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Encapsulación de corozo por el método de gelación iónica y evaluación de su efecto en el desarrollo de un nuevo producto (yogurt)

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dc.contributor.advisorSimanca Sotelo, Mónica
dc.contributor.advisorÁlvarez Badel , Beatriz
dc.contributor.authorBerrocal Penna, Christian Camilo
dc.contributor.authorSeveriche Galaraga, Jaime Arturo
dc.date.accessioned2021-01-27T21:13:39Z
dc.date.available2021-01-27T21:13:39Z
dc.date.issued2019-11-10
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 díasspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN 2spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA 3spa
dc.description.tableofcontents2.1 ALIMENTOS FUNCIONALES 3spa
dc.description.tableofcontents2.2. COROZO 4spa
dc.description.tableofcontents2.2.1 Antioxidantes del corozo: 5spa
dc.description.tableofcontents2.2.2 Factores químicos que determinan el color y la estabilidad de las antocianinas: 6spa
dc.description.tableofcontents2.2.3 Efecto del pH y la acidez: 6spa
dc.description.tableofcontents2.2.4 Obtención del jugo y efecto de la temperatura sobre los antioxidantes: 7spa
dc.description.tableofcontents2.2.5 Efecto del oxígeno y el ácido ascórbico: 8spa
dc.description.tableofcontents2.2.6 Otros factores: 8spa
dc.description.tableofcontents2.3 ENCAPSULACIÓN 9spa
dc.description.tableofcontents2.3.1 Técnicas de encapsulación: 10spa
dc.description.tableofcontents2.3.2 Encápsulación de compuestos con actividad funcional: 10spa
dc.description.tableofcontents2.4 YOGURT 11spa
dc.description.tableofcontents2.5 ALGINATO 12spa
dc.description.tableofcontents2.6 ALMIDÓN 13spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS 14spa
dc.description.tableofcontents3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 14spa
dc.description.tableofcontents3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 14spa
dc.description.tableofcontents3.3 VARIABLES E INDICADORES 14spa
dc.description.tableofcontents3.3.1 Variables Independientes 14spa
dc.description.tableofcontents3.3.2 Variables Dependientes 14spa
dc.description.tableofcontents3.4 MÉTODOS 15spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Determinación de las condiciones para la obtención de cápsulas de corozo: 15spa
dc.description.tableofcontents3.4.2 Elaboración de yogurt batido y adición de las cápsulas de corozo: 16spa
dc.description.tableofcontents3.4.3 Evaluación fisicoquímica y sensorial del yogurt con cápsulas de corozo: 16spa
dc.description.tableofcontents3.4.4 Evaluación de la apariencia de las cápsulas: 19spa
dc.description.tableofcontents3.4.5 Análisis centesimal aproximado: 19spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 20spa
dc.description.tableofcontents4.1 DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES PARA LA OBTENCIÓN DE CÁPSULAS DE COROZO 20spa
dc.description.tableofcontents4.2 ELABORACIÓN DE YOGURT Y ADICIÓN DE LAS CÁPSULAS DE COROZO 26spa
dc.description.tableofcontents4.3. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DEL YOGURT CON CÁPSULAS DE COROZO 29spa
dc.description.tableofcontents4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT CON CÁPSULAS DE COROZO 32spa
dc.description.tableofcontents4.5 ANÁLISIS CENTESIMAL APROXIMADO 34spa
dc.description.tableofcontentsCONCLUSIONES 36spa
dc.description.tableofcontentsRECOMENDACIONES 37spa
dc.description.tableofcontentsBIBLIOGRAFÍA 38spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4011
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsIonic gelationspa
dc.subject.keywordsCorozo
dc.subject.keywordsDairy product
dc.subject.keywordsUseful lifespan
dc.subject.proposalGelación iónicaspa
dc.subject.proposalCorozo
dc.subject.proposalProducto lácteo
dc.subject.proposalVida útil
dc.titleEncapsulación de corozo por el método de gelación iónica y evaluación de su efecto en el desarrollo de un nuevo producto (yogurt)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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