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Evaluación sanitaria en la comercialización de pescado en el mercado público de villa cielo (Montería, Córdoba)

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dc.contributor.advisorRosado Carcamo, Robinson
dc.contributor.advisorVallejo Isaza, Adriana
dc.contributor.authorSánchez Miranda, Alexander
dc.contributor.authorRamos Romero, Andrés Felipe
dc.date.accessioned2020-12-02T01:58:06Z
dc.date.available2020-12-02T01:58:06Z
dc.date.issued2020-11-30
dc.description.abstractEl mercado público de Villa Cielo es uno de los lugares más concurridos para la compra de pescado fresco en la ciudad de Montería, Colombia. Sin embargo, son apreciables las condiciones de baja salubridad en la que se manejan los alimentos en ese lugar. Para determinar la organización de los comerciantes y la calidad microbiológica de los alimentos ofrecidos, se realizaron encuestas a comerciantes y manipuladores de pescado del mercado; se tomaron muestras en manos, superficies y en el pescado buscando la presencia de coliformes fecales, por la técnica Técnica de recuento de Colifirmes totales y fecales por el método de tubos de fermentación múltiple y Número Más Probable en 100 mL (NMP/100mL), presencia de Staphylococcus aureus ,con prueba confirmativa para S.aureus coagulasa positiva, Salmonella spp. Y Vibrio cholerae. Estas muestras se aislaron en medios de cultivos microbiológicos y fueron analizados mediante enzimología o pruebas bioquímicas. Se encontró falta de conocimiento sobre las técnicas para el manejo de alimentos, el mantenimiento de las condiciones de higiene y de la cadena de frío, así mismo como falta de organización en los comerciantes que realizan actividades en la plaza de mercado, los resultados mostraron que el 50% de los encuestados desconocen los momentos de la cadena de frío, la cual es parte importante para mantener la frescura, seguridad y salubridad de los alimentos, y el 86 % de las personas encuestadas, aseguran utilizar sustancias para llevar a cabo el control de plagas o animales en el momento que los observan en la infraestructura, sin embargo el 8 % realizan el control cuando observan signos o evidencia de que hay presencia de plagas o animales en el lugar, y 5% afirmaron no realizar ninguna actividad respecto al control de las plagas. En los aspectos microbiológicos solo se demostró la presencia de Salmonella spp. y V. cholerae en muestras de manos y pescado. Por lo que se descubrió una oportunidad de intervención por parte de las entidades reguladoras.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN.................................................................................................................. XIspa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT .............................................................................................................. XIIspa
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1spa
dc.description.tableofcontentsOBJETIVOS .................................................................................................... 4spa
dc.description.tableofcontentsObjetivo general ............................................................................................ 4spa
dc.description.tableofcontentsObjetivos específicos .................................................................................... 4spa
dc.description.tableofcontentsREVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 5spa
dc.description.tableofcontentsAspectos biológicos del pez .......................................................................... 5spa
dc.description.tableofcontentsImportancia del consumo de pescado ........................................................... 7spa
dc.description.tableofcontentsCalidad del pescado ...................................................................................... 8spa
dc.description.tableofcontentsNormatividad .............................................................................................. 16spa
dc.description.tableofcontentsMETODOLOGÍA ......................................................................................... 17spa
dc.description.tableofcontentsLocalización ................................................................................................ 17spa
dc.description.tableofcontentsTipo de estudio ........................................................................................... 17spa
dc.description.tableofcontentsTipo de muestreo y tamaño de muestra ...................................................... 17spa
dc.description.tableofcontentsTrabajo de campo y de laboratorio ............................................................. 17spa
dc.description.tableofcontentsDescripción de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Montería, Colombia ........................................................ 17spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Montería ..................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de contaminación en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Montería ........................................ 20spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de la calidad sanitaria del pescado en el mercado de Montería ................................................................................................. 22spa
dc.description.tableofcontentsAnálisis de la información .......................................................................... 25spa
dc.description.tableofcontentsRESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 26spa
dc.description.tableofcontentsDescripción de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Montería, Colombia ................................................................ 26spa
dc.description.tableofcontentsEncuesta a manipuladores ........................................................................... 28spa
dc.description.tableofcontentsAnálisis microbiológico .............................................................................. 35spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Montería. .................................................................... 35spa
dc.description.tableofcontentsMicroorganismos en el ambiente ........................................................... 36spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de contaminación en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Montería ........................................ 39spa
dc.description.tableofcontentsDeterminación de la calidad sanitaria de pescado de pescado en Montería. 42spa
dc.description.tableofcontentsColiformes totales: ................................................................................. 42spa
dc.description.tableofcontentsS. aureus:..................................................................................................... 43spa
dc.description.tableofcontentsCONCLUSIONES ......................................................................................... 47spa
dc.description.tableofcontentsRECOMENDACIONES ............................................................................... 49spa
dc.description.tableofcontentsBIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 50spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS ..................................................................................................................... 57spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3741
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsCommercialization of fisheng
dc.subject.keywordsFish marketeng
dc.subject.keywordsSanitary qualityeng
dc.subject.proposalCalidad sanitariaspa
dc.subject.proposalComercialización de pescadospa
dc.subject.proposalMercado de pescadospa
dc.titleEvaluación sanitaria en la comercialización de pescado en el mercado público de villa cielo (Montería, Córdoba)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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