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Obtención del polvo de crema de ahuyama (Cucurbita moschata) por el método de spray drying

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dc.contributor.advisorOrtega Quintana, Fabian Alberto
dc.contributor.advisorVélez Hernández, Gabriel Ignacio
dc.contributor.authorZabaleta Durango, Yenifer
dc.contributor.authorVásquez López, Kellys Tatiana
dc.date.accessioned2021-06-30T14:40:02Z
dc.date.available2021-06-30T14:40:02Z
dc.date.issued2021-06-29
dc.description.abstractAhuyama cream (Cucurbita moschata) contains a large amount of nutrients, among which a high amount of minerals and carbohydrates stands out. The spray drying technology corresponds to a technique by which water is evaporated from a liquid or semi-liquid phase for its conversion to a solid phase (dry product) with a low moisture content, being universally used in the agri-food area in order to to improve the preservation, stability, storage, transportation, among other characteristics of this class of products. For the development of this research, we evaluated the acceptance of three formulations of ahuyama cream with 50 untrained panelists with an age range between 18 and 50 years, of different genres, through a sensory acceptance test, which provided the formulation selected for the development of this research. The objective of this work was to evaluate the drying conditions of the ahuyama cream by the Spray drying method, using Maltodextrine as an encapsulant at different concentrations (8, 12 and 16 %), at different inlet temperatures of the drying air (170°C, 185°C and 200°C). Determining the effect, they have on moisture, solubility, performance, and color of the ahuyama cream powder. The development of this grade work, as a result, shows that the variables of responses studied (humidity, solubility, yield and color), were affected by the variation of process conditions (temperatures and maltodextrine concentrations), evidenced in the results of samples 9 and 3. Concluding that the favourable conditions for obtaining a product with the best xiii conditions of the response variables evaluated (moisture, solubility, yield, color) were at an input temperature of 200°C and a maltodextrin concentration of 16%. However, it is recommended that the formulation (Table 7) used be equal to the one worked in this research. Because the acceptance of tasters for formulation 3.eng
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajo de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.resumenLa crema de ahuyama (Cucurbita moschata) contiene una gran cantidad de nutrientes, entre los que se destaca una alta cantidad de minerales y carbohidratos. La tecnología del secado por aspersión corresponde a una técnica mediante la cual se evapora agua de una fase líquida o semilíquida para su conversión a una fase sólida (producto seco) de un bajo contenido de humedad, siendo empleada universalmente en el área agroalimentaria con el fin de mejorar la conservación, estabilidad, almacenamiento, transporte, entre otras características de esta clase de productos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluó la aceptación de tres formulaciones de crema de ahuyama con 50 panelistas no entrenados con un intervalo de edades entre 18 y 50 años, de diferentes géneros, a través de una prueba sensorial de aceptación, la cual proporciono la formulación seleccionada para el desarrollo de esta investigación. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de secado de la crema de ahuyama por el método de Spray drying, utilizando Maltodextrina como encapsulante a diferentes concentraciones (8, 12 y 16 %), a diferentes temperaturas de entrada del aire de secado (170°C, 185°C y 200°C). Determinando el efecto que tienen sobre la humedad, la solubilidad, el rendimiento y el color del polvo de la crema de ahuyama. El desarrollo del presente trabajo de grado, arroja como resultado, que las variables de respuestas estudiadas (humedad, solubilidad, rendimiento y color), se vieron afectadas por la variación de las condiciones del proceso (temperaturas y concentraciones de maltodextrina), evidenciados en los resultados arrojados por las muestras 9 y 3. Concluyendo que las condiciones favorables para la obtención de un producto con las mejores condiciones de las variables de respuesta evaluadas (humedad, solubilidad, rendimiento, color) fueron a una temperatura de entrada a 200°C y una concentración de maltodextrina de 16%. Trabajando sobre la formulación de la tabla 7.spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN.......................................................................1spa
dc.description.tableofcontents1.1 Ahuyama (Cucurbita moschata)............................................1spa
dc.description.tableofcontents1.2 Características botánicas.......................................................2spa
dc.description.tableofcontents1.3 Composición............................................................................2spa
dc.description.tableofcontents1.4 Características de la crema ...................................................3spa
dc.description.tableofcontents1.4.1 Crema de ahuyama (Cucurbita moschata)....................3spa
dc.description.tableofcontents1.4.2 Propiedades de la crema de ahuyama (Cucurmita moschata) .....................................................................................3spa
dc.description.tableofcontents1.5 Encapsulación.........................................................................4spa
dc.description.tableofcontents1.6 Maltodextrina.........................................................................4spa
dc.description.tableofcontents1.7 Prueba sensorial .....................................................................4spa
dc.description.tableofcontents1.7.1 Prueba afectiva................................................................4spa
dc.description.tableofcontents1.8 Secado por Spray drying .......................................................5spa
dc.description.tableofcontents1.8.1 Factores a considerar en el proceso de secado .............5spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................6spa
dc.description.tableofcontents3. DISEÑO METODOLÓGICO......................................................8spa
dc.description.tableofcontents3.1 Tipo de investigación..............................................................8spa
dc.description.tableofcontents3.2 Localización del proyecto ......................................................8spa
dc.description.tableofcontents3.3 Variables.................................................................................8spa
dc.description.tableofcontents3.3.1 Variables independientes ...............................................8spa
dc.description.tableofcontents3.3.2 Variables dependientes...................................................8spa
dc.description.tableofcontents3.4 Materiales y equipos ..............................................................9spa
dc.description.tableofcontents3.5 Prueba sensorial .....................................................................9spa
dc.description.tableofcontents3.6 Solubilidad ............................................................................10spa
dc.description.tableofcontents4. PROCEDIMIENTO...................................................................11spa
dc.description.tableofcontents4.1 Formulaciones ......................................................................11spa
dc.description.tableofcontents4.2 Proceso de escaldado, mezclado y homogenizado .............12spa
dc.description.tableofcontents4.3 Pruebas sensoriales..............................................................13spa
dc.description.tableofcontents4.3.1 Pruebas afectivas...........................................................13spa
dc.description.tableofcontents4.3.1.1 Presentación de las muestras ..................................13spa
dc.description.tableofcontents4.3.1.2 Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos......................14spa
dc.description.tableofcontents4.4 Procedimiento de secado......................................................14spa
dc.description.tableofcontents4.5 Análisis de humedad, solubilidad y rendimiento ..............15spa
dc.description.tableofcontents4.6 Evaluación del color.............................................................15spa
dc.description.tableofcontents4.7 Diseño experimental.............................................................16spa
dc.description.tableofcontents5. RESULTADOS Y DISCUSIONES...........................................17spa
dc.description.tableofcontents5.1.1 Análisis estadístico de los parámetros sensoriales.....18spa
dc.description.tableofcontents5.2 Humedad...............................................................................20spa
dc.description.tableofcontents5.3 Solubilidad ............................................................................22spa
dc.description.tableofcontents5.4 Rendimiento..........................................................................25spa
dc.description.tableofcontents5.5 Color......................................................................................27spa
dc.description.tableofcontents6. CONCLUSIONES.....................................................................34spa
dc.description.tableofcontents7. RECOMENDACÓN …………………………………………...... 35spa
dc.description.tableofcontents8. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................36spa
dc.description.tableofcontents9. ANEXOS ...................................................................................39spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4219
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsAhuyamaeng
dc.subject.keywordsSpray Driedeng
dc.subject.keywordsMaltodextrineng
dc.subject.keywordsSolubilityeng
dc.subject.keywordsMoistureeng
dc.subject.keywordsYieldeng
dc.subject.keywordsColoreng
dc.subject.proposalAhuyamaspa
dc.subject.proposalSpray secadospa
dc.subject.proposalMaltodextrinaspa
dc.subject.proposalSolubilidadspa
dc.subject.proposalHumedadspa
dc.subject.proposalRendimientospa
dc.subject.proposalColorspa
dc.titleObtención del polvo de crema de ahuyama (Cucurbita moschata) por el método de spray dryingspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
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