Publicación: Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba
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Resumen en español
El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian.
Resumen en inglés
Suero costeño is a fermented dairy product, the result of the spontaneous acidification of milk by the action of natural microorganisms in artisanal or semi-industrial processes, one of the most desired dairy products and defined as a concentrated fermented dairy cream. The objective of this research was to build the sensory profile of artisanal (SCA) and industrialized (SCI) coastal whey produced and/or distributed in the department of Córdoba. Initially, the characterization of the artisanal coastal whey producers and the brands marketed in the different geographical regions of the department was carried out. The sensory profile of SCA and SCI was then determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using a team of seven selected and trained tasters. The results of the QDA were subjected to analysis of variance, Tukey's test of means and spider graph. SCA was mainly characterized by presenting a characteristic lactic acid odor of fermented milk, an acidic and milky aroma, a fluid and grainy texture, presenting variations in its appearance due to the intensity of the white color. The SCI had a less greasy texture, with a similar flavor to the SCA. The sensory profile reflected that in both types of serum, various intensities can be identified in the sensory characteristics that differentiate them.