMETODOLOGÍA
dc.description.tableofcontentsRESULTADOS Y DISCUSIÓN
dc.description.tableofcontentsCONCLUSIONES
dc.description.tableofcontentsAGRADECIMIENTOS
dc.description.tableofcontentsREFERENCIAS
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Universidad de Córdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co/
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9324
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad de Córdoba
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeniería
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombia
dc.publisher.programIngeniería de Alimentos
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dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.keywordsCocoa beaneng
dc.subject.keywordsMicrobiological evaluationeng
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dc.subject.proposalGrano de cacaospa
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dc.titleEvaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco (Theobroma cacao L.) producidos en la Región del Alto Sinú – Córdoba, Colombia
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
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