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Mejoramiento del proceso de obtención del vino de marañón (anacardium occidentale) producido artesanalmente en la asociación de productores de marañón de la sabana (Chinú, Córdoba)

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dc.contributor.advisorLuján Rhenals, Deivis E.spa
dc.contributor.authorVega Cancino, María Alejandraspa
dc.contributor.authorMartínez Barguil, Sindy Marcelaspa
dc.date.accessioned2020-11-13T15:13:59Zspa
dc.date.available2020-11-13T15:13:59Zspa
dc.date.issued2020-11-12spa
dc.description.abstractCashew craft wine produced in the municipality of Chinú (Córdoba), is a product that is becoming known on the Colombian Caribbean Region due to its nutritional characteristics and health benefits. In this type of bioprocess, it is essential to keep the fermentation phase stable and in suitable conditions to achieve good yields and better organoleptic characteristics of the final product. Furthermore, it is important to maintain the good manufacturing practices (GMP) and hygienic-sanitary conditions during winemaking. The objective of this project was to improve the fermentation process and the conditions for the production of cashew wine in the ASOPROMARSAB, for this a hygienic-sanitary diagnosis adapted from Resolution 2674 of 2013 of the Ministry was carried out. Also, physicochemical analysis such as pH, acidity, alcohol degree, °Brix and reducing sugars were also developed on samples of cashew wine. Finally, trainings were developed on various topics of interest, in which a primer book and hygiene kits were delivered; adittionally, 6 fermentation tanks (220L of capacity) and a hydraulic press were delivered to improve the process. At the end of the project, the cashew wine improved in terms of the hygiene of the process, good manufacturing habits and the organoleptic characteristics of the producteng
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.resumenEl vino de marañón elaborado de manera artesanal en el municipio de Chinú (Córdoba), es un producto que se está dando a conocer en la Costa Caribe colombiana debido a sus características nutricionales y beneficios en la salud. En este tipo de bioproceso es fundamental mantener estable y en condiciones adecuadas la fase de fermentación para lograr buenos rendimientos y mejores características organolépticas del producto final. Además, es importante tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración del vino. El objetivo de este proyecto fue mejorar el proceso de fermentación y las condiciones para la elaboración del vino de marañón en la Asociación de Productores de Marañón de la Sabana (ASOPROMARSAB), para esto se realizó un diagnóstico higiénico-sanitario adaptado de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud, también se realizaron pruebas fisicoquímicas de pH, acidez, grado de alcohol, °Brix y azúcares reductores a muestras de vino de marañón. Finalmente, se desarrollaron capacitaciones en diversos temas de interés, en las cuales se entregaron kits de higiene, una cartilla con los temas desarrollados y para el mejoramiento del proceso se hizo entrega de 6 tanques de fermentación de 220L y de una prensa hidráulica para el proceso de extracción del mosto. El vino de marañón mejoró en cuanto a la higiene del proceso, hábitos del personal manipulador y en las características organolépticas del producto.spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN………………………………………..……..….1spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA…………..….…………………….3spa
dc.description.tableofcontents2.1. EL MARAÑÓN………………………………………………......... 3spa
dc.description.tableofcontents2.2. EL VINO……………………………………………………...........5spa
dc.description.tableofcontents2.2.1. Levadura Saccharomyces cerevisiae……………………………….6spa
dc.description.tableofcontents2.3. MARCO LEGAL………………………………………………......6spa
dc.description.tableofcontents2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)………….7spa
dc.description.tableofcontents2.5. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO…………….………..8spa
dc.description.tableofcontents2.6. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS………………………………………………………8spa
dc.description.tableofcontents3. METODOLOGÍA…………………………………………………9spa
dc.description.tableofcontents3.1. LOCALIZACIÓN…………...……………………………………..9spa
dc.description.tableofcontents3.2. POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO……………………………9spa
dc.description.tableofcontents3.3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………..10spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Material para capacitaciones……………………………………….10spa
dc.description.tableofcontents3.3.2. Materia prima………………………………………………………10spa
dc.description.tableofcontents3.3.3. Reactivos…………………………………………………………...10spa
dc.description.tableofcontents3.3.4. Materiales y equipos de experimentación………………………….10spa
dc.description.tableofcontents3.3.5. Desarrollo metodológico…………………………………………...10spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.1. Diagnóstico del proceso de obtención del vino de marañón producido artesanalmente en la Asociación ASOPROMARSAB del municipio de Chinú (Córdoba)…………………………………….10spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.2. Mejoramiento del proceso de fermentación para la producción del vino de marañón en Chinú (Córdoba)……………………………11spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.2.1. Evaluación del proceso usado por el productor………………….....11spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.2.2. Mejoramiento implementado en el proceso de elaboración del vino de marañón…………………………………………………………11spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.2.3. Análisis fisicoquímico de las muestras……………………………..11spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.2.4. Aislamiento de levadura…………………………………………....12spa
dc.description.tableofcontents3.3.5.3. Capacitación sobre el proceso de fermentación alcohólica, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a ASOPROMARSAB………………………………………………..13spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………..15spa
dc.description.tableofcontents4.1. REALIZACIÓN DEL DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL VINO DE MARAÑÓN PRODUCIDO ARTESANALMENTE EN LA ASOCIACIÓN ASOPROMARSAB DEL MUNICIPIO DE CHINÚ (CÓRDOBA)...15spa
dc.description.tableofcontents4.2. MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DEL VINO DE MARAÑÓN EN CHINÚ (CÓRDOBA)……………………………17spa
dc.description.tableofcontents4.2.1. Evaluación del proceso usado por el productor…………………….17spa
dc.description.tableofcontents4.2.2. Mejoramiento implementado en el proceso de elaboración del vino de marañón…………………………………………………………18spa
dc.description.tableofcontents4.2.2.1. Mejora de las condiciones del proceso……………………………..18spa
dc.description.tableofcontents4.2.2.2. Mejora de la etapa de fermentación…………………………………18spa
dc.description.tableofcontents4.2.3. Análisis fisicoquímico del vino de marañón………………………..19spa
dc.description.tableofcontents4.2.4. Aislamiento de la levadura………………………………………….24spa
dc.description.tableofcontents4.3. CAPACITACIÓN SOBRE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS, LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS, DIRIGIDO A ASOPROMARSAB………………………………………………..25spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES………………………………………………….29spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES…………………………………………...31spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………...32spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3597spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsCashew wineeng
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dc.subject.keywordsFermentationeng
dc.subject.proposalVino de anacardospa
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dc.titleMejoramiento del proceso de obtención del vino de marañón (anacardium occidentale) producido artesanalmente en la asociación de productores de marañón de la sabana (Chinú, Córdoba)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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