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Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)

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dc.contributor.advisorDe Paula, Claudia Denisespa
dc.contributor.authorFuentes Bedoya, Eliana Andrea
dc.contributor.authorGonzález Hernández, Joana Paola
dc.date.accessioned2021-07-12T15:15:50Z
dc.date.available2021-07-12T15:15:50Z
dc.date.issued2021-07-09
dc.description.abstractEl casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN………………………………………………………………………….... 11spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT…………………………………………………………………...……... 13spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCION……………………………………………………...……. 15spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………… 17spa
dc.description.tableofcontents2.1 LA YUCA………………………………………………………………... 17spa
dc.description.tableofcontents2.1.1 Producción y comercialización de la yuca …………………………. 18spa
dc.description.tableofcontents2.2 CASABE…………………………………………………………………. 20spa
dc.description.tableofcontents2.2.1 Proceso de elaboración del casabe ………………………………. 21spa
dc.description.tableofcontents2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL CASABE ………………………..23spa
dc.description.tableofcontents2.3.1 Análisis de perfil de textura………………………………………... 23spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………. 26spa
dc.description.tableofcontents3.1 TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………... 26spa
dc.description.tableofcontents3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO……………………………………………… 26spa
dc.description.tableofcontents3.3 LOCALIZACIÓN………………………………………………………... 26spa
dc.description.tableofcontents3.4 VARIABLES E INDICADORES……………………………………….. 27spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Variables independientes………………………………………....... 27spa
dc.description.tableofcontents3.4.2 Variables dependientes……………………………………………... 27spa
dc.description.tableofcontents3.5 METODOLOGÍA………………………………………………………... 27spa
dc.description.tableofcontents3.5.1 Caracterización fisicoquímica de los casabes ……......................................27spa
dc.description.tableofcontents3.5.2 Caracterización de textura sensorial de los casabes .............................................28spa
dc.description.tableofcontents3.5.2.1 Prueba de identificación y descripción de textura .................................................30spa
dc.description.tableofcontents3.5.3 Determinación de dureza y fracturabilidad instrumental…………....................31spa
dc.description.tableofcontents3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………...................2spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……………………………………………... 33spa
dc.description.tableofcontents4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CASABE………….…. 33spa
dc.description.tableofcontents4.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS CASABES…………………………………………………………36spa
dc.description.tableofcontents4.3 CARACTERIZACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS CASABES………………………………………………40spa
dc.description.tableofcontents4.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD SENSORIAL CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE …………….........................................41spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES……………………………………………………………44spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES……………………………………………………...45spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...46spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS……………………………………………………………………………...52spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4281
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsSensory profilespa
dc.subject.keywordsInstrumental profilespa
dc.subject.keywordsCasabespa
dc.subject.keywordsHardnessspa
dc.subject.keywordsFracturabilityspa
dc.subject.keywordsCohesivenessspa
dc.subject.keywordsCrocanciaspa
dc.subject.proposalPerfil sensorialspa
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dc.subject.proposalCasabespa
dc.subject.proposalDurezaspa
dc.subject.proposalFracturabilidadspa
dc.subject.proposalCohesividadspa
dc.subject.proposalCrocancia.spa
dc.titleDeterminación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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