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Evaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba

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dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita Rosa
dc.contributor.advisorDurango Villadiego, Alba Manuela
dc.contributor.authorSequeda Goez, Dioyaira Isabel
dc.contributor.authorRicardo Polo, Cesar David
dc.contributor.juryPastrana Puche, Yenis Ibeth
dc.contributor.jurySoto López, Maryoris Elisa
dc.date.accessioned2024-10-22T14:57:44Z
dc.date.available2024-10-22T14:57:44Z
dc.date.issued2024-10-01
dc.description.abstractEl suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba (Colombia). Se estudiaron muestras de suero costeño provenientes de 32 microempresas de siete municipios del Departamento. A la leche cruda utilizada para la elaboración del suero costeño, se le determinó mesófilos aerobios mediante recuento en placa. A las muestras de suero costeño, se le realizaron recuentos de mohos y levaduras, coliforms, Escherichia coli y Staphylococcus coagulase positive. Igualmente, Salmonella spp. Las muestras de leche cruda presentan diferencias significativas (p < 0,05) y el 25% muestan valores por encima de los permitidos en la normatividad colombiana. Según los análisis estadísticos entre las muestras de suero costeño existen diferencias significativas (p< 0,05) para todos los indicadores evaluados. Para mohos y levaduras el 94% de las muestras estuvieron por fuera de la normatividad, así como para coliformes (81%), E. coli (47%) y Staphylococcus coagulase positive (41%). El 100% presentaron ausencia de Salmonella spp. Teniendo en cuenta los indicadores microbiológicos evaluados, se concluye que el suero costeño presenta una baja calidad microbiológica, lo que puede ser debido a la utilización de leche cruda y a unas deficientes prácticas higiénicas durante el proceso de elaboración y almacenamiento.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensión
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Unicórdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8670
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad de Córdoba
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeniería
dc.publisher.placeBerastegui, Córdoba, Colombia
dc.publisher.programIngeniería de Alimentos
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2024
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourcehttps://repositorio.unicordoba.edu.co
dc.subject.keywordsMicrobiological indicators
dc.subject.keywordsCoastal whey
dc.subject.keywordsRaw milk
dc.subject.keywordsFermented milk
dc.subject.proposalIndicadores microbiológicos
dc.subject.proposalSuero costeño
dc.subject.proposalLeche cruda
dc.subject.proposalLácteo fermentado
dc.titleEvaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdobaspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
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dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
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