F.B.A. Trabajos de Investigación y/o Extensión

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Examinando F.B.A. Trabajos de Investigación y/o Extensión por Materia "Alginato"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación sensorial de reestructurado frito de batata (ipomoea batatas l.) producido en el valle del sinú obtenido por un sistema de gelificación alginato-sulfato-fósforo
    (2020-12-19) Rubio Arrieta, José Antonio; Viloria Benítez, Karen Margarita; De Paula, Claudia Denise
    Uno de los principales compromisos de la industria de alimentos es asegurar alternativas para proveer de suministros seguros y nutritivos a la humanidad. La batata es un cultivo con excelentes posibilidades de industrialización para la alimentación humana por su importante contenido en nutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de gelificación alginato-sulfato de calcio-tripolifosfato (PPTS) en las características sensoriales de los reestructurados elaborados. Fueron elaboradas 15 formulaciones con concentraciones de alginato (0,23 – 0,82 g/100 g), sulfato de calcio di- hidratado (0,41 – 0,84 g/100 g), tripolifosfato de sodio (PPTS) (0,06 - 0,18 g/100 g), las cuales se les realizó un aprueba de ordenamiento preferencia con 50 catadores consumidores potenciales del producto. A las muestras más preferidas se les aplicó una prueba de aceptación evaluando los atributos de suavidad, crocancia, sensación oleosa y sabor a batata, y la intención de compra. Se encontró que las formulaciones más preferidas (p≤0,05) fueron las F1, F6, F10, F11 y F14. En la prueba de aceptación los catadores no encontraron diferencias (p≥0,05) para los atributos suavidad, crocancia y sabor a batata, mientras que el atributo sensación oleosa presentó diferencias (p≤0,05) entre las formulaciones estudiadas.