Resumen en español

El bollo dulce es un alimento típico de la Región Caribe que consiste básicamente en una pasta de maíz cocido que se envuelve en hojas de maíz y se cocina en agua hirviendo. El objetivo de la investigación fue evaluar la vida útil del bollo dulce colado mocaricero a diferentes temperaturas (15º, 25ºC, 35ºC y 45ºC) y aplicando sorbato de potasio al 0.1% como conservante. Se encuestaron los tres productores más reconocidos de bollo en el barrio Mocarí de la ciudad de Montería – Córdoba, se realizó la descripción del proceso de elaboración y se caracterizó fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente al bollo dulce colado mocaricero, y se evaluó el tiempo de vida útil del bollo dulce en base a la ecuación de Arrhenius. Las encuestas evidenciaron que bollo dulce colado mocaricero es elaborado con métodos artesanales, bajo condiciones de proceso no controladas y deficiencias de buenas prácticas de manufactura. La caracterización de este producto mostró que cumplía con los parámetros de humedad, pH, y recuentos microbianos de la NTC 5372 de 2007 e INVIMA (1998) exceptuando el recuento de coliformes fecales. Sensorialmente el parámetro más crítico en la aceptación bollo dulce colao mocaricero fue la textura. El mejor tratamiento para la conservación de este producto fue el almacenamiento a temperatura de 15ºC y la adición de sorbato de potasio (0.1%), presentando recuento de mohos y levaduras más bajos, las características sensoriales más estables, y pH y acidez menos fluctuantes. El tiempo de vida útil del bollo dulce colado mocaricero con sorbato de potasio al 0.1% es de 4 días, basados en el parámetro sensorial de textura. Las variables utilizadas para el cálculo del tiempo de vida útil con la ecuación de Arrhenius, arrojaron valores por encima del parámetro crítico