Resumen en español

La industria cárnica es un campo latente para tener oportunidad de entrar al mercado de los alimentos. Pero se tiene que competir con nuevas tendencias y productos que cumplan con la funcionalidad nutricional y que esté al alcance del consumidor. Las costumbres alimenticias han venido cambiado considerablemente en los últimos años. La tercera parte de las comidas se consumen fuera del hogar. Porque las personas optan por recurrir a sitios que expenden comidas rápidas como: hamburguesas, pizzas, hot dogs, salchi papas, papi carnes entre otros alimentos que por lo general son hipercalóricos y de baja calidad nutricional. (Urbina 2007) Las proteínas son los constituyentes más importantes de las carnes y representan casi un 20% del peso del tejido muscular. Son una excelente fuente de aminoácidos necesarios para el crecimiento, reparación y mantenimiento del organismo. Por todo ello, es necesario tener en cuenta el contenido proteico de la carne para satisfacer las necesidades nutricionales, para formular productos derivados y para cumplir las normativas legales. (Urbina 2007) Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos cárnicos; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto 2 cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Estas proteínas son una buena alternativa para aumentar rendimiento a los productos cárnicos mejorando sus características y aceptación del consumidor. (Benavidez 2011) Las proteínas presentes en la piel de cerdo tienen la capacidad de retención de agua hasta 8 veces su propio peso, así mismo, poseen una estructura elástica firme, la cual proporciona estructura y textura en los productos aplicados. (Benavidez 2011) Las proteínas granuladas son una buena alternativa para remplazar las materias primas cárnicas, ya que están tienen una capacidad de retención de agua 1:3 aumentando la rentabilidad del producto, además por su estructura granulada toma la apariencia de materia prima cárnica molida dando así las características propias de los productos tradicionales. (Alternativas alimenticias 2011) En este estudio se comparó el efecto de dos tipos de proteínas: texturizado de soya (SuperGel Gránulos curado) y proteína de piel de cerdo (PG 80) sobre las características fisicoquímicas (PH, CRA), sensoriales (olor, color, sabor y apariencia) y texturales y en el rendimiento de la hamburguesa Express. Se tomaron estas dos referencias de proteínas porque generan gránulos en la pasta y dan apariencias de trozos de carnes a los productos, que son característicos de los mismos y además por su bajo costo. Se experimentó con tres cantidades diferentes de ambas proteínas que remplazaron un porcentaje de la carne magra en la formulación.