Resumen en español

Os frutooligossacarídeos (FOS) são considerados prebióticos e têm 60% de doçura em relação ao açúcar. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características tecnológicas de pães de forma sem açúcar obtidos com o uso de FOS como substituto de açúcar. Foi realizada a composição química e as propriedades reológicas da farinha de trigo. Os pães de forma sem açúcar foram obtidos com três níveis de FOS (F1 = 3,0%, F2 = 4,5% e F3 = 6,0%, em relação ao peso de farinha) e comparados com um pão controle com açúcar (F0). Os parâmetros analisados foram: expansão da massa, volume específico, cor do miolo (luminosidade, croma e tonalidade) e textura do miolo (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). O melhor pão de forma sem açúcar e com FOS foi selecionado pelo teste de Tukey (p<0,05) e análise de componentes principais (ACP). A farinha de trigo foi considerada com características adequadas para produção de pães. O teste de expansão da massa mostrou que a ausência de açúcar nos pães contendo FOS não prejudicou o processo fermentativo. Os pães sem açúcar e com FOS apresentaram significativamente menor volume específico e mastigabilidade em relação ao F0, o que foi confirmado pela ACP. A ACP também mostrou que F2 apresentou as melhores caracterísiticas em compação a F1 e F3. Como conclusão, este estudo mostrou que é possível produzir pães de forma sem açúcar usando 4,5% de FOS (F2) como substituto de açúcar e mais benéficos à saude.