Examinando por Autor "Andrade Pizarro, Ricardo"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño
    (Universidad de Córdoba, 2025-07-07) Sevilla Diaz, Ehiliam Paola; Valdelamar Argel, Melissa Andrea; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Andrade Pizarro, Ricardo; Simanca Mónica, Sotelo; Velez Hernández, Gabriel
    El queso fundido se elabora a partir de mezclas de quesos con diferentes grados de madurez sometidos a un proceso térmico en donde se obtiene un producto estable conservando su sabor y valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características fisicoquímicas y el rendimiento del queso fundido elaborado a partir de queso costeño. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima, queso costeño fresco y queso costeño envejecido (queso costeño fresco almacenado por 15 días a 5°C). Se elaboró queso fundido a partir de la mezcla de queso costeño fresco (40%) y queso costeño envejecido (60%), con la adición de hidrocoloides. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar 22, con los factores, concentración (1.5 y 2.5%) y proporción (30/70 y 70/30) de los hidrocoloides goma xantana y carragenina relación Goma xantana – Carragenina (30/70 y 70/30) y concentración de hidrocoloides (1.5 y 2.5%), evaluando las características fisicoquímicas del queso fundido; los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y Test de Tukey al 5%. Los resultados muestran que los quesos fundidos presentaron una humedad de 46.6 al 54.2%, sólidos totales de 45.8 -53.4%, grasa de 22.2 - 26.7%, proteínas de 13.9 a 17.0%, cloruros de 1.1 a 1.4%, cenizas de 4.25 a 5.05%, y pH de 5.95 a 6.16. Estos resultados son similares a los del queso untable de marca comercial (muestra control), con excepción del contenido de cenizas. Además, la mayoría de las características fisicoquímicas evaluadas cumplen con la normatividad colombiana. El rendimiento promedio de los tratamientos del queso fundido a partir de queso costeño fue de 84.22%. Por lo cual, es factible producir un queso fundido para untar a partir de queso costeño, que cumpla con las características fisicoquímicas típicas de los quesos fundidos para untar elaborados con otras mezclas de quesos, y que además se ajuste a las especificaciones legales colombianas y a los estándares internacionales de la FDA.
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    PublicaciónEmbargo
    Secado de pulpa de zapote (Calocarpum sapota merr) en cama de espuma asistido por bandejas: propiedades de espuma, cinética de secado y evaluación de las propiedades fisicoquímicas del polvo
    (Universidad de Córdoba, 2025-03-19) Soto Santero, Julián Andrés; Tordecilla García, Natalia Sofia; PÉREZ SIERRA, OMAR ANDRÉS; Ortega-Quintana, Fabián; Andrade Pizarro, Ricardo; Montes Montes, Everaldo Joaquin
    zapote es una fruta tropical con alto contenido de agua y susceptible al deterioro con una amplia distribución en América Central, el Caribe y regiones de Colombia, Venezuela y Ecuador. El secado es esencial para conservar alimentos, y el secado por espuma ha ganado atención en los últimos años. Por lo tanto, este estudio tuvo como el objetivo determinar el efecto de la temperatura y velocidad de flujo de aire caliente en el secado de pulpa de zapote (Calocarpum Sapota Merr) en cama de espuma empleando un secador convectivo de bandejas. Se determinó la estabilidad de la espuma a partir de cuatro concentraciones de albumina de huevo y tres concentraciones de carboximetilcelulosa; se analizó la cinética de secado y se determinaron las propiedades fisicoquímicas del producto seco de zapote. La pulpa de zapote fue transformada en espuma utilizando cuatro concentraciones de albúmina de huevo (2.5, 5, 7.5 y 10% p/p) y tres concentraciones de carboximetilcelulosa (0.25, 0.5 y 7.5% p/p) y secada a temperaturas de 60 a 80 °C con velocidades de aire caliente de 1 a 3 ms-1. Los resultados mostraron que la espuma más estable correspondió a la formulación con 7.5% de albúmina de huevo y 0.75% de carboximetilcelulosa. El tiempo de secado disminuyó con el aumento de la temperatura y la velocidad del aire, mientras que la velocidad de secado y la difusividad efectiva aumentaron. La energía de activación se encontró en el rango de 23.210 a 30.116 kJmol-1, y la constante de Arrhenius entre 0.83 a 3.63 × 10⁻3 m²s-1. La muestra que presentó las mejores condiciones tanto en términos de cinética de secado como de características finales del polvo fue aquella secada a 70°C y 2 ms-1.