F.F.A. Tesis
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Publicación Restringido Efecto de pretratamientos térmicos y temperaturas de proceso sobre las propiedades termofísicas, el coeficiente de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina sometidas a fritura por inmersión(2023-06-30) Díaz Ávila, William Yesid; Romero Barragán, Pedro ElíasLos procesos de fritura por inmersión han sufrido modificaciones durante los últimos años. Se ha realizado modificaciones a las materias primas, el proceso y los equipamientos. Generalmente, esto trae consigo cambios a nivel de eficiencia energética. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de los pretratamientos térmicos (precocción y prefritura) y las temperaturas del aceite (140-180°C) en las propiedades termofísicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina. Para la determinación de las propiedades termofísicas se tomó la composición próximal de las hamburguesas y la temperatura inicial, y se realizó el cálculo mediante las fórmulas de choi y okos. Los coeficientes de transferencia de calor y transferencia de masa se hallaron a partir de la ley de Fourier y la segunda ley de Fick, respectivamente, con una geometría de placa circular. La absorción de aceite se calculó comparando el contenido de aceite antes de proceso de fritura y luego de este. Los parámetros de color se midieron mediante el uso de espectrofotocolorímetro. Se utilizó un texturómetro para la medición de la dureza. Se tomaron 85 consumidores no entrenados para determinar la preferencia entre las hamburguesas pretratadas y control. La rancidez oxidativa se expresó a través de la medición de la concentración de malonaldehído en un intervalo de 25 días. Las propiedades termofísicas de las hamburguesas estuvieron influenciadas por los pretratamientos aplicados a estas. La precocción mejoró la difusividad térmica de las hamburguesas, presentando una mayor capacidad calorífica y conductividad térmica. La interacción de los pretratamientos con las temperaturas del aceite afectó significativamente los parámetros de transferencia de calor y masa y parámetros de calidad como la absorción de aceite, el color (a* y b*) y la dureza de las hamburguesas. El mayor coeficiente de transferencia de calor se reportó en las hamburguesas precocidas a una temperatura de 140°C. Mientras que los mayores coeficientes transferencia de masa se presentaron cuando se trabajó con las hamburguesas precocidas y prefritas a 180°C. La mayor absorción de aceite se presentó en las hamburguesas precocidas a 180°C. La luminosidad disminuyó con el incremento de la temperaturas y la prueba de Tukey mostró que la media global de las hamburguesas precocidas evidenció un mayor grado de luminosidad al compararlas con las muestras de control y prefritas. Los pretratamientos de precocción y prefrita mostraron la menor dureza al compararlas con el control, para todas las temperaturas de fritura. Los consumidores no establecieron preferencias entre las hamburguesas. Los pretratamientos de precocción y prefritura pueden mejorar la estabilidad oxidativa en almacenamiento al haber presentado menor contenido de malonaldehido en los días evaluados. La precocción puede mejorar las propiedades térmicas de las hamburguesas sin embargo, puede aumentar la absorción de aceite en el producto final.Publicación Acceso abierto Análisis termodinámico de la cogeneración de un motor de combustión interna acoplado a sistemas de refrigeración por absorción(UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA, 2022) Vega González, Taylor De Jesús De La; Mendoza Fandiño, Jorge Mario; Rhenals Julio, Jesús DavidEl objetivo de este trabajo es realizar un análisis energético y exergético de un sistema de cogeneración compuesto por un motor de combustión interna y un sistema de refrigeración por absorción mediante el software DSWIM. Se realizó un modelo termodinámico para ajustar las propiedades. Con el uso de los balances de masa y energía se calcularon parámetros de eficiencia basados en la Primera Ley de la Termodinámica. Con el uso del balance exergético se calcularon las eficiencias exergéticas del MC, SRA y del sistema total. Se obtuvo una potencia en el MCI de 1452kW con una eficiencia térmica de 31.68%. Se obtuvo una eficiencia global del sistema de 35.01%, donde se observa el crecimiento gracias al sistema de refrigeración el cual es de un 9.51%. La mayor irreversibilidad ocurre en la combustión, que participa en la media con el 75.42% de la total. La eficiencia exergética en el MCI fue de 31.38%. El calor extraído del evaporador fue de 153.06 kW, con un COP obtenido de 0.13. la eficiencia exergética del SRA fue de 31.62%, mientras que la eficiencia exergética global fue de 36.90%.Publicación Acceso abierto Obtencion de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo mediante dos tipos de encapsulantes a nivel piloto(2020-06-13) Mendoza Palencia, Oscar JavierEl zapote, es un fruto caracterizado porque sus producciones son de patio casero, sin tecnología alguna, con una inadecuada manipulación en postcocecha y manejo técnico para este fin, sumado a esto, su alto contenido de agua lo hace un fruto susceptible a la descomposición por microorganismos, químicos y las reacciones enzimáticas, afectando la comercialización y exportación del fruto. Teniendo en cuenta lo anterior y considerando la creciente actividad de transformación de los productos del sector frutícola tropical en los países pertenecientes a esta zona, se hace necesario brindar alternativas de aprovechamiento agroindustrial, para garantizar nuevos espacios en los mercados internacionales. Pocos estudios se conocen sobre conservación y aprovechamiento de la pulpa de zapote, uno de ellos es el reportado por Simanca y Negrete (1999) en el cual evalúan distintos métodos de conservación (pasteurización, edulcoración, conservantes químicos y concentración) sobre propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapote (misma variedad a la del presente estudio) y recomiendan en su investigación estudiar otro tipo de métodos de conservación para este fruto. El siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo con dos tipos de encapsulantes, a través de secado por atomización (Spray drying). Se utilizó un diseño central compuesto 23, de 20 tratamientos con 6 puntos centrales, para establecer el efecto de tres factores con tres niveles cada uno: temperatura de aire de secado (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, velocidad del disco atomizador (V.A), con 20.000 RPM, 25.000 RPM y 30.000 RPM y concentración de encapsulante (C.E) en %p/p, Goma Arábiga (GA) y Maltodextrina (MD), con niveles de 15% 22,5% y 30% respecto a la cantidad de pulpa fresca.